17 août 2007
Crème de lentilles corail, foie gras et écume de pomme
Cette entrée (ou plat d'été avec une belle tranche de pain grillé) m'a été inspirée par un amuse-bouche mangé la semaine dernière, au restaurant de l'hôtel du Peyrou à Neuchâtel. En Suisse, on m'avait proposé une terrine de lentilles au foie gras (c'est à dire une tranche de terrine de lentilles avec un insert de foie gras au centre) et une écume de pomme verte.
Comme je suis en vacances, j'ai adapté aux moyens du bord...
Pour 2 personnes :
- une grosse poignée de lentilles corail
- du cumin
- une noix de beurre
- un bon foie gras (d'oie en ce qui me concerne)
- du bon jus de pomme, acidulé si vous avez, environ 10 cl
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja (en granulés, au rayon bio)
S'il n'y est pas déjà, mettre le foie gras au frigo.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de pomme, et quand il frémit, ajouter la lécithine. Laisser frémir 2 minutes, fouetter pour dissoudre les grains de lécithine, laisser refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter les lentilles. Laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles deviennent jaunâtres et perdent leur peau. Egoutter soigneusement, finir de mettre en purée avec le dos d'une cuillère à soupe (ou au mixer si vous avez un tout petit bol) en ajoutant un peu de beurre, du cumin et du sel (les lentilles sont souvent très fades). A la consistance de purée, c'est gagné. Etaler au fond d'une assiette à soupe par personne.
Sortir le foie gras du frigo, en détailler deux ou trois fines tranches par personne, que vous disposerez sur le lit de lentilles.
Avec un mixer plongeant, ou dans mon cas, un fouet électrique (et une combinaison de plongée pour éviter les aspersions), faire foisonner le jus de pomme, c'est à dire y incorporer un maximum de bulles d'air. Faire mousser, quoi. On peut récupérer l'écume au fur et à mesure si on en veut beaucoup. La déposer sur les tranches de foie gras et servir.
A boire avec un bordeaux rouge, assez tannique, qui épousera la mâche des lentilles, accompagnera le fondant du foie gras tout en gommant son côté écoeurant, et quant à la pomme... à avaler toute seule, cette écume est aérienne et presque irréelle.
Top slurp en tout cas, et à refaire à la maison (en soignant davantage la purée de lentilles) pour épater en amuse-bouche. Et en entrée, c'est léger, frais et sympa.
29 juillet 2007
Trio de soupes froides
Un amuse-bouche préparé en 1/4 d'heure, le plus long étant le nettoyage de votre mixer.
Soupe verte : Velouté petits pois et menthe
- une boîte moyenne de petits pois
- les feuilles de 4 belles branches de menthe fraîche
- 15 cl de bouillon de volaille
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un mixer, réduire en soupe. Allonger éventuellement d'eau pour obtenir la consistance qui vous sied, plus ou moins liquide.
Soupe orange : gazpacho express
- 100 g de tomates en cubes à l'italienne surgelées (Picard)
- 3 cornichons
- 1 gousse d'ail
- de l'eau froide
Idem : mixer jusqu'à consistance d'une soupe. Au moment de servir, mettre un croûton au fond du verre, verser le gazpacho par-dessus.
Soupe rouge : velouté betteraves-gingembre
- vendu tout prêt chez Picard, juste à faire décongeler.
Les différences de goûts, de textures, de couleurs en font un amuse-bouche assez intéressant, et pas très compliqué à préparer.
27 juillet 2007
Caviar de wasabi et poisson fumé
Une mise en bouche qui joue sur les goûts et les textures : une cuillère contenant des lanières de poisson fumé (ici du marlin) et des billes de wasabi gélifié (sur le modèle du caviar de café déjà présenté sur ce blog).
Pour le poisson, il suffit de le débiter en lanières.
Pour le caviar de wasabi, voici les proportions :
- de l'huile de colza préalablement laissée au frigo pour être bien froide
- 10 cl d'eau
- 2 g d'agar-agar
- une bonne cuillère à café de wasabi en poudre
- éventuellement, du colorant alimentaire
Comme pour les billes de café, bien mélanger eau, agar et wasabi, passer 1 minute au micro-ondes pour que la température dépasse 80°, laisser refroidir en incorporant le colorant.
Avec une pipette, laisser tomber des gouttes dans l'huile de colza froide, attendre que les billes tombent au fond du récipient d'huile. Récupérer à la passoire, rincer.
Sur cette image, les rouges en dessous sont celles d'un premier essai (pas assez de wasabi). Les vertes sont plus réussies (elles sont vraiment piquantes).
Attention, ces billes sont à utiliser immédiatement : préparées le matin pour être servies le soir, elles ont perdu tout piquant !!!
Une remarque qui fait suite à un commentaire reçu sur la recette de caviar de café : ces billes sont entièrement solides. Ce ne sont pas des billes d'alginates comme la raviole de thé de Ferran Adrià, avec une peau solide et un intérieur qui reste liquide. L'agar fige entièrement au contact de l'huile, en profondeur. Il ne faut donc pas vous attendre à autre chose qu'à de petites billes molles... avec lesquelles on peut déjà largement s'amuser, sans investir dans l'attirail du petit chimiste que nécessitent la manipulation d'alginates.
18 mars 2007
Tartiflette déstructurée
Comme ma gloutonne revenait d'une semaine au ski, hier soir j'avais décidé de lui préparer un repas "retour des alpages". Le plat était assez simple (truite sauce à l'oseille, gnocchis de courge), j'avais plutôt décidé de me lâcher sur l'entrée : une tartiflette.
En entrée ? Faut vraiment avoir de l'appétit !
Non, en fait, c'est une tartiflette un peu spéciale, pleine d'air, faite au siphon et à l'écume : une tartiflette déstructurée, où on retrouve les ingrédients et les goûts de la tartiflette, mais sous des formes diverses. D'ailleurs, ça ressemble à ça :
Pas vraiment une allure de tartiflette, non ? En tout cas, je trouve que ça en jette.
C'est constitué ainsi :
· une languette d'oignons cuits (le petit truc qui dépasse de la mousse mauve en haut à gauche)
· un espuma de pommes de terre (ici des vitelottes, d'où la couleur mauve) au reblochon
· une écume de lard virtuel
· quelques petits lardons croustillants pour faire un peu de mâche au milieu de tout cet air.
Les quantités sont pour 4 personnes.
L'espuma de pommes de terre au reblochon
Un espuma, c'est un nom espagnol qui vient des travaux du chef Ferran Adria, celui qui dirige El Bulli en Catalogne. Un dingue de cuisine moléculaire, de chimie, d'ustensiles improbables comme ce siphon.
Pour l'espuma, il faut :
· 4 à 5 pommes de terre (des vitelottes si vous en trouvez, pour la couleur sympa)
· 40 cl de lait
· un morceau de reblochon de, mettons, 50 g
· 1 siphon (pas un siphon à chantilly, un vrai siphon culinaire) d'un demi-litre
· 2 cartouches de gaz
Laver les pommes de terre, puis les peler et les couper en cubes. Les cuire comme pour une purée dans de l’eau. Quand elles sont tendres (1/2 heure après environ), les récupérer sans leur eau et les mettre dans la cuve du mixer avec le lait. Mixer jusqu’à obtenir un liquide lisse.
Remettre dans une casserole, pour le réchauffer au dernier moment.
L’écume au lard virtuel
Une écume, ce n’est pas un espuma, pour des raisons de densité d’abord, et de technique ensuite. C’est nettement plus aérien en bouche, et on l’obtient en fouettant un liquide dans lequel on a dissous de la lécithine de soja (en grandes surfaces au rayon bio).
- 20 cl de lait
50 g
- une cuillère à café de lécithine de soja
- un mixer plongeant
Faire chauffer le lait (au micro-ondes par exemple). Quand il est brûlant, il jetter les lardons, laisser infuser.
Une demi-heure plus tard, récupérer à l’écumoire les lardons, les jeter. Ajouter la lécithine, remettre à chauffer et verser dans un récipient haut et étroit, genre le verre mesureur. Attention, pas trop étroit quand même : il faut que le mixer plongeant ait la place d’y entrer et d’y être un peu incliné.
Plonger le mixer, d’abord profondément pour finir de dissoudre la lécithine, puis en surface, en l’inclinant un peu de côté, pour mélanger de l’air au liquide et faire des bulles. Grâce à la lécithine, ces bulles vont tenir (pendant plusieurs heures !) et ça constituera notre écume. Au moment de servir, actionner encore une dernière fois le mixer, et récupérer à la cuillère de l’écume.
La languette d’oignons cuits
Emincer un oignon, le mettre dans la casserole avec un peu d’huile d’olive. Quand il est translucide, mouiller avec 5 cl d’eau. Laisser compoter jusqu’à ce que l’eau ait quasiment disparu. Récupérer les oignons, poser en tas sur du papier absorbant, presser. Réserver.
Au dernier moment, couper la galette obtenue en languettes, poêler rapidement. Déposer sur le côté du bol de service.
Les lardons croustillants
C’est juste une poignée de lardons fumés passés à la poêle et épongés dans du papier absorbant, puis repassés à la poêle pour être très croquants.
Le montage final
On y est presque ! Réchauffer la purée pommes de terre / reblochon, la passer au chinois ou au tamis pour retenir d’éventuels grumeaux ou morceaux de fromages mal fondus qui boucheraient le siphon. Verser dans le siphon, visser la tête. Tête
Mixer une dernière fois le lait parfumé aux lardons, pour avoir une bonne quantité d’écume.
Dans les bols de service : disposer une bonne couche d’espuma de pomme de terre chaude et parsemer de lardons croustillants (leur poids fait qu’ils s’enfoncent un peu dans la mousse), mettre par-dessus une cuillérée d’écume de lard virtuel.
Servir sans attendre.
Est-ce que c’est bon ?
Je ne vous cacherai pas que le but de ce plat est plus esthétisant que gustatif : ça n’a pas le goût d’une tartiflette, mais on en ressort plus léger aussi. Par contre,l’odeur entêtante de reblochon qui vient de l’espuma chaud est bluffante, et l’aspect du final impressionne.
Les languettes d’oignon ont été désignées « meilleur élément du plat » par ma chérie. L’écume m’a vraiment impressionné par sa tenue.
Verdict : je n’en ferai pas tous les week-end, mais à l’occasion, pour impressionner belle-maman, c’est une idée à garder dans un tiroir, même si ça demande du matériel et un peu d’organisation.
14 juillet 2005
Fritti...
Cette fois ci je ne vais pas vous parler d'un plat que j'ai exécuté mais de ce qui se commande habituellement avec les pizzas. Lorsque je suis arrivée en Italie, mes collègues et amis se sont faits un plaisir de me parler des traditions culinaires et des quelques "règles" à respecter... (La plupart des discussions tournaient autour de la nourriture; en cela l'Italie est très similaire à la France!). Je vous ai déjà expliqué dans un autre article qu'il faut boire de la bière avec des pizzas et surtout pas du vin. Mais aujourd'hui, je veux vous parler de ce qu'il faut manger comme antipasti, en prélude à une pizza.
Parce que oui, il y a des règles à suivre:-) Mes collègues m'ont donc rapidement expliqué qu'à chaque type de plat correspondait un antipasti. On ne commande pas n'importe quoi avant un repas!! Ils ont commencé à me faire une petite liste des habitudes. Ainsi, avant un repas à base de poisson, on va également prendre des antipasti à base de poissons, des anchois marinés par exemple, des moules ou bien des légumes marinés à l'huile d'olive. Jusque là très bien! Mais c'est quand on en est arrivé à parler de la pizza que ca s'est corsé. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais moi, avant la pizza j'imaginais bien qqchose de léger, histoire de pas trop charger l'estomac. Et bien si vous pensiez comme moi, vous avez tout faux!!!
Avant la pizza, il faut commander des "fritti", c'est à dire des fritures en tout genre. Vous en trouverez d'ailleurs toujours au menu des pizzerias, et il y a generalement une assiette de fritti misti qui vous propose différentes fritures dans une seule et même assiette.
Voici une liste non exhaustive des "fritti" qui se mangent avant une pizza:
- "chele di granchio", ce sont des pinces de crabe frites. je pense que vous les reconnaitrez sur la photo grâce à la pince qui dépasse!
- mozarella fritta: Comme son nom l'indique, on forme des petites boules de mozarella, on pane et on frit. Très léger bien sûr:-)
- fior di zucca. Il s'agit des fleurs de courgettes (les courgettes romaines). Ces fritures sont excellentes. Les fleurs peuvent être frites seules ou bien être farcies avec de l'anchois. je préfère la 1ère version en ce qui me concerne. Vous pouvez voir la fior di zucca sur la photo, c'est la grande friture claire.
- suppli: J'en ai déjà parlé à l'occasion d'un mariage. Il s'agit d'une boulette de riz à la tomate, qui peut contenir divers ingredients supplementaires, mais surtout contient en son centre un peu de mozzarella.
- Olives all'ascolana. Il s'agit d'une specialité de la ville d'Ascoli, qui se trouve dans les marches. C'est la friture préférée de Massimiliano et c'est certainement la plus subtile, lorsqu'elle est bien préparée. Il s'agit d'olives vertes farcies avec un mélange assez complexe de viande (j'avais cherché la recette il y a quelques temps de cela, et le nombre d'ingrédients m'avait refroidi), panées et frites.
Ce sont les petites boules que l'on voit sur la photo principale.
- Des boulettes de pommes de terre. C'est un grand classique, ce sont des sortes de croquettes de purée. Elles sont de forme rectangulaire, en haut à droite de la photo.
Je crois avoir fait le tour des "fritti" les plus classiques... Peut être qu'un de ces jours, je les cuisinerai moi meme et vous présenterai alors leur recette.
15 avril 2005
Muffins salés noisettes et lardons (Nadine)
Comme je vous l'avais annoncé à la fin de l'article sur les muffins poire/pépites de chocolat, j'ai décidé de tester des muffins salés. Et les premiers que je testerai seront ceux de Nadine (Marmiton): Muffins lardons/noisettes.
L'association lardons/noisettes est toute nouvelle pour moi mais les 2 ingrédients me plaisent séparément et les commentaires de la recette sont très positifs...
Voilà un résumé de la recette:
MUFFINS LARDONS/NOISETTES
Ingrédients:
Mélange sec:
- 225 g de farine
- 2 cuillères à café de bicarbonate de soude (facultatif)
- 1/2 sachet de levure
- 1 cuillère à café rase de sel fin
Mélange humide:
- 2 oeufs
- 80 g de beurre fondu
- 1 yaourt nature
- 1 trait (2 cl) de lait
Garniture:
- 50 g de noisettes
- 200 g de lardons
Préparation :
1) Couper les lardons en petits morceaux et concasser très grossièrement les noisettes (en gros, les couper en 2 ou en 3).
Faire griller ensemble à la poêle (sans matière grasse) et laisser refroidir.
2) Dans un saladier mélanger tous les ingrédients du mélange sec
3) Dans un second saladier, casser les oeufs et les battre un peu, ajouter le beurre fondu, le yaourt, le lait.
Bien mélanger. Cette base peut servir pour tous les muffins salés.
4) Ajouter le contenu de la poêle, graisse comprise, et bien mélanger.
5) Verser d'un coup le mélange sec dans le mélange humide et mélanger très peu à la cuillère (des grumeaux restent, c'est normal).
6) Remplir le moules à muffins (graissés s'ils ne sont pas en silicone) aux 3/4 et enfourner 20 mn Th 6-7 (190°C).
Je ne les ai pas remplis aux 2/3 car la recette est prévue pour 12 muffins et ma plaque n'en contient que 9
Servir bien refroidis, en apéritif ou en entrée.
Résultat
Les muffins n'ont pas énormément gonflé (est ce la faute du bicarbonate?), mais ils sont très moelleux et bien aérés. La texture est vraiment très agréable...
Le goût, quant à lui, est très particulier. Le mélange lardons/noisettes est pas mal, mais je trouve que l'utilisation des noisettes dans un muffin n'est pas si géniale que ça. Cela donne un côté sec, à une préparation qui sans cela, serait très moelleuse... Nous avons mangé ces muffins comme plat principal, avec une salade verte. Pour enlever ce côté sec des noisettes, Massimiliano a découpé les muffins en petits morceaux et les a bien mélangés avec la salade et la vinaigrette. Cela lui a plus plu ainsi!
Conclusion
La base de ces muffins est parfaite. L'association noisettes/lardons par contre ne nous a pas séduits! Je recommencerai d'autres muffins, en partant de la même recette, mais en changeant la garniture: olives/chorizo par exemple, ou olives/jambon...
