Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

17 août 2007

Crème de lentilles corail, foie gras et écume de pomme

lentilles_foie_gras_1

Cette entrée (ou plat d'été avec une belle tranche de pain grillé) m'a été inspirée par un amuse-bouche mangé la semaine dernière, au restaurant de l'hôtel du Peyrou à Neuchâtel. En Suisse, on m'avait proposé une terrine de lentilles au foie gras (c'est à dire une tranche de terrine de lentilles avec un insert de foie gras au centre) et une écume de pomme verte.
Comme je suis en vacances, j'ai adapté aux moyens du bord...

Pour 2 personnes :

  • une grosse poignée de lentilles corail
  • du cumin
  • une noix de beurre
  • un bon foie gras (d'oie en ce qui me concerne)
  • du bon jus de pomme, acidulé si vous avez, environ 10 cl
  • 1/2 cuillère à café de lécithine de soja (en granulés, au rayon bio)

S'il n'y est pas déjà, mettre le foie gras au frigo.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de pomme, et quand il frémit, ajouter la lécithine. Laisser frémir 2 minutes, fouetter pour dissoudre les grains de lécithine, laisser refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter les lentilles. Laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles deviennent jaunâtres et perdent leur peau. Egoutter soigneusement, finir de mettre en purée avec le dos d'une cuillère à soupe (ou au mixer si vous avez un tout petit bol) en ajoutant un peu de beurre, du cumin et du sel (les lentilles sont souvent très fades). A la consistance de purée, c'est gagné. Etaler au fond d'une assiette à soupe par personne.
Sortir le foie gras du frigo, en détailler deux ou trois fines tranches par personne, que vous disposerez sur le lit de lentilles.
Avec un mixer plongeant, ou dans mon cas, un fouet électrique (et une combinaison de plongée pour éviter les aspersions), faire foisonner le jus de pomme, c'est à dire y incorporer un maximum de bulles d'air. Faire mousser, quoi. On peut récupérer l'écume au fur et à mesure si on en veut beaucoup. La déposer sur les tranches de foie gras et servir.

A boire avec un bordeaux rouge, assez tannique, qui épousera la mâche des lentilles, accompagnera le fondant du foie gras tout en gommant son côté écoeurant, et quant à la pomme... à avaler toute seule, cette écume est aérienne et presque irréelle.
Top slurp en tout cas, et à refaire à la maison (en soignant davantage la purée de lentilles) pour épater en amuse-bouche. Et en entrée, c'est léger, frais et sympa.

lentilles_foie_gras_2

Posté par olivierD à 20:34 - Entrées - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    Galgos et canards martyrs meme combat

    je sais que c'est dur a entendre pour un périgourdin ayant passe moi meme mon enfance en dordogne
    masi le canard ou l'oie animaux tres intelligents et sensibles ont droit a notre compassion au meme titre que les galgos
    cf ce lien http://www.stopgavage.com/
    cordialement
    NON AU FOIE GRAS pitie pour eux

    Posté par florinette, 04 mars 2010 à 16:22
  • Quelle entrée, c'est très raffiné!
    Elodie

    Posté par Elodie, 17 août 2007 à 21:18
  • Je ne me suis pas encore lancée dans les "espumas" mais je me suis équipée d'un siphon ISI qui est sensé faire des merveilles. Ta recette me plaît beaucoup et l'écume de pomme a l'air fastoche à première vue (ou ce n'est qu'une impression!!!). Je vais l'essayer. Bon week end.

    Posté par monique, 18 août 2007 à 01:15
  • Monique, je confirme, pour en avoir un depuis plus d'un an, que le siphon Isi fait vraiment des merveilles. Il n'est pas nécessaire pour l'écume de pomme, là il faut juste de la lécithine et un fouet ou un mixer plongeant.
    Mais pour faire des chantillys parfumées, des mousses légères et même parfois éphémères, c'est grandiose. Il n'y a que quelques petites bases à retenir : 1) mettre la cartouche de gaz au dernier moment ; 2) bien secouer ; 3) si on "colle" à la gélatine, il faut 16g de gélatine par litre de liquide ; 4) on peut coller un espuma soit avec de la gélatine, soit avec de la crème liquide pas allégée, soit avec de l'amidon (donc avec des purées de féculents) ; 5) quand on met le gaz dans le siphon, le tenir la tête en bas.

    Posté par olivierD, 18 août 2007 à 09:27
  • Merci pour tous ces conseils, je retiens la leçon, quand j'aurai à faire un espuma compliqué, je me tournerai vers toi. Bon week end. Bises.

    Posté par monique, 18 août 2007 à 11:30
  • C'est vraiment magnifique toutes tes présentations !

    Posté par Edith26, 04 septembre 2007 à 21:22

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