17 août 2007
Crème de lentilles corail, foie gras et écume de pomme
Cette entrée (ou plat d'été avec une belle tranche de pain grillé) m'a été inspirée par un amuse-bouche mangé la semaine dernière, au restaurant de l'hôtel du Peyrou à Neuchâtel. En Suisse, on m'avait proposé une terrine de lentilles au foie gras (c'est à dire une tranche de terrine de lentilles avec un insert de foie gras au centre) et une écume de pomme verte.
Comme je suis en vacances, j'ai adapté aux moyens du bord...
Pour 2 personnes :
- une grosse poignée de lentilles corail
- du cumin
- une noix de beurre
- un bon foie gras (d'oie en ce qui me concerne)
- du bon jus de pomme, acidulé si vous avez, environ 10 cl
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja (en granulés, au rayon bio)
S'il n'y est pas déjà, mettre le foie gras au frigo.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de pomme, et quand il frémit, ajouter la lécithine. Laisser frémir 2 minutes, fouetter pour dissoudre les grains de lécithine, laisser refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter les lentilles. Laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles deviennent jaunâtres et perdent leur peau. Egoutter soigneusement, finir de mettre en purée avec le dos d'une cuillère à soupe (ou au mixer si vous avez un tout petit bol) en ajoutant un peu de beurre, du cumin et du sel (les lentilles sont souvent très fades). A la consistance de purée, c'est gagné. Etaler au fond d'une assiette à soupe par personne.
Sortir le foie gras du frigo, en détailler deux ou trois fines tranches par personne, que vous disposerez sur le lit de lentilles.
Avec un mixer plongeant, ou dans mon cas, un fouet électrique (et une combinaison de plongée pour éviter les aspersions), faire foisonner le jus de pomme, c'est à dire y incorporer un maximum de bulles d'air. Faire mousser, quoi. On peut récupérer l'écume au fur et à mesure si on en veut beaucoup. La déposer sur les tranches de foie gras et servir.
A boire avec un bordeaux rouge, assez tannique, qui épousera la mâche des lentilles, accompagnera le fondant du foie gras tout en gommant son côté écoeurant, et quant à la pomme... à avaler toute seule, cette écume est aérienne et presque irréelle.
Top slurp en tout cas, et à refaire à la maison (en soignant davantage la purée de lentilles) pour épater en amuse-bouche. Et en entrée, c'est léger, frais et sympa.
Commentaires
Quelle entrée, c'est très raffiné!
Elodie
Je ne me suis pas encore lancée dans les "espumas" mais je me suis équipée d'un siphon ISI qui est sensé faire des merveilles. Ta recette me plaît beaucoup et l'écume de pomme a l'air fastoche à première vue (ou ce n'est qu'une impression!!!). Je vais l'essayer. Bon week end.
Monique, je confirme, pour en avoir un depuis plus d'un an, que le siphon Isi fait vraiment des merveilles. Il n'est pas nécessaire pour l'écume de pomme, là il faut juste de la lécithine et un fouet ou un mixer plongeant.
Mais pour faire des chantillys parfumées, des mousses légères et même parfois éphémères, c'est grandiose. Il n'y a que quelques petites bases à retenir : 1) mettre la cartouche de gaz au dernier moment ; 2) bien secouer ; 3) si on "colle" à la gélatine, il faut 16g de gélatine par litre de liquide ; 4) on peut coller un espuma soit avec de la gélatine, soit avec de la crème liquide pas allégée, soit avec de l'amidon (donc avec des purées de féculents) ; 5) quand on met le gaz dans le siphon, le tenir la tête en bas.
Merci pour tous ces conseils, je retiens la leçon, quand j'aurai à faire un espuma compliqué, je me tournerai vers toi. Bon week end. Bises.
C'est vraiment magnifique toutes tes présentations !
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