Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

27 juillet 2007

Caviar de wasabi et poisson fumé

billes_wasabi_2

Une mise en bouche qui joue sur les goûts et les textures : une cuillère contenant des lanières de poisson fumé (ici du marlin) et des billes de wasabi gélifié (sur le modèle du caviar de café déjà présenté sur ce blog).
Pour le poisson, il suffit de le débiter en lanières.
Pour le caviar de wasabi, voici les proportions :

  • de l'huile de colza préalablement laissée au frigo pour être bien froide
  • 10 cl d'eau
  • 2 g d'agar-agar
  • une bonne cuillère à café de wasabi en poudre
  • éventuellement, du colorant alimentaire

Comme pour les billes de café, bien mélanger eau, agar et wasabi, passer 1 minute au micro-ondes pour que la température dépasse 80°, laisser refroidir en incorporant le colorant.
Avec une pipette, laisser tomber des gouttes dans l'huile de colza froide, attendre que les billes tombent au fond du récipient d'huile. Récupérer à la passoire, rincer.

billes_wasabi_1

Sur cette image, les rouges en dessous sont celles d'un premier essai (pas assez de wasabi). Les vertes sont plus réussies (elles sont vraiment piquantes).

Attention, ces billes sont à utiliser immédiatement : préparées le matin pour être servies le soir, elles ont perdu tout piquant !!!

Une remarque qui fait suite à un commentaire reçu sur la recette de caviar de café : ces billes sont entièrement solides. Ce ne sont pas des billes d'alginates comme la raviole de thé de Ferran Adrià, avec une peau solide et un intérieur qui reste liquide. L'agar fige entièrement au contact de l'huile, en profondeur. Il ne faut donc pas vous attendre à autre chose qu'à de petites billes molles... avec lesquelles on peut déjà largement s'amuser, sans investir dans l'attirail du petit chimiste que nécessitent la manipulation d'alginates.

Posté par olivierD à 15:07 - Entrées - Commentaires [4] - Permalien [#]

Commentaires

    J'ai vu la realisation de sphérification avec l'alginate entre autres, mais je testerai volontiers cette version plus simple...

    Posté par Tiuscha, 27 juillet 2007 à 15:21
  • Très rigolo...

    Posté par mamina, 27 juillet 2007 à 19:11
  • Belle idée!

    Posté par Lisanka, 27 juillet 2007 à 20:05
  • Très original !

    Posté par Sophie, 27 juillet 2007 à 20:41

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