Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

18 mars 2007

Tartiflette déstructurée

Comme ma gloutonne revenait d'une semaine au ski, hier soir j'avais décidé de lui préparer un repas "retour des alpages". Le plat était assez simple (truite sauce à l'oseille, gnocchis de courge), j'avais plutôt décidé de me lâcher sur l'entrée : une tartiflette.

En entrée ? Faut vraiment avoir de l'appétit !

Non, en fait, c'est une tartiflette un peu spéciale, pleine d'air, faite au siphon et à l'écume : une tartiflette déstructurée, où on retrouve les ingrédients et les goûts de la tartiflette, mais sous des formes diverses. D'ailleurs, ça ressemble à ça :

tartfilette_14

Pas vraiment une allure de tartiflette, non ? En tout cas, je trouve que ça en jette.


C'est constitué ainsi :

·       une languette d'oignons cuits (le petit truc qui dépasse de la mousse mauve en haut à gauche)

·       un espuma de pommes de terre (ici des vitelottes, d'où la couleur mauve) au reblochon

·       une écume de lard virtuel

·       quelques petits lardons croustillants pour faire un peu de mâche au milieu de tout cet air.

Les quantités sont pour 4 personnes.

L'espuma de pommes de terre au reblochon

Un espuma, c'est un nom espagnol qui vient des travaux du chef Ferran Adria, celui qui dirige El Bulli en Catalogne. Un dingue de cuisine moléculaire, de chimie, d'ustensiles improbables comme ce siphon.
Pour l'espuma, il faut :

·       4 à 5 pommes de terre (des vitelottes si vous en trouvez, pour la couleur sympa)

·       40 cl de lait

·       un morceau de reblochon de, mettons,

50 g

·       1 siphon (pas un siphon à chantilly, un vrai siphon culinaire) d'un demi-litre

·       2 cartouches de gaz

tartfilette_02 tartfilette_02 Laver les pommes de terre, puis les peler et les couper en cubes. Les cuire comme pour une purée dans de l’eau. Quand elles sont tendres (1/2 heure après environ), les récupérer sans leur eau et les mettre dans la cuve du mixer avec le lait. Mixer jusqu’à obtenir un liquide lisse.

tartfilette_06

Ajouter le reblochon coupé en tranches ou en allumettes, mixer encore, longuement.

Remettre dans une casserole, pour le réchauffer au dernier moment.

L’écume au lard virtuel

Une écume, ce n’est pas un espuma, pour des raisons de densité d’abord, et de technique ensuite. C’est nettement plus aérien en bouche, et on l’obtient en fouettant un liquide dans lequel on a dissous de la lécithine de soja (en grandes surfaces au rayon bio).

  • 20 cl de lait

  • 50 g

    de lardons fumés

  • une cuillère à café de lécithine de soja

  • un mixer plongeant

Faire chauffer le lait (au micro-ondes par exemple). Quand il est brûlant, il jetter les lardons, laisser infuser.
tartfilette_03Une demi-heure plus tard, récupérer à l’écumoire les lardons, les jeter. Ajouter la lécithine, remettre à chauffer et verser dans un récipient haut et étroit, genre le verre mesureur. Attention, pas trop étroit quand même : il faut que le mixer plongeant ait la place d’y entrer et d’y être un peu incliné.

tartfilette_11Plonger le mixer, d’abord profondément pour finir de dissoudre la lécithine, puis en surface, en l’inclinant un peu de côté, pour mélanger de l’air au liquide et faire des bulles. Grâce à la lécithine, ces bulles vont tenir (pendant plusieurs heures !) et ça constituera notre écume. Au moment de servir, actionner encore une dernière fois le mixer, et récupérer à la cuillère de l’écume.

tartfilette_12

La languette d’oignons cuits

Emincer un oignon, le mettre dans la casserole avec un peu d’huile d’olive. Quand il est translucide, mouiller avec 5 cl d’eau. Laisser compoter jusqu’à ce que l’eau ait quasiment disparu. Récupérer les oignons, poser en tas sur du papier absorbant, presser. Réserver.

tartfilette_08

Au dernier moment, couper la galette obtenue en languettes, poêler rapidement. Déposer sur le côté du bol de service.

tartfilette_09  tartfilette_13

Les lardons croustillants

tartfilette_10C’est juste une poignée de lardons fumés passés à la poêle et épongés dans du papier absorbant, puis repassés à la poêle pour être très croquants.

Le montage final

On y est presque ! Réchauffer la purée pommes de terre / reblochon, la passer au chinois ou au tamis pour retenir d’éventuels grumeaux ou morceaux de fromages mal fondus qui boucheraient le siphon. Verser dans le siphon, visser

la tête. Tête

en bas, mettre une cartouche de gaz, secouer énergiquement une bonne minute. Retirer la cartouche et en mettre une seconde, secouer à nouveau, toujours tête en bas.

Mixer une dernière fois le lait parfumé aux lardons, pour avoir une bonne quantité d’écume.

tartfilette_14

Dans les bols de service : disposer une bonne couche d’espuma de pomme de terre chaude et parsemer de lardons croustillants (leur poids fait qu’ils s’enfoncent un peu dans la mousse), mettre par-dessus une cuillérée d’écume de lard virtuel.

Servir sans attendre.

Est-ce que c’est bon ?

Je ne vous cacherai pas que le but de ce plat est plus esthétisant que gustatif : ça n’a pas le goût d’une tartiflette, mais on en ressort plus léger aussi. Par contre,l’odeur entêtante de reblochon qui vient de l’espuma chaud est bluffante, et l’aspect du final impressionne.

Les languettes d’oignon ont été désignées « meilleur élément du plat » par ma chérie. L’écume m’a vraiment impressionné par sa tenue.

Verdict : je n’en ferai pas tous les week-end, mais à l’occasion, pour impressionner belle-maman, c’est une idée à garder dans un tiroir, même si ça demande du matériel et un peu d’organisation.

Posté par olivierD à 13:56 - Entrées - Commentaires [4] - Permalien [#]

Commentaires

    Amusante réalisation, je retiens l'espuma de fromage...

    Posté par Tiuscha, 18 mars 2007 à 15:05
  • C'est rigolo et ça doit sympathique à déguster! Avec la pomme de terre violette, tu en as quand même rajouté dans la bizarrerie

    Posté par kitchenette, 18 mars 2007 à 15:11
  • Très tendance...

    Posté par mamina, 18 mars 2007 à 16:02
  • Epatant !

    Posté par Fabienne, 18 mars 2007 à 21:33

Poster un commentaire