07 mai 2007
Pains aux olives et pains aux céréales
Je ne vous épargnerai rien ! Un troisième post pour vous parler du pain. Comme je n'ai pas cédé aux sirènes de la machine à pain comme Marie, et que mon robot ne pétrit pas, je continue de panifier à la main. Et ma foi le résultat est également très satisfaisant, et l'investissement en temps est très minime. Le tout, c'est d'être présent au bon moment.
Pains aux olives et pains aux céréales
Pour 12 petits pains :
- 500 g de farine à pain de campagne Francine
- 2 sachets de levure à pain Francine
- 320 g (ou 32 cL) d'eau
- 3 cuillères à café de sel
- 25 g de mélange de céréales de boulangerie (acheté chez Naturalia)
- une dizaine d'olives noires dénoyautées coupées en 2 ou 3 ou 4 selon l'humeur, bien égouttées
Remplir un petit saladier en pirex d'eau et le mettre au micro-ondes pendant 5 minutes. Quand le temps sera écoulé, laisser la porte du micro-ondes fermée.
Pendant ce temps, mettre la levure puis la farine puis le sel dans un saladier. Mélanger et former un puits avec une cuillère en bois (je conseille à manche rond sous peine d'avoir un peu mal au mains en 3 minutes). Y verser petit à petit l'eau tout en mélangeant pour amalgamer. Quand toute la farine est incorporée au mélange (il doit être humide et collant), mettre de côté la cuillère en bois, enlever les bagues de ses doigts, et pétrir à pleines mains (en étirant doucement le pâton puis en le refermant sur lui-même pour y emprisonner de l'air) pendant 5 à 10 minutes. C'est une affaire de patience, pas trop de muscles, le tout étant d'atteindre une consistance un peu élastique de la pâte. Ne pas hésiter à rajouter encore un peu de farine (à pain ou ordinaire) pour que la pâte finisse pas ne plus coller aux mains (quand on frotte les mains l'une contre l'autre, la pâte doit partir en petites boules aisément : c'est alors fini). Faire une boule de la pâte et la poser dans le saladier. Mettre ce saladier au micro-ondes à la place de l'eau chaude : on a alors un environnement chaud et humide pour que la pâte lève.
La levée dure 1 heure 1/4, au terme de laquelle on écrase la pâte pour la vider de son air. Séparer en deux, incorporer les graines dans l'un des pâtons, les olives dans l'autre. Sans trop pétrir, former les pains et les poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four. Laisser encore lever pendant 3/4 d'heure sous un torchon humide.
Pendant la 2e levée, préchauffer le four à 230°. Mettre de l'eau dans la lèchefritte, mais pas à ras bord (il faudra la retirer en cours de cuisson et il ne faudra pas s'ébouillanter !).
Au bout de la 2e levée, faire des entailles sur les pains, et enfourner pour 10 minutes. Retirer la lèchefritte du four et poursuivre la cuisson encore 1/4 d'heure à 20 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré à votre convenance. Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille.
18 mars 2007
Une nouvelle venue dans ma cuisine
Allez, hop, je continue sur ma lancée. Pour la 1ère fois depuis plusieurs semaines, je dispose d'un peu de temps pour mettre à jour ce blog. Il faut que j'en profite!!
Au tout début de l'année, je me suis rendue à Lidl, pour acheter quelques articles en promo, une mappemonde entre autre, si je me souviens bien. Je n'avais encore jamais mis les pieds dans un Lidl, et j'en ai donc profité pour jeter un oeil à tout. Le hasard a voulu que cette semaine là, un des articles en promotion soit la MAP Bifinett (Machine à Pain pour celles qui ne connaissent pas l'abréviation). J'en avais beaucoup entendu parler de cette machine à pain, et en particulier sur le blog de Marmiton. A l'époque, je recherchais des infos sur les MAP économiques que l'on pouvait trouver, et sur le pain qui en résultait. J'étais assez sceptique parce que j'avais souvent entendu dire que l'on ne réussissait jamais vraiment à préparer du pain, mais plutôt du pain de mie. Excellent, mais de mie malgré tout. Investir dans une machine à pain de mie ne me tentait guère et j'avais un peu laissé tomber malgré les commentaires extrêmement positifs sur la MAP Lidl.
J'étais en train de lire les détails de fonctionnement de cette fameuse MAP, quand une cliente s'est approchée du tas de MAP, en a rapidement saisi une et s'est tournée vers moi en me disant "faut pas hésiter, elles sont géniales ces MAP, moi j'en ai déjà une et je suis revenue en 4ème vitesse pour en acheter une à ma fille avant que le stock ne se termine".
J'en ai aussitot profité pour la harceler de questions, et lui demander, en tout sincérité, si ca ne faisait pas du pain de mie. Sa réponse a été très claire: la cuve est rectangulaire et non carrée, ce qui fait donc un pain avec pas mal de croute. Que l'on peut dorer à souhait et c'est donc du pain, du vrai, que prépare cette MAP.
Alors, voilà, j'ai craqué, et je suis rentrée chez moi avec ma MAP sous le bras, un peu honteuse d'avoir cédé à un coup de tête mais bien décidée à la tester immédiatement.
Je vous présente donc la nouvelle venue dans ma cuisine: La MAP Bifinett:
MON PREMIER PAIN EN MAP
Ingrédients:
- 500g de farine
- 350g d'eau
- 1 cs de sel fin
- 1 sachet de levure briochin
Préparation:
1) Après avoir fixé les pétrins dans le bol de la MAP, ajouter l'eau.
2) Verser le sel dans l'eau.
3) Ajouter la farine
4) Et enfin, verser la levure sur la farine
5) Fermer la MAP, choisir le programme "pain rapide" (en 2h), demander à ce que le pain soit bien doré, et hop c'est parti
Résultat
Pour un 1ère expérience, c'est une réussite. La croûte est bien dorée, et bien croustillante. Encore plus que celle de mes pains habituels et ca, j'adore! Ce qui est marrant c'est que la cuisson rend le pain un peu bizarre. La résistance étant sur le bas du pain, le dessus n'est pas doré mais tout le reste du pain l'est. C'est étrange mais au final, ca donne encore plus de croute dorée et on s'y fait donc très vite.
La mie est très aérée, on voit d'ailleurs énormément de petites bulles. Le goût quant à lui est très bon. Assez neutre puisqu'il s'agit d'un pain blanc classique mais vraiment parfait pour un repas où il faut saucer...
Ce 1er pain a donc été une réussite et m'a confirmé les dires de la cliente à l'origine de mon achat irraisonné: c'est bien du pain et non du pain de mie que prépare cette machine. Et je remercie donc infiniment cette gentille dame qui m'a fait découvrir la MA Lidl, et à laquelle je pense désormais presque chaque soir, lorsque je rentre d'une journée de travail et que m'accueille une bonne odeur de pain chaud dès que j'ouvre la porte de l'appartement.
Depuis, j'ai essayé énormément de recettes. J'ai utilisé les farines et recettes Francine, elles sont excellentes. J'ai essayé les farines à MAP de chez Lidl et elles ne le sont pas moins. Comme elles sont bien moins chères que Francine, je me fournis très souvent chez Lidl.
Ca c'est pour quand je suis flemmarde ou n'ai pas le temps. Le reste du temps, j'essaie des pains aux graines de sésame, aux olives ou autre... Et cela fait désormais plusieurs mois que je n'ai pas mis les pieds chez le boulanger!!
Conclusion
C'est extraordinaire. Vraiment, je ne m'attendais pas à ca. Je pense que la cuve rectangulaire y est pour bcp car le pain est plus large que haut et il y a donc bcp de croute, bien croustillante. Depuis cet achat, j'ai redécouvert le plaisir d'avoir du pain chaud sur la table presque tous les soirs, et je m'amuse avec les différentes farines, les différents ingrédients, sans me préoccuper du temps que cela risque de me prendre. C'est sur, pétrir soi même son pain et le faire cuire au four, c'est aussi un plaisir immense, mais l'un n'empêche pas l'autre. Et je peux vous assurer que cet achat là a été une idée de génie.
21 juillet 2005
Piadines
Il y a quelques mois, je vous parlais d'une spécialité de l'Emilie-Romagne: les piadines. Vous pouvez trouver l'article correspondant ici: Piadines au boeuf épicé. Je vous descrivais alors uniquement le mode de "garnir" les piadines et non d'en préparer la pâte.
Pour ceux qui n'auraient pas lu l'article, je fais ici un bref résumé: Les piadines sont une sorte de pain azyme (donc non levé) utilisé dans la région de Bologne. Il se présente sous la forme de galettes plates, et rondes. Il est généralement utilisé pour faire des sandwiches, à base de fromage et de charcuterie, mais il est possible de l'utiliser en bien des modes différents, et notamment d'utiliser des garnitures similaires à celles des burritos mexicains.
Au début, j'achetais toujours les piadines toutes pretes au supermarché, et je ne me préoccupais que de la garniture. Mais un jour, j'ai décidé de préparer moi meme les piadines et je me suis rendue compte que c'était très facile, et que le résultat était excellent.
Trouver une recette de piadine n'a pas été chose facile. Il y a beaucoup de sites qui en donnent, sur Internet, mais chacun revendiquent détenir la VRAIE recette traditionnelle et rapidement, on n'y comprend plus rien. D'après ce que j'ai compris, les ingrédients sont tout de meme les suivants:
- la farine bien sur
- l'eau et le lait
- du strutto, qui serait du gras de porc. Il est possible de le remplacer par du beurre ou de l'huile
- du sel
- du bicarbonate ou de la levure chimique, dans certains cas.
J'ai récemment rentré une recette de piadines dans la base marmiton. Vous pouvez la trouver ici: Piadines. Elle a été conçue à partir des différentes recettes trouvées sur Internet et testée plusieurs fois.
PIADINES
Ingrédients:
- 400 g farine
- 16 g sel
- 10 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 60 g de beurre
- un peu de levure chimique ou de bicarbonate
Préparation:
1) Mélangez tous les ingrédients et bien pétrir (15 mn à la main, quelques minutes avec un robot). La boule formée doit être compacte et suffisamment dure (elle ne lève pas).
2) Prélevez un peu de pâte (avec cette quantité de farine on doit former environ 4 grandes piadines). Etalez-la avec un rouleau à pâtisserie en un cercle assez fin, de la taille de votre poêle.
3) Faites chauffer une poêle (elle doit être très chaude), déposez-y un disque de pâte, et laisser cuire 1 à 2 mn par face tout en la tournant régulièrement (avec un couteau ou une fourchette). La pâte ne doit jamais attacher. Elle ne doit pas se colorer uniformément de brun mais rester blanche avec de petites "cloques" marron.
4) Servir chaud et garnir.
Comment ai-je procédé?
Dans ma précipitation, j'ai oublié de mettre le sel dans la pâte, et ça s'est fortement ressenti. Nous avons du saler à outrance la garniture. A part cet oubli involontaire, j'ai respecté la recette à la lettre. Il faut étaler la pâte le plus finement possible, car dans la poêle, elle a tendance a se rétracter et donc à s'épaissir.
Remarques
- Il est possible de changer les proportions eau/lait, selon vos gouts. Plus il y aura de lait, et plus la pâte sera molle, moins elle sera sèche. Mais elle en sera d'autant plus friable.
- Si l'on utilise de l'huile à la place du beurre, les piadines seront plus sèches.
- Enfin, certaines recettes préconisent plus de gras. A chacun de décider.
Conclusion
Ces piadines sont très simples à faire, il suffit de pétrir la pâte pendant quelques minutes, et il n'y a pas besoin de laisser lever la pâte. La partie plus longue est la cuisson...
Quand Massimiliano a vu les piadines, il s'est exclamé "oh, qu'elles sont belles!elles sont parfaites", et lorsqu'il les a goutés, il m'a dit qu'il ne voulait plus en acheter des toutes faites car il préférait de loin les piadines maison! Ca me semble une preuve de la réussite de cette recette, et pourant croyez moi, mes piadines avaient des formes bizarres et etaient loin d'etre parfaites! Alors, lancez vous, et faites moi partager vos idées de garniture!
18 mai 2005
Pain sur poolish
Aujourd'hui, je voudrais vous présenter un procédé un peu différent de faire du pain. Je l'ai découvert grâce à des recherches sur Internet et c'est Micheline, forumeuse du site Marmiton, qui m'a réellement convaincu d'essayer. Cette technique demande plus de temps, mais elle améliore nettement la qualité du pain.
Méthodes pour faire du pain
Il existe 3 grandes méthodes pour faire du pain
- Sur levure: Il s'agit de la méthode la plus classique. On utilise directement de la levure, généralement 10g de levure fraîche pour 500g de farine. On peut substituer la levure fraîche par de la levure déshydraté. Mais dans les 2 cas, le procédé est le même. On mélange directement eau, farine, levure, et sel. On pétrit, et on laisse lever. La quantité de levure est assez importante, la levée du pain est assez rapide.
- Sur levain: Il s'agit de la méthode la plus difficile à mettre en oeuvre. Et pour l'instant, je n'ai pas osé me lancer dans cette technique. J'en connais donc uniquement les grands principes. Le levain remplacera la levure, il se créé à partir de farine, eau et sucre ou fruits. On mélange donc ces 3 ingrédients, et on attend la fermentation (le levain gonfle, bulle etc...). Chaque jour, il faut rafraichir ce levain en rajoutant eau et farine. On prélève ensuite un peu du levain, on s'en sert comme d'une levure, et on fait donc son pain. Le levain est "vivant" dans le sens ou chaque jour, il faut le rafraichir, sinon il va rapidement "mourir". Avec un levain, on peut faire enormement de pain puisqu'on peut en prélever chaque jour. Ce procédé est donc beaucoup plus compliqué à mettre en peuvre, il demande beaucoup de patience et surtout une attention permanente. Le goût du pain est un peu différent, plus acide. Voilà, j'espère ne pas avoir dit trop de bêtises sur le levain...
- Sur poolish: Il s'agit d'une sorte d'intermédiaire entre levure et levain. En effet, il s'agit d'utiliser moins de levure, mais avec la poolish, on ne fait qu'un seul pain. On ne la réutilise pas ensuite. Le procédé est le suivant (je le détaillerai ensuite dans la recette): Il s'agit de mélanger une petite quantité de levure (2g au lieu des 10g dans le cas d'un pain sur levure), avec de l'eau et de la farine. On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d'heures. Il doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d'eau. Et on fait son pain comme dans le cas d'un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l'utilisation de la levure. Il rend le pain plus moelleux, plus aéré.
PAIN SUR POOLISH
Ingrédients:
Pour la poolish:
- 2g de levure fraîche
- 200g d'eau
- 150g de farine
Pour le pain:
- La poolish précédemment préparée
- 350g de farine
- 100g d'eau
- 1 cuillère à soupe rase de sel
Préparation:
1) Préparation de la poolish: Diluer la levure dans un peu d'eau tiéde (prélevée sur les 200g), et laisser reposer quelques minutes. Bien mélanger la farine, l'eau et la levure. Couvrir d'un linge humide, et laisser reposer 10 à 12 heures.
2) Après ces 12 heures de repos, on retrouve la poolish. Elle doit avoir doublé de volume et avoir bullé. La poolish, en réalité augmente de volume et bulle jusqu'à un maximum, après quoi elle retombe un peu. Idéalement, il faudrait l'utiliser lorsqu'elle est à son maximum, et donc attendre le moment propice. Personnellement, je laisse la poolish reposer toute la nuit, et ne peux donc pas controler. Je l'ai rarement utilisé à son maximum, mais elle fonctionne tout de même. Repérer le maximum est certainement une question d'expérience.
Voilà ma poolish après 12h
3) Nous préparons ensuite le pain. Il faut pour cela, pétrir tous les ingrédients, y compris la poolish, comme pour un pain normal. On obtient une pâte honogène et élastique.
4) On forme alors une boule de pâte, on la met dans un saladier recouvert d'un lingue humide, et on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5) Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité, il faut la retravailler. On commence par enlever l'air en pressant la boule au centre. On la retravaille ensuite énergiquement, mais rapidement.
6) On forme ensuite des pains, on les place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (de préférence un peu fariné), on les recouvre d'un linge humide, et on les laisse reposer une bonne heure.
7) Entre temps, on aura pris soin de préchauffer le four, en y mettant un récipient rempli d'eau, pour former un peu de buée. On grigne le pain a l'aide d'un couteau très coupant, on vaporise un peu d'eau sur les pains, et on enfourne (220°C pendant 20 minutes).
8) Il est préférable de sortir le récipient d'eau au bout de 5/10 minutes, afin que le dessous du pain cuise correctement. Une fois les pains cuits, on les laisse refroidir sur une grille.
Résultat
Extraordinaire!! J'ai rarement fait des pains aussi beaux et surtout aussi bons. Pour une fois, j'ai réussi à faire des grignes correctes sans que le pain ne s'affaisse. Les pains sont bien dorés, l'intérieur est aéré, très moelleux. On ne sent absolument pas la levure (et pour cause, il n'y en a que 2g)... Non vraiment, utiliser la poolish demande un peu plus de temps et d'organisation mais ca vaut sans aucun doute le coup.
J'ai lu sur le forum Marmiton (toujours Micheline, ma référence en matière de pain et de poolish!!) que l'idéal était de laisser reposer la pâte, après la phase de repétrissage, et donc avant de façonner les pains. Il faut les laisser une petite 1/2 heure sur la plan de travail et ensuite les façonner. Cela rendrait le façonnage plus facile et le pain plus aéré. Ce sera donc mon prochain test.
Conclusion
Essayez!! je vous assure que le pain n'en est que meilleur. Et vous économiserez au passage beaucoup de levure!!!
14 avril 2005
Pain aux pommes de terre
Chaque semaine, depuis 2 mois, je fais mon pain le WE et il nous dure toute la semaine. La recette que j'utilise est quasiment toujours la même, il s'agit de celle que je vous ai présentée sur ce blog. J'ai essayé quelques changements, rajouté des graines de sésame, testé diverses farines.
Mais le WE dernier, j'ai eu envie d'un plus gros changement, et je me suis souvenue d'une recette qui m'avait semblé assez intéressante: Un pain aux pommes de terre.
J'ai déjà entendu dire à plusieurs reprises que le rajout de pommes de terre dans la pâte à pizza (ou l'utilisation de l'eau dans laquelle ont cuit les pommes de terre) rend la pizza bien meilleure, la mie moins compacte, plus "molle".
Logiquement, ce pain aux pommes de terre devrait donc être plus "mou", plus "tendre", la mie devrait être moins sèche...
La recette, je l'ai trouvée sur un site que je vous ai déjà présenté car j'y ai déjà puisé la recette de la focaccia, il s'agit du site Gennarino (en Italien): Pane di patate
Je vous remets ici la recette, illustrée par mes soins
Pain aux pommes de terre
Ingrédients:
- 500g de farine
- 250g de pommes de terre,
- 1/2 cube de levure fraîche
- 250g d'eau (approximativement)
- 3 cc de sel
Préparation:
1) Faire cuire les pommes de terre, soit au micro-onde soit dans l'eau bouillante. Les réduire en purée et les faire refroidir.
J'ai simplement écrasé les pdt avec une fourchette.
2) Diluer la levure avec un peu d'eau tiède et de farine. Bien mélanger et laisser reposer 30 minutes. La préparation doit gonfler.
Avant... après...
3) Verser dans le bol du robot: la farine, la purée de pommes de terre, la levure et le sel. Pétrir en rajoutant progressivement l'eau. Je pensais qu'à cause de l'ajout de pommes de terre, j'aurai besoin de plus d'eau maix c'est faux. Il faut une proportion plus faible d'eau. On obtient une pâte très molle, plus collante que d'habitude.
La pâte était tellement collante que je ne suis pas parvenue à former une vraie boule...
Mais je pense que j'ai mis trop d'eau.
4) Mettre cette pâte dans un saladier fariné, placer dans un endroit chaud et humide pendant 3 heures.
La pâte a bien levé, elle a au moins doublé de volume.
5) Bien retravailler la pâte (rapidement et énergiquement), pour enlever le gaz qui s'est formé durant le repos.
Repétrir a été assez difficile, car la pâte collait particulièrement!
6) Former une couronne avec la pâte. Attention, elle est encore très collante, il faut bien tout fariner (plan de travail et vos mains).
7) Placer cette couronne sur du papier sulfurisé fariné, bien fariner la couronne, et placer dans un endroit chaud et humide jusqu'à ce que la couronne double de volume.
8) Entre temps, vous aurez préchauffé le four à 200°. Enfourner le pain et le faire cuire pendant 30/40 minutes.
Résultat
Génial. Le pain a bien gonflé, la croûte est bien dorée, la mie plus belle que d'habitude, moins sèche. Elle n'est pas beaucoup plus aérée (les bulles sont de la même taille) mais elle est plus molle, la consistance en est plus agréable. Je n'arrive pas à traduire correctement le terme italien qui me vient à l'esprit: soffice. Il signifierait littéralement "mou" mais avec une connotation très positive dans ce cas là.
Le mieux est de vous montrer les photos:
Quoiqu'il en soit, je vous recommande fortement cette recette, ce pain est excellent!!
06 avril 2005
Ma 1ère Ciabatta!
Depuis quelques semaines, chaque WE, je prépare mon pain, en suivant la même recette. Il s'agit d'un pain blanc très simple, que je cuis sous forme de boule (1 boule pour 500g de farine). J'ai fait plusieurs variantes, enleve l'huile et le sucre, diminue la farine, essaye la poolish. Mais le concept est toujours le même.
Ce WE, j'ai eu envie de changer, et je me suis souvenue d'une recette de Ciabatta trouvée sur marmiton: Recette. Ca m'a semblé une excellente idée, et ce WE, j'ai donc testé la recette.
La ciabatta est un pain blanc italien, donc le nom signifie "chausson". Il est long et rectangulaire, assez bas. Il convient très bien aux sandwichs de par sa forme. Il est très aéré et contient beaucoup d'huile d'olive.
Ciabatta
Ingrédients:
- 460 g de farine
- 250 ml d'eau tiède
- 1 sachet de levure sèche
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel de mer
Préparation:
1) Délayez la levure dans l'eau tiède, et laissez reposer 10 mn environ. Ma levure est une levure achetée en France, qui nécessite ce temps de repos. Elle a une odeur très forte de levure et lors des précédentes utilisations, j'avais trouvé qu'elle laissait un très fort goût de levure dans le pain. Depuis, je suis passée à la levure fraîche ou à la levure en poudre qui ne nécessite pas d'être ravivée. Mais cette fois ci, j'ai décidé d'utiliser ma levure française (ca doit etre Briochin mais je n'en suis pas sûre!) et de voir si cela dépendait de la recette.
2) Mélanger tous les ingrédients dans le robot. Ajouter l'eau progressivement et pétrir quelques minutes. On obtient une belle boule de pâte, très homogène. Peu collante.
La pâte est plus sèche que pour mon pain habituel, elle ne colle absolument pas aux doigts.
3) Mettre cette pâte dans un récipient fariné, le couvrir d'un linge humide et le mettre dans un endroit chaud et humide (pour ma part, j'utilise toujours le truc du micro-onde). La laisser lever pendant 30 à 60 minutes.
4) J'ai du laisser la pâte lever pendant 1h car elle ne levait que très peu (or d'habitude, avec mon autre levure, la pâte double ou triple de volume).
Pas génial comme levée hein? J'aurais peut etre du attendre un peu plus...
5) Il faut maintenant procéder au pliage. J'ai fait des photos pour chaque étape.
a) Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur environ.
Peut etre ai je étalé la pâte un peu trop finement. D'un autre côté, les ciabatta que j'ai vues ici sont assez basses.
b) Pliez en 3 dans le sens de la longueur
c) Pliez en 3 dans le sens de la largeur. On obtient ainsi un carré de pâte plus haut que large.
d) Aplatir ce cube au rouleau pour obtenir un pain rectangulaire. Beaucoup moins haut.
6) Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Laisser lever au chaud pendant une bonne heure.
Là encore, la pâte n'a pas énormément levée. Mais il m'est souvent arrivé que la pâte lève beaucoup durant la cuisson, donc je ne me suis pas préoccupée outre mesure.
7) Enfourner, à four chaud (200 degrés), et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.
Résultat
Le pain a une bonne tête. Il est un peu plat, il a en effet très peu gonflé. Je soupçonne la levure d'y être pour quelquechose...
Au goût, beh c'est pas génial. Mais encore une fois, c'est la faute de la levure. J'ai presque envie de me boucher le nez en mangeant la ciabatta, tellement la levure sent fort. Et elle laisse également un goût bizarre dans le pain. A part ça, on voit que le pain n'a pas assez levé, la mie est trop compacte. Mais je pense que c'est aussi du à la quantité d'eau. Pour ce genre de pain il faudrait mettre beaucoup plus d'eau.
Conclusion
Pas géniale cette 1ère expérience. Mais c'est ma faute aussi, j'ai utilisé cette levure maudite. Je peux vous assurer que c'est la dernière fois que je l'utilise!! Je retenterai bientot la ciabatta, en modifiant un peu la recette (plus d'eau, de plus longs temps de levee) en formant un rectangle plus haut.
Ah, juste un point positif à signaler. J'ai essayé de griller des tranches de ciabatta ce matin. Génial! Ca enleve le sale goût de levure (me demandez pas pourquoi!) et ca rend le pain moins compact.
Depuis cette expérience, j'ai trouvé une recette de Ciabatta sur un site italien (celui dont je me suis déjà inspirée pour d'autres recettes, et notamment celle de la focaccia). Il s'agit du site Gennarino. La recette diffère un peu. Elle prévoit notamment beaucoup plus d'eau (380ml pour 500g de farine), ce qui rend la pâte très collante. Effectivement, les ciabatta que l'on trouve à Rome sont très aérées, la mie contient de gros trous. L'autre changement est dans le procédé. Ils ne parlent pas de pliage. On formerait directement un rectangle de 30 cm de long. Et après la 2ème levée, il faudrait l'allonger délicatement pour qu'il atteigne 40cm. Je ne sais pas ce que vaut cette autre recette. Mais je le saurai bientot, parce que je compte bien la tester...
08 mars 2005
MON 1ER PAIN MOULE
Cette semaine, j'ai également essayé de faire un pain moulé. Pour voir la différence. J'ai donc procédé de la même manière que pour ma boule de pain (voir article précédent), en réduisant un peu les proportions (300g de farine).
Voici donc une photo de ma pâte après pétrissage:
Ma pâte, pour je ne sais quelle raison, était moins élastique, moins molle que la précédente. Je n'en ai pas tenu compte et l'ai laissé lever au chaud.
Et bien, au bout d'1h30, elle n'avait toujours pas levé. Il est vrai qu'elle ne pouvait pas être au micro-onde puisqu'il était déjà occupé par la 1ère pâte, mais elle était près d'un des radiateurs. Je l'ai donc laissé 3h, au lieu d'1h30 puis j'en ai eu assez. J'ai enlevé le peu de gaz qui s'était formé, ai formé une mini baguette et l'ai mise dans le moule. La pâte ayant toujours le même volume, je n'ai pas cru bon de la photographier de nouveau.
Cette fois-ci j'ai mis le moule au micro-onde, après y avoir fait chauffer un verre d'eau et je l'y ai laissé une bonne heure et demi.
Après 1h30 ma pâte avait un peu poussé. Elle était loin d'avoir doublé de volume mais il était temps de la mettre au four. Mon 1er pain avait fini de cuire, et il était hors de question de repréchauffer le four pour mon 2ème pain.
Voici une photo de la pâte juste avant de l'enfourner:
Et bien, à ma grande surprise, ce pain a énormément gonflé dans le four. Pourquoi ? je n'en sais rien, toujours est il que je me suis retrouvée au bout d'1/2 heure de cuisson avec un beau pain moulé, aéré, et très bon.
J'ai beaucoup aimé ce pain levé. Je suis plus rassurée à l'idée d'effectuer la 2ème levée dans un moule car sans moule, la pâte a tendance à trop s'étaler. Je réessaierai donc cette formule, et qui sait, je vais peut être investir dans des moules spéciaux, voire des moules à baguettes !!
Mais je vous en reparlerai.
Mon 1er Pain
Depuis le mois de janvier, je me suis mise à faire du pain. La date n'est pas fortuite. On m'a offert, pour Noël, un robot de cuisine, qui permet, en particulier, de pétrir la pâte sans efforts, et c'est ce robot qui m'a donné envie d'essayer de faire du pain.
Mes 1ers pains ont été une réussite (pour une débutante) et m'ont donné l'envie de persévérer. Ces 2 derniers mois, j'ai donc écumé tous les forums de cuisine, et en particulier ceux dédiés au pain. Beaucoup de gens m'ont aidé en me faisant part de leur expérience. Je remercie au passage les personnes, qui , via le forum Marmiton (dont vous trouverez l'adresse ici), m'ont permis de m'améliorer.
Bien sûr, il me reste encore beaucoup à apprendre, mais le pain que je fais chaque semaine nous permet de ne plus rien acheter en boulangerie et nous satisfait pleinement.
J'ai décidé, pour la 1ère fois, de photographier les différentes étapes de la fabrication de mon pain. Celui de ce WE est très bon, mais j'ai fait quelques erreurs qui seront certainement facilement reconnaissables par les experts (à ce propos, si vous voulez m'aider à m'améliorer, je suis preneuse de toute suggestion).
Puisqu'il s'agissait d'une première recette suivie pas à pas, j'ai opté pour une recette simple sans poolish. La voici :
Pain à la levure de boulangerie
Ingrédients :
- 500g de farine
- 280g d'eau (plus ou moins)
- 15g de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 1/2 cuillères à café de levure sèche
Préparation :
Mettre tous les ingrédients secs dans le bol du robot, en commençant par la farine. Eviter de mettre en contact le sel et la levure.
Pétrir en ajoutant progressivement l'eau, jusqu'à obtention d'une pâte lisse, assez élastique et molle. La pâte ne doit plus accrocher aux parois du bol (il doit être parfaitement propre), cela prend généralement quelques minutes.
Mon robot (Cuisinart) conseille de ne pas pétrir la pâte plus d'une minute à partir de l'insertion du dernier ingrédient. Je ne respecte pas ce conseil et pétrit un peu plus, mais moins de 2 minutes. La pâte ne colle effectivement plus aux parois. J'ai noté que lorsque je pétris au robot, je dois mettre environ 300g d'eau pour avoir une texture agréable. Si j'en mets moins, la pâte est trop sèche.
Former une boule de pâte, la mettre dans un récipient d'au moins 2 fois son volume, couvrir avec un torchon et placer le tout dans un endroit chaud et humide.
Voilà la boule de pâte avant la 1ère levée. Après tests, j'ai pu constaté que le volume de ce récipient correspond plus ou moins au double du volume de la pâte. Mon appartement étant particulièrement froid en cette période (17 ° environ), j'ai recours à une astuce pour fournir à ma pâte un endroit chaud et humide. Ce « truc » m'a été conseillé par Micheline, sur le forum de marmiton. Je fais chauffer un verre d'eau dans mon micro-onde jusqu'à ce qu'il s'en échappe de la vapeur. J'éteins alors le micro-onde, y laisse le verre d'eau et y place le récipient qui contient la pâte. Je ferme, et le tour est joué. Il m'arrive parfois, lorsque je constate que la pâte lève peu, de recommencer ce procédé en cours de levée.
Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Ma pâte a donc bien doublé de volume. Ca a pris environ 1h30.
Appuyer au centre de la pâte pour en faire sortir le gaz, et la retravailler quelques minutes. Reformer une boule (plus plate), la mettre sur une plaque ou grille recouverte de papier sulfurisé, et la mettre dans un endroit chaud et humide.
Etant assez flemmarde, je n'ai pas retravaillé la pâte très longtemps. Est ce une erreur? Cela joue t-il vraiment sur le résultat final? J'ai également beaucoup de mal à donner une forme correcte à mon pain, du coup, je laisse la pâte en boule sans trop m'en soucier.
La pâte va de nouveau doubler de volume (plus ou moins).
Effectivement, cette fois ci, la pâte a bien doublé, c'est d'ailleurs la 1ère fois qu'elle pousse autant !! Il faut dire que je l'ai certainement laissé trop longtemps (1h45), je l'ai un peu oubliée. Du coup, il me semble avoir trop tardé et dépassé le moment idéal pour enfourner le pain.
Inciser quelques grignes sur la boule de pâte, vaporiser de l'eau sur la boule et enfourner à four chaud (200 °). Faire cuire environ 35 minutes.
Comme vous pouvez le constater, le fait d'inciser mon pain l'a fait devenir tout raplapla. Il a également tendance à s'étaler en largeur, beaucoup trop à mon goût. J'ai disposé dans le four un récipient contenant de l'eau ; Ceci afin de favoriser l'apparition d'une belle croûte bien dorée. Jusqu'alors je laissais l'eau durant toute la cuisson, cette fois ci je l'ai enlevée 10 minutes avant la fin. Il me semble qu'il serait encore mieux de l'enlever au bout d'une quinzaine de minutes, sans quoi le dessous du pain ne cuit pas bien.
Et voilà donc le résultat :
Conclusions
Le pain est très bon et assez aéré. Mais beaucoup de choses restent à améliorer. Et dans les semaines qui suivent, je voudrais effectuer de petits changements à la recette et au procédé, et faire quelques tests. En particulier :
- Certains ajoutent du sucre, est ce réellement nécessaire ? Et si oui, est ce mieux d'utiliser du sucre ou du miel ?
- A quoi sert l'huile ? Je vais tester sans.
- Essayer de mettre moins d'eau.
- Il me faut certainement mieux dégazer la pâte après la 1ère levée.
- La durée de la 2ème levée ne doit pas être trop importante.
- Trouver une lame plus adaptée aux grignes, pour éviter de faire retomber la pâte.
- Enlever l'eau du four après une quinzaine de minutes.
