25 novembre 2007
Gâteau de potimarron, nougatine de café (Michel Bras strikes again)
Je crois que je vous ai déjà dit dans quelle estime je tenais Michel Bras. Combien ses desserts étaient hautement slurpiques. Et comme ceux qu'il décrit dans Petits festins et desserts étaient à la fois délicieux, surprenants, et faisables.
Ayant encore craqué sur un potimarron au marché, je me suis penché sur le gâteau de potimarron, page 300 du livre sus-cité. A préparer à l'avance (commencer 5 heures avant de servir, minimum : il y a 4 heures d'attente au frigo), mais pas compliqué.
Pour 4 personnes, il faut, pour faire le gâteau de potimarron :
- 250 g de potimarron (à peser avec sa peau) ; moi ça me fait un quart d'un potimarron gros comme un ballon de handball
- 1/2 gousse de vanille (bourbon, enfin normale quoi)
- 20 cl de crème liquide
- 45 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Peler le potimarron, découper sa chair en cube, la cuire à l'eau (départ eau froide) environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Peser la chair égouttée, il doit y en avoir grosso modo 160 g. Laisser refroidir.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer au micro-ondes 20 secondes 1/3 de la crème liquide (remettre le reste au frigo). Fendre la demi gousse de vanille, gratter dans la crème et laisser infuser la gousse 10 minutes. Retirer la gousse. Incorporer la gélatine essorée tant que la crème est encore tiède, au fouet à main.
Dans le bol du mixer, réunir la crème vanillée, le sucre et la chair de potimarron, bzzzzzzzzz jusqu'à ce que ça fasse une purée homogène. Laisser prendre 30 minutes au froid.
Au bout de ce temps, donner un petit coup de fouet à main pour détendre la préparation au potimarron, et monter en crème fouettée la crème liquide restante au fouet électrique. Incorporer délicatement la crème fouettée à la purée de potimarron.
Sur une plaque, étendre une feuille de papier sulfurisé, puis y poser 4 cercles à pâtisserie (65 mm de diamètre pour les miens, et ça logeait pile poil). Couler la préparation dans les cercles, lisser et mettre au frigo pour 4 heures minimum.
Pour la nougatine de café :
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 5 g de café soluble (déca ou non, selon les goûts)
- 20 g de poudre d'amandes
- une cuillère à soupe d'amaretto ou autre liqueur
Dissoudre le café dans l'amaretto. Faire chauffer sucre et eau jusqu'à obtenir un caramel blond ; ajouter le café dissout et la poudre d'amandes, retirer du feu et homogénéiser. Verser sur une plaque huilée, étaler au rouleau à pâtisserie, huilé itou. Quand le caramel est moins chaud, on peut aussi l'étirer avec les doigts, c'est une activité amusante. Réserver.
Dressage : dans une assiette, démouler un cercle de mousse de potimarron en chauffant le cercle une petite minute entre ses mains, puis en secouant doucement de haut en bas. On peut éventuellement passer un couteau sur les bords, mais ça gâche un peu l'effet mousse. Il vaut mieux, si ça ne se démoule pas bien, appuyer doucement avec le dos d'une cuillère sur le dessus du moulage.
Déchirer des morceaux de caramel au café, les disposer artistiquement (ou pas) sur le gâteau.
On peut ajouter une petite crème ou ganache de chocolat qui traînerait dans les parages.
Bon appétit, le résultat est divin. A refaire d'urgence avant la fin de l'automne et de la saison des potimarrons !
20 novembre 2007
Un dessert framboises et champagne comme un kir
Dans le livre Renversez-moi (C. Moreau, chez Hachette Pratique), il y a des idées rigolotes. Donc des fraises en gelée de champagne.
Comme ce n'est plus la saison des fraises, j'ai trouvé des framboises encore honnêtes (mais un peu acides). Pour deux, on se prépare donc des ramequins avec :
- 1/4 de bouteille de champagne (le reste à boire avec le dessert bien sûr)
- 5 cl de crème de framboise (servant d'ordinaire à faire les kirs)
- 20g de sucre
- 10 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- une barquette de framboises
Faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème de framboise. Y jeter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
Retirer du feu, laisser tiédir. Mettre au frigo les ramequins dans lesquelles on aura disposé les framboises. Et mettre aussi au froid le champagne.
Quand le sirop gélatiné est tiède mais pas pris, y ajouter rapidement le champagne, mélanger un tout petit peu et verser dans les ramequins. Remettre au frigo.
L'idée est que la gelée prenne rapidement, emprisonnant des bulles du champagne. C'est donc alors une gelée pétillante.
Après 1h30 de frigo, on démoule doucement la gelée (sur la photo en haut de l'article, sur un biscuit maison fait de farine, sucre, et d'un blanc d'oeuf légèrement battu). Si elle ne se démoule pas, la présenter dans son ramequin, c'est joli aussi (mais moins).
Verdict ?
On obtient bien une gelée pétillante. Le résultat est rigolo, mais pas non plus à se relever la nuit. Peut-être une petite chose à faire en mini-portions pour un trou normand amusant.
