30 novembre 2007
Gratin de pommes de terre au confit de canard
Il y a quelques temps, j'avais posté un article sur un grand classique: le hachis parmentier au confit de canard. Dans la série "on reprend les mêmes ingrédients, mais on tente autre chose", je vous présente aujourd'hui le gratin de pommes de terre au confit de canard. Recette issue, comme la plupart du temps, du site marmiton, et que vous pouvez retrouver ici: Gratin de pommes de terre au confit de canard
C'est donc un plat riche que j'ai préparé, mais vu les températures de ces derniers jours, il m'a semblé adapté...
GRATIN DE POMMES DE TERRE AU CONFIT DE CANARD
Ingrédients:
- 4 cuisses de confit de canard
- 1kg250 de pommes de terre
- 400ml de lait 1/2 écrémé
- 1 brique de crème fraîche allégée (20cl)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail écrasée
- sel, poivre, parmesan râpé
- 20g de beurre
Préparation:
1) Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Elles n'ont pas besoin d'être aussi fines que pour un gratin dauphinois, inutile donc d'y perdre trop de temps.
2) Mettre dans une casserole le beurre, l'oignon haché et l'ail écrasé.
3) Ajouter les pommes de terre, le lait et la crème fraîche. Saler et poivrer.
4) Porter à ébullition, et faire cuire à feu doux (70° pour ma part) pendant 45 minutes, tout en mélangeant régulièrement. Le liquide va petit à petit s'épaissir. Quant aux pommes de terre, elles vont cuire et devenir particulièrement fondantes.
5) En parallèle, désosser les cuisses de confit de canard et découper la chair en petit morceaux. Les faire revenir dans leur gras. Bien égoutter par la suite.
6) Etaler le confit de canard dans un plat allant au four. Rajouter par dessus les pommes de terre et leur sauce.
7) Saupoudrer le plat de parmesan et enfourner à four chaud à 200°C pendant 30 minutes.
Résultat
Le résultat visuel n'a rien de surprenant, c'est un gratin bien doré, qui ouvre l'appétit mais n'a aucune tenue dans l'assiette à cause de la consistance des pommes de terre. Mais l'important c'est le goût me direz vous, et là il n'y a aucun souci à se faire, c'est délicieux. Les pommes de terre sont fondantes, le confit n'est pas sec grâce au mélange lait/crème fraîche, c'est un régal et on n'a d'ailleurs pas hésité à se reservir bien que ca ne soit pas bon pour la ligne. A propos de légèreté d'ailleurs, je pense qu'il est possible de supprimer certains ingrédients un peu trop gras sans nuire au goût final. La prochaine fois, je ne mettrai pas de beurre et supprimerai également une partie de la crème fraîche, je pense que le lait peut suffire. Si on égoutte bien le confit après l'avoir fait revenir, on arrive donc à un plat tout à fait correct caloriquement parlant. Alors pourquoi ne pas en profiter??
Conclusion
Un véritable succès sans gros efforts. C'est donc un excellent moyen de changer du hachis au confit, recette adoptée!
25 novembre 2007
Gâteau de potimarron, nougatine de café (Michel Bras strikes again)
Je crois que je vous ai déjà dit dans quelle estime je tenais Michel Bras. Combien ses desserts étaient hautement slurpiques. Et comme ceux qu'il décrit dans Petits festins et desserts étaient à la fois délicieux, surprenants, et faisables.
Ayant encore craqué sur un potimarron au marché, je me suis penché sur le gâteau de potimarron, page 300 du livre sus-cité. A préparer à l'avance (commencer 5 heures avant de servir, minimum : il y a 4 heures d'attente au frigo), mais pas compliqué.
Pour 4 personnes, il faut, pour faire le gâteau de potimarron :
- 250 g de potimarron (à peser avec sa peau) ; moi ça me fait un quart d'un potimarron gros comme un ballon de handball
- 1/2 gousse de vanille (bourbon, enfin normale quoi)
- 20 cl de crème liquide
- 45 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Peler le potimarron, découper sa chair en cube, la cuire à l'eau (départ eau froide) environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Peser la chair égouttée, il doit y en avoir grosso modo 160 g. Laisser refroidir.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer au micro-ondes 20 secondes 1/3 de la crème liquide (remettre le reste au frigo). Fendre la demi gousse de vanille, gratter dans la crème et laisser infuser la gousse 10 minutes. Retirer la gousse. Incorporer la gélatine essorée tant que la crème est encore tiède, au fouet à main.
Dans le bol du mixer, réunir la crème vanillée, le sucre et la chair de potimarron, bzzzzzzzzz jusqu'à ce que ça fasse une purée homogène. Laisser prendre 30 minutes au froid.
Au bout de ce temps, donner un petit coup de fouet à main pour détendre la préparation au potimarron, et monter en crème fouettée la crème liquide restante au fouet électrique. Incorporer délicatement la crème fouettée à la purée de potimarron.
Sur une plaque, étendre une feuille de papier sulfurisé, puis y poser 4 cercles à pâtisserie (65 mm de diamètre pour les miens, et ça logeait pile poil). Couler la préparation dans les cercles, lisser et mettre au frigo pour 4 heures minimum.
Pour la nougatine de café :
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 5 g de café soluble (déca ou non, selon les goûts)
- 20 g de poudre d'amandes
- une cuillère à soupe d'amaretto ou autre liqueur
Dissoudre le café dans l'amaretto. Faire chauffer sucre et eau jusqu'à obtenir un caramel blond ; ajouter le café dissout et la poudre d'amandes, retirer du feu et homogénéiser. Verser sur une plaque huilée, étaler au rouleau à pâtisserie, huilé itou. Quand le caramel est moins chaud, on peut aussi l'étirer avec les doigts, c'est une activité amusante. Réserver.
Dressage : dans une assiette, démouler un cercle de mousse de potimarron en chauffant le cercle une petite minute entre ses mains, puis en secouant doucement de haut en bas. On peut éventuellement passer un couteau sur les bords, mais ça gâche un peu l'effet mousse. Il vaut mieux, si ça ne se démoule pas bien, appuyer doucement avec le dos d'une cuillère sur le dessus du moulage.
Déchirer des morceaux de caramel au café, les disposer artistiquement (ou pas) sur le gâteau.
On peut ajouter une petite crème ou ganache de chocolat qui traînerait dans les parages.
Bon appétit, le résultat est divin. A refaire d'urgence avant la fin de l'automne et de la saison des potimarrons !
23 novembre 2007
Tarte aux brocolis
Que faire avec 800g de brocolis pour 2 sans qu'on puisse plus voir les brocolis en peinture??! Un des plats qu'on adore c'est les pâtes aux brocolis piquants, et je crois en avoir déjà parlé sur ce blog. Il restait donc à trouver une autre recette, suffisamment différente pour qu'on n'ait pas l'impression de manger des brocolis toute la semaine, mais consistante pour qu'elle constitue un repas complet.
J'ai craqué sur une recette de tarte aux brocolis trouvée sur marmiton. J'ai modifié un tout petit peu, mais juste pour la forme: Tarte aux brocolis à la moutarde
TARTE AUX BROCOLIS
Ingrédients:
- 320g de brocolis frais
- 150g de lardons
- 1 pâte feuilletée
- 20 cl de crème fraîche + un peu de lait
- du fromage râpé ou tout autre fromage qui fond facilement, et avec un goût léger
- 3 cs bombées de moutarde
- 3 oeufs
- sel, poivre, noix de muscade
Préparation:
1) Faire cuire les brocolis dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Ils doivent pouvoir être transpercés facilement par une fourchette mais ne pas être réduits en bouillie.
2) Faire revenir les lardons, sans graisse, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
3) Battre les 3 oeufs
4) Ajouter la crème fraîche et un peu de lait, et bien mélanger
5) Ajouter le fromage râpé, la moutarde et bien mélanger de nouveau. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
6) Etaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte. Préchauffer le four à 180°C. Piquer la pâte avec une fourchette et la faire cuire à blanc 5 à 10 minutes.
7) Déposer les brocolis sur la pâtes puis les lardons. Verser ensuite le mélange oeufs/crème/fromage. Et terminer en saupoudrant d'un peu de fromage râpé.
8) Enfourner pendant 35 minutes (chaleur tournante)
Résultat
Tarte très apétissante à la vue, et très bonne au goût. La pâte, dans mon cas, aurait mérité d'être plus cuite en dessous. Je ne l'avais faite cuire que 5 minutes à blanc, voilà pourquoi je conseille de l'y laisser un peu plus. Les brocolis rendent de l'eau et le mélange oeufs/crème est très liquide.
A part ce petit détail, c'est un plat très complet, très simple à préparer et qui change des recettes de brocolis habituelles.
Massimiliano préfère la pâte à pizza à la pâte feuilletée, et c'est vrai que l'utiliser pourrait rendre le plat plus léger. J'essaierai peut etre une variante un de ces 4.
Conclusion
Bonne tarte. Rien d'extraordinaire mais une valeur sûre, pour un repas rapide, et plein de légumes (accompagné d'une salade d'endives, c'est parfait)
22 novembre 2007
J'ai cuisiné une courge spaghetti !
A force de lire de çà, de là, des allusions à une mythique "courge spaghetti", j'ai eu la chance d'en croiser une au marché l'autre jour. Coup de chance, elle a bien voulu rentrer à la maison avec moi. Pour ceux et celles qui n'en auraient jamais vu, ça a l'air... d'une courge.
On la cuit 45 minutes dans une cocotte d'eau bouillante (pas besoin de recouvrir complètement la courge d'eau... de toute façon elle flotte !).
Une fois refroidie, on la coupe en deux et on enlève les fils et les graines. Reste la chair compacte.
En grattant cette chair à la cuillère à soupe, on la voit se détacher par filaments : c'est de ces spaghettis de chair que la courge tire son nom.
Que faire de tout ça ? Voyez qu'il y a de quoi remplir un grand plat (celui-ci fait une trentaine de centimètres de long) sur plusieurs centimètres d'épaisseur.
Pour ce coup-là, j'ai utilisé un stock de sauce bolognaise sorti de mon congélateur (mais faite maison) et j'ai terminé par de l'emmental râpé, gratiné le tout 20 minutes à four 180°.
J'ai lu aussi dans Régal de ce mois-ci (dossier de quelques pages sur les courges) qu'on pouvait facilement en faire des röstis. Pourquoi pas, à condition de bien les sécher dans un torchon (même problème qu'avec des pommes de terre finalement) : cette chair est quand même très humide.
Le verdict ?
Ce brave gratin est délicieux, mais la courge spaghetti est un animal qu'il faut patiemment traquer à l'automne. Le potimarron se montre davantage sur mes étals de marché en ce moment, et je le farcis plus souvent que cette jolie courge. Mais si j'en recroise une autre... malheur à elle !
20 novembre 2007
Un dessert framboises et champagne comme un kir
Dans le livre Renversez-moi (C. Moreau, chez Hachette Pratique), il y a des idées rigolotes. Donc des fraises en gelée de champagne.
Comme ce n'est plus la saison des fraises, j'ai trouvé des framboises encore honnêtes (mais un peu acides). Pour deux, on se prépare donc des ramequins avec :
- 1/4 de bouteille de champagne (le reste à boire avec le dessert bien sûr)
- 5 cl de crème de framboise (servant d'ordinaire à faire les kirs)
- 20g de sucre
- 10 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- une barquette de framboises
Faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème de framboise. Y jeter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
Retirer du feu, laisser tiédir. Mettre au frigo les ramequins dans lesquelles on aura disposé les framboises. Et mettre aussi au froid le champagne.
Quand le sirop gélatiné est tiède mais pas pris, y ajouter rapidement le champagne, mélanger un tout petit peu et verser dans les ramequins. Remettre au frigo.
L'idée est que la gelée prenne rapidement, emprisonnant des bulles du champagne. C'est donc alors une gelée pétillante.
Après 1h30 de frigo, on démoule doucement la gelée (sur la photo en haut de l'article, sur un biscuit maison fait de farine, sucre, et d'un blanc d'oeuf légèrement battu). Si elle ne se démoule pas, la présenter dans son ramequin, c'est joli aussi (mais moins).
Verdict ?
On obtient bien une gelée pétillante. Le résultat est rigolo, mais pas non plus à se relever la nuit. Peut-être une petite chose à faire en mini-portions pour un trou normand amusant.
17 novembre 2007
Saumon à l'oseille facile à la crème de soja
Un de mes plats de poisson préférés est un grand classique: le saumon à l'oseille. Il existe des dizaines de recettes différentes, certaines très sophistiquées, excellentes mais longues à préparer, d'autres assez basiques nmais qui me laissent parfois sur ma faim... Tranou a présenté récemment la recette de saumon à l'oseille de Michel TroisGros. Je ne veux nullement concurrencer cette recette, car elle est l'originale et donc incontestable. Mais j'ai cherché à trouver une recette de saumon à l'oseille, rapide à préparer, un peu plus légère que l'originale et néanmoins à mon gout. Dernièrement, je suis parvenue à mes fins. Voici donc la recette que j'ai concoctée, en m'inspirant très fortement de la recette de marmiton: Saumon à l'oseille
SAUMON A L'OSEILLE FACILE A LA CREME DE SOJA
Ingrédients:
- 4 pavés de saumon sans peau
- une belle botte d'oseille (dans mon cas, 290g)
- un filet d'huile d'olive
- 2 petites briques de crème de soja cuisine (40 cl en tout)
- 1/2 oignon ou 2 échalottes
- 5 cs de vin blanc
- sel, poivre
Préparation:
1) Bien laver l'oseille. Enlever les parties trop dures des tiges, et mixer le tout au hachoir, mais pas trop finement.
2) Hacher l'oignon, et le faire revenir dans un filet d'huile d'olive.
3) Ajouter l'oseille hachée, bien mélanger et cuire 5 minutes à feu doux (120°) à couvert. Remuer de temps en temps.
4) Ajouter le vin blanc, couvrir de nouveau et faire cuire 5 minutes à feu doux. Durant la dernière minute, découvrir pour que le vin blanc s'évapore un peu.
5) Ajouter la crème de soja, bien mélanger et cuire à feu doux pendant 5 minutes, le temps que la sauce devienne bien homogène. Saler et poivrer.
6) En parallèle, faire cuire les 4 pavés de saumon dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont prêts, les transférer sur une assiette recouverte de sopalin afin d'en absorber le gras.
7) Servir les pavés recouverts de sauce avec du riz cuit à la vapeur.
Résultat
Impossible de détecter la présence de crème de soja, en lieu et place de la crème fraîche. L'illusion est parfaite, et au vu des ingrédients et du peu de gras utilisé, ce plat habituellement un peu trop lourd à mon goût, devient léger, et agréable. Je n'y ai pas mis de beurre émulsionné, et surtout pas de citron, car le petit goût citronné de l'oseille me suffit.
Je suis entièrement satisfaite du résultat. C'est super rapide à préparer, léger et bon, exactement ce que j'espérais.
Conclusion
C'est décidé, c'est ainsi que je cuisinerai le saumon à l'oseille dorénavant. Et je vous invite à essayer!!
15 novembre 2007
Crème renversée vanille et mangues en carpaccio
Pour mon anniversaire, j'ai reçu un petit livre intitulé Renversez-moi (C. Moreau chez Hachette Pratique). Il contient toute une série de recettes de plats et de desserts qui se démoulent à l'envers (mais pas de tatins).
Le plus simple est probablement la crème renversée ; je n'en avais jamais fait mais c'est effectivement d'une absence totale de difficultés. Voici les proportions pour 3 ramequins pas trop remplis (ou 2 ramequins de gourmands).
1) faire un caramel un peu blond et liquide ; en tapisser le fond de petits moules en porcelaine
2) faire bouillir 12 cl de lait avec une demi gousse de vanille (de Tahiti), verser sur un oeuf fouetté avec 25g de sucre ; battre encore une minute, et verser dans les ramequins. Enfourner pour 40 minutes dans le four à 170°, dans un bain-marie.
3) A la sortie du four, laisser refroidir les pots, puis les mettre au frais au moins 1 heure. Tailler une mangue bien mûre en fines lamelles et les disposer au fond d'une assiette.
4) Au moment de servir, tremper 30 secondes le fond des ramequins dans l'eau chaude, passer un couteau sur le bord de la crème et retourner vivement sur le carpaccio de mangues. Si la crème ne se démoule pas tout de suite, lui sussurer des mots doux et tapoter gentiment le fond du ramequin : elle ne devrait pas tard à venir montrer sa jolie bouille caramélisée.
Et manger tout de suite, c'est délicieux et si on attend, on se fait piquer sa part !
13 novembre 2007
Oeufs en meurette This-Piège
Vues les muses auxquelles se réfère le titre de la recette, on soupçonne le concept. Effectivement, l'idée de départ est la suivante :
- Jean-François Piège propose de manger des oeufs d'une manière sortant de l'ordinaire (le Blanc à Manger) : on monte le blanc en neige, et on dépose au milieu un jaune avant de cuire au four.
- Hervé This affirme pour sa part qu'on peut incorporer n'importe quel liquide dans un oeuf en neige sans que la neige s'effondre (elle prend même encore du volume). C'est parfaitement vrai, et cette recette en est une des illustrations.
Dans les oeufs en meurette, le plus compliqué c'est de pocher les oeufs. Cette recette ne poche rien. Donc pas de risque de se planter !
D'un côté on réduit dans un coin un fond de sauce vin rouge + échalottes + lardon dans une casserole jusqu'au sirop. On peut alors détendre d'un peu de beurre, en fouettant.
D'un autre, on sépare les blancs des jaunes en conservant ceux-ci séparés les uns des autres. On n'utilise qu'un blanc sur deux dans cette recette.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et quand ils commencent à être fermes, ajouter un petit filet de vin rouge. Les oeufs se colorent en rose, mais continuent de monter.
Mettre du papier sulfurisé huilé dans des cercles à pâtisserie, y déposer la moitié des blancs. Déposer (délicatement) les jaunes d'oeufs en les centrant de son mieux. Recouvrir du reste de blancs.
Cuire 6 minutes au four préchauffé à 200°.
A la sortie du four, laisser reposer une minute, puis ôter le papier sulfurisé et dresser. Déguster chaud.
Verdict ?
Fait avec un honnête Bordeaux (oui, une hérésie pour des oeufs en meurette qui appellent le Bourgogne), le résultat est spectaculaire, esthétique et sympathique. Le goût est un peu bof (l'acidité du vin a tendance à ressortir. Faudrait-il sucrer un peu les blancs ?) et la texture finit par écoeurer rapidement.
Une expérience amusante, jolie mais pas emballante.
11 novembre 2007
Saumon au chou vert et sésame
J'adore le saumon, mais j'ai tendance à le cuisiner toujours de la même manière: en papillotes avec une fondue de poireaux. Cette fois-ci, j'avais acheté plusieurs filets de saumon et j'étais bien décidée à innover. Le hasard m'a bien aidé, je dois dire car mon vendeur de légumes proposait cette semaine une recette de crumble de saumon au chou vert. Ca m'a donné des idées...
Je ne suis pas une grande fan des crumbles sucrés et je n'aime carrément pas les salée, leur préférant des tartes plus classiques. Mais l'idée d'associer le chou vert au saumon me plaisait bien et j'en ai donc profité pour improviser une recette simple, et légère.
SAUMON AU CHOU VERT ET SESAME
Ingrédients:
- 4 filets de saumon sans la peau
- 1 chou vert
- des graines de sésame
- un peu de bouillone légumes
- sel, poivre
Préparation:
1) Nettoyer le chou, le débarasser des feuilles extérieures et des feuilles intérieures les plus dures. Détailler les autres en lanières, et bien les laver.
2) Blanchir ces lanières de chou pdt 5 minutes à l'eau bouillante salée. Bien égoutter.
3) Faire fondre un peu de beurre dans une sauteuse, y rajouter le chou et faire revenir à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Le chou doit être fondant. Il s'est normalement pas mal asséché.
4) Disposer le chou dans un plat allant au four. Ajouter 20cl environ de bouillon de légumes.
5) Découper le saumon en lanières de 1 cm, et en recouvrir le chou avec le saumon. Parsemer avec des graines de sésame (perso, j'adore ca donc j'en mets bcp mais à vous de gérer la quantité)
6) Enfourner à four chaud (200°C) pendant 15 minutes environ. Le saumon doit être cuit mais pas sec.
Résultat
Très bon plat, très simple à préparer et présentant un goût vraiment original. Le mélange saumon/chou vert et très intéressant, le sésame ajoute une petite touche d'exotisme. Et pour couronner le tout, c'est quand même un plat léger.
La recette initiale ne précisait pas qu'il fallait rajouter du bouillon, mais en voyant l'aspect de mon chou (quand même très sec après le passage en sauteuse), je me suis dit que 15 minutes de four allait l'assécher encore plus. Je pense avoir bien fait, le bouillon a été absorbé, le chou était donc bien cuit.
Conclusion
Une très bonne association, un plat rapide et simple, bref, je le garderai dans mes tiroirs.
