Gâteau de potimarron, nougatine de café (Michel Bras strikes again)

25 novembre 2007

Gâteau de potimarron, nougatine de café (Michel Bras strikes again)

Je crois que je vous ai déjà dit dans quelle estime je tenais Michel Bras. Combien ses desserts étaient hautement slurpiques. Et comme ceux qu'il décrit dans Petits festins et desserts étaient à la fois délicieux, surprenants, et faisables.

Ayant encore craqué sur un potimarron au marché, je me suis penché sur le gâteau de potimarron, page 300 du livre sus-cité. A préparer à l'avance (commencer 5 heures avant de servir, minimum : il y a 4 heures d'attente au frigo), mais pas compliqué.
Pour 4 personnes, il faut, pour faire le gâteau de potimarron :

250 g de potimarron (à peser avec sa peau) ; moi ça me fait un quart d'un potimarron gros comme un ballon de handball
1/2 gousse de vanille (bourbon, enfin normale quoi)
20 cl de crème liquide
45 g de sucre
1 feuille de gélatine

Peler le potimarron, découper sa chair en cube, la cuire à l'eau (départ eau froide) environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Peser la chair égouttée, il doit y en avoir grosso modo 160 g. Laisser refroidir.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer au micro-ondes 20 secondes 1/3 de la crème liquide (remettre le reste au frigo). Fendre la demi gousse de vanille, gratter dans la crème et laisser infuser la gousse 10 minutes. Retirer la gousse. Incorporer la gélatine essorée tant que la crème est encore tiède, au fouet à main.
Dans le bol du mixer, réunir la crème vanillée, le sucre et la chair de potimarron, bzzzzzzzzz jusqu'à ce que ça fasse une purée homogène. Laisser prendre 30 minutes au froid.
Au bout de ce temps, donner un petit coup de fouet à main pour détendre la préparation au potimarron, et monter en crème fouettée la crème liquide restante au fouet électrique. Incorporer délicatement la crème fouettée à la purée de potimarron.
Sur une plaque, étendre une feuille de papier sulfurisé, puis y poser 4 cercles à pâtisserie (65 mm de diamètre pour les miens, et ça logeait pile poil). Couler la préparation dans les cercles, lisser et mettre au frigo pour 4 heures minimum.

Pour la nougatine de café :

50 g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
5 g de café soluble (déca ou non, selon les goûts)
20 g de poudre d'amandes
une cuillère à soupe d'amaretto ou autre liqueur

Dissoudre le café dans l'amaretto. Faire chauffer sucre et eau jusqu'à obtenir un caramel blond ; ajouter le café dissout et la poudre d'amandes, retirer du feu et homogénéiser. Verser sur une plaque huilée, étaler au rouleau à pâtisserie, huilé itou. Quand le caramel est moins chaud, on peut aussi l'étirer avec les doigts, c'est une activité amusante. Réserver.

Dressage : dans une assiette, démouler un cercle de mousse de potimarron en chauffant le cercle une petite minute entre ses mains, puis en secouant doucement de haut en bas. On peut éventuellement passer un couteau sur les bords, mais ça gâche un peu l'effet mousse. Il vaut mieux, si ça ne se démoule pas bien, appuyer doucement avec le dos d'une cuillère sur le dessus du moulage.
Déchirer des morceaux de caramel au café, les disposer artistiquement (ou pas) sur le gâteau.
On peut ajouter une petite crème ou ganache de chocolat qui traînerait dans les parages.