Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

25 novembre 2007

Gâteau de potimarron, nougatine de café (Michel Bras strikes again)

Je crois que je vous ai déjà dit dans quelle estime je tenais Michel Bras. Combien ses desserts étaient hautement slurpiques. Et comme ceux qu'il décrit dans Petits festins et desserts étaient à la fois délicieux, surprenants, et faisables.

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Ayant encore craqué sur un potimarron au marché, je me suis penché sur le gâteau de potimarron, page 300 du livre sus-cité. A préparer à l'avance (commencer 5 heures avant de servir, minimum : il y a 4 heures d'attente au frigo), mais pas compliqué.
Pour 4 personnes, il faut, pour faire le gâteau de potimarron :

  • 250 g de potimarron (à peser avec sa peau) ; moi ça me fait un quart d'un potimarron gros comme un ballon de handball
  • 1/2 gousse de vanille (bourbon, enfin normale quoi)
  • 20 cl de crème liquide
  • 45 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Peler le potimarron, découper sa chair en cube, la cuire à l'eau (départ eau froide) environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Peser la chair égouttée, il doit y en avoir grosso modo 160 g. Laisser refroidir.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer au micro-ondes 20 secondes 1/3 de la crème liquide (remettre le reste au frigo). Fendre la demi gousse de vanille, gratter dans la crème et laisser infuser la gousse 10 minutes. Retirer la gousse. Incorporer la gélatine essorée tant que la crème est encore tiède, au fouet à main.
Dans le bol du mixer, réunir la crème vanillée, le sucre et la chair de potimarron, bzzzzzzzzz jusqu'à ce que ça fasse une purée homogène. Laisser prendre 30 minutes au froid.
Au bout de ce temps, donner un petit coup de fouet à main pour détendre la préparation au potimarron, et monter en crème fouettée la crème liquide restante au fouet électrique. Incorporer délicatement la crème fouettée à la purée de potimarron.
Sur une plaque, étendre une feuille de papier sulfurisé, puis y poser 4 cercles à pâtisserie (65 mm de diamètre pour les miens, et ça logeait pile poil). Couler la préparation dans les cercles, lisser et mettre au frigo pour 4 heures minimum.

Pour la nougatine de café :

  • 50 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 5 g de café soluble (déca ou non, selon les goûts)
  • 20 g de poudre d'amandes
  • une cuillère à soupe d'amaretto ou autre liqueur

Dissoudre le café dans l'amaretto. Faire chauffer sucre et eau jusqu'à obtenir un caramel blond ; ajouter le café dissout et la poudre d'amandes, retirer du feu et homogénéiser. Verser sur une plaque huilée, étaler au rouleau à pâtisserie, huilé itou. Quand le caramel est moins chaud, on peut aussi l'étirer avec les doigts, c'est une activité amusante. Réserver.

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Dressage : dans une assiette, démouler un cercle de mousse de potimarron en chauffant le cercle une petite minute entre ses mains, puis en secouant doucement de haut en bas. On peut éventuellement passer un couteau sur les bords, mais ça gâche un peu l'effet mousse. Il vaut mieux, si ça ne se démoule pas bien, appuyer doucement avec le dos d'une cuillère sur le dessus du moulage.
Déchirer des morceaux de caramel au café, les disposer artistiquement (ou pas) sur le gâteau.
On peut ajouter une petite crème ou ganache de chocolat qui traînerait dans les parages.

Bon appétit, le résultat est divin. A refaire d'urgence avant la fin de l'automne et de la saison des potimarrons !

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Posté par olivierD à 10:50 - Expériences culinaires sucrées - Commentaires [10] - Permalien [#]

Commentaires

    uauuu!

    Quelle merveille ce dessert!

    Posté par lory, 25 novembre 2007 à 12:19
  • C'est vraiment magnifique, bravo!!!

    Posté par Vicoquette, 25 novembre 2007 à 12:26
  • J'aime beaucoup!

    Posté par Lisanka, 25 novembre 2007 à 12:56
  • J'aurais bien plongé ma cuillère dedans !

    Posté par michette, 25 novembre 2007 à 15:25
  • Superbe! Moi aussi je suis une très grande fan de Michel Bras!

    Posté par MissCannelle, 25 novembre 2007 à 15:33
  • Une bien belle recette, pas compliquée comme tu dis, mais de bonne origine.

    Posté par mamina, 26 novembre 2007 à 07:54
  • Potimarron et Michel Bras, tout est dit dans le titre, je craque!

    Posté par Flo Bretzel, 26 novembre 2007 à 22:00
  • tes gâteaux me tentent vraiment, ils ont l'air délicieux, je les ferai tant que c'est encore la saison. Bises.

    Posté par monique, 29 novembre 2007 à 22:32
  • miam une recette de potimarrons que je ne connaissais pas!

    Posté par Lucie Béluga, 14 décembre 2007 à 23:34
  • J'aime beaucoup ta recette de nougatine au café. Merci.

    Posté par Virginie P., 30 janvier 2008 à 10:56

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