Avis aux gourmands

30 août 2007

Muffins Bananes et Myrtilles

Aujourd'hui, j'ai décidé de me mettre à jour question blogs culinaires et j'ai essayé d'en parcourir le plus possible. Ca m'a permis d'en découvrir de nouveaux et de craquer pour certains. C'est le cas du blog de "Tours et Tartines".
Jusqu'à hier, j'en ignorais l'existence, et maintenant, j'ai envie de tester toutes les recettes qu'elle propose. Puisqu'il faut bien commencer qqpart, j'ai choisi une recette de dessert qui me semblait assez facile: les muffins aux myrtilles et à la banane (sans matière grasse)

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MUFFINS BANANE ET MYRTILLES

Ingrédients:

• 2 bananes
• 100g de sucre blanc
• 140g de farine
• 1/2 cc de levure chimique
• 1 oeuf
• 75g de myrtilles surgelées

Préparation:

1) Mélanger dans un saladier la farine, la levure chimique et le sucre. La recette originale conseillait de tamiser mais je ne le fais jamais, j'ai donc zappé cette étape.

2) Dans un autre saladier, couper les bananes en rondelles, et les écraser à la fourchette afin de les réduire en purée. Mes bananes n'étaient pas très mûres, ca m'a donc pris un peu de temps...

 

3) Ajouter l'oeuf aux bananes et bien mélanger. Pour que le mélange soit bien homogène, je l'ai carrément passé 30 secondes au mixeur.

4) Verser le liquide banane/oeuf sur la farine, et bien mélanger de manière à obtenir une pâte homogène.

5) Ajouter les myrtilles, directement sorties du congélateur et bien mélanger. La pâte va devenir toute violette... Verser là dans des moules à muffins.

 

6) Enfourner à 200°C à four chaud (dans mon cas, chaleur tournante), et laisser cuire pendant 25 minutes.

 

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Résultat

Ils sont encore tout chauds, mais j'ai déjà craqué et en ai mangé un peu à la sortie du four. L'odeur n'est pas très invitante, ca m'a fait peur au début, mais au goût, ils sont vraiment excellents! Quand je pense qu'en plus, il n'y a pas de matière grasse, je trouve cette recette géniale!
Par rapport à la recette originale, j'ai oublié le sel, et j'ai utilisé du sucre blanc au lieu de sucre non raffiné. Je ne pense pas que ca change énormément le goût...
Question esthétique, les muffins ont bien gonflé, et bien que la pâte crue ait été violette, ils sont blancs (enfin beiges) avec de petites tâches violettes. De très jolis muffins qu'il me tarde de manger en entier...
Pour info, j'ai réussi avec les proportions indiquées à préparer 7 muffins (moule de 9).

 Conclusion

C'était une première. Je m'attendais à des muffins tout tristes à cause de l'absence de matière grasse. Et bien, je me suis plantée et j'en suis ravie. Ces muffins sont délicieux, et très faciles à préparer.

Carrés chocolat-café, framboises en chaud-froid

Mon dernier dessert de vacances ne sera pas le plus compliqué à réaliser. A revoir les photos de l'assiette, je regrette un peu de ne pas avoir ajouté un trait de quelque chose, ou un nuage de cacao, pour meubler. Pour la prochaine fois.

Les composants de ce dessert sont :

• des feuilles de chocolat noir
• des tuiles de Carambar
• une chantilly au café
• une compotée de framboises
• des framboises fraîches

Rien de tout ça n'est vraiment affreux à faire.

1) Les feuilles de chocolat : faire fondre une dizaine de carrés de chocolat noir au bain-marie sans remuer, sauf à la toute fin pour obtenir une crème. Etaler sur du papier guitare, recouvrir d'une deuxième feuille de papier guitare, étaler au rouleau mais pas trop finement. Laisser prendre au frigo, et quand le chocolat a durci (environ 20 minutes) découper 2 carrés par personne, les plus réguliers possible (il en faudra au moins un beau par personne pour mettre dessus).

2) La chantilly au café : faire chauffer 25 cl de crème liquide entière, y dissoudre deux belles cuillères à soupe de café soluble (éventuellement décaféiné) ; laisser refroidir. Ajouter 25 cl de crème liquide, encore, bien mélanger. Verser dans un siphon, mettre au frigo en attente. Au moment de dresser, visser une cartouche de gaz, secouer une bonne minute, extraire.

3) Les tuiles de Carambar : dans la précédente recette où j'en parlais, j'avais oublié de rendre hommage à Flora Mikula (restaurant Les Saveurs de Flora, en route pour son 1er macaron Michelin en 2008, espérons ; Paris, avenue Georges-V) dont je tiens l'idée et la recette. Tout simplement mettre un morceau de Carambar (une moitié par personne) sur du papier sulfurisé, et au four 200° pendant 10 minutes environ, laisser refroidir. Si vous les faites à l'avance, conservez-les à une température raisonnable (moins de 30°) sinon ça refond !

4) La compotée de framboises : prendre les moins jolies des framboises (en garder 6 par personne) et les couper en 2 ou 3. Dans une casserole, les faire compoter sur feu très doux avec un trait de jus de citron. Mettre au frais les framboises entières. Avant le dressage, tiédir la compotée 2 minutes sur feu doux.

5) Le dressage : un carré de chocolat au fond, trois traits de chantilly, une tuile de Carambar, de la chantilly, le plus beau carré de chocolat. A côté, verser de la compotée tiède et poser dessus les framboises sortant du frigo (voire légèrement givrées au dernier moment au congélateur).

Bon appétit. Un vrai dessert de vacances : effet garanti en échange de 15 minutes d'efforts grand maximum...

Excellent avec un vin rouge, bien tannique de préférence : Madiran, Irouléguy, Pécharmant, Gaillac. L'acidité des framboises va s'équilibrer avec la structure du vin, le chocolat et la crème vont enrober les tannins pour les rendre moins asséchants.

23 août 2007

Saumon à l'oseille à la manière de Michel Troisgros

En venant en vacances près de ma famille, j'en ai profité pour faire le plein dans le potager de mon père : persil, ciboulette, thym... Et puis ces grosses feuilles d'oseille qui me font de l'oeil là-bas, je peux en prendre aussi ? Comme en plus on est à deux pas de l'Océan, impossible de ne pas trouver de saumon pour lui tenir compagnie...
Pour la recette du saumon, je suis allé la chercher sur le site du (fabuleux) hôtel-restaurant de Michel Troisgros à Roanne. Pour l'escorte du saumon, un petit pâté de riz thaï sur un nuage de curry, et des carottes bouillies taillées "en sifflet" (mon premier essai de sifflets, à améliorer pour qu'elles ne pointent pas dans toutes les directions une fois mises en place...).
Les seuls aménagements sont des adaptations à mes goûts (l'amertume du vermouth ne cadre pas avec mes papilles) et le contenu de mes placards.

Pour 4 personnes :

• 600 g de saumon frais en filets

• 30 cl de crème double entière liquide
• 1 cuillerée à soupe de Vermouth (je déteste le Martini)
• 8 cl de Sancerre très bon Muscadet (qui d'ailleurs a ensuite été servi au repas)
• 10 cl de fumet de poisson déshydraté (1 cuillère à café bombée)

• 80 g d'oseille fraîche

• 2 échalotes

• 20 g de beurre

• 1 demi-citron
• sel et poivre

A l'aide d'une pince à épiler, retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l'on sent sous le doigt en remontant à contre-sens. Dédoublez les filets dans l'épaisseur et détaillez-les en quatre escalopes égales. Si la peau est toujours présente sur certaines escalopes, ôtez-la.

Equeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois. Précisons que je n'ai pas vraiment réussi cette opération, en plus à mes yeux mes feuilles d'oseille étaient vraiment énormes. Donc je les ai déchirées consciencieusement en petits morceaux de la taille de deux timbres environ. Mais il n'y avait plus de grosses nervures dans les morceaux, c'est déjà ça.

Pelez et hachez les échalotes. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson déshydraté, le vin blanc, mélangez pour dissoudre la poudre, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée en touillant avec une spatule. Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.

Faites chauffer une grande poêle en Téflon. Et là j'ai arrêté de suivre la recette... Michel Troisgros recommande de cuire le saumon très rapidement et de le servir "sous-cuit". Ca non plus, ça ne cadre pas vraiment avec mes goûts, donc j'ai fait les choses comme pour n'importe quel pavé de saumon : faire cuire le saumon sans matière grasse, sur les deux faces, jusqu'à ce que la chair soit bien opaque.
Dans des assiettes chaudes, étaler une couche de sauce à l'oseille (elle est assez épaisse et se tient bien) et déposer dessus les escalopes de saumon. Ajouter la garniture et servir.

Le verdict ? C'est magique. Il y a 10 jours, au début de mes vacances, j'avais déjà mangé du saumon, en papillote, plus ou moins "nature". Ca faisait un petit moment que je n'en avais plus mangé, et le côté gras m'avais pas mal écoeuré. J'ai compris à ce moment-là tout le naturel (et donc le génie) de la recette proposée par le père et l'oncle de Michel Troisgros, devenu un super-classique de la gastronomie française en moins de 50 ans.
Là, avec cette oseille toute fraîche cueillie, avec ce saumon tout frais pêché, avec ce Muscadet Sèvre et Maine sur Lie tout frais (tout court) et ce pain maison tout chaud, on peut entr'apercevoir à quoi devrait ressembler le Paradis.

Quoi ? J'en fais trop ??? Alors on va juste dire que c'est super bon et que je me suis régalé.

22 août 2007

Figues rôties au Carambar, glace "palet breton"

Une recette toute simple, toujours depuis mon lieu de vacances. De belles figues noires d'Espagne, un peu de Carambar pour le croquant, une super glace pour le frais... Vachement slurp.

Déco de l'assiette : sirop de figue. Pour la glace, ce n'est pas moi qui l'ai faite, mais un glacier situé dans ma région, donc je fais de la pub : L'Angélys (voir leur site avec leurs lieux de distribution et leur gamme). Non seulement les glaces et sorbets sont délicieux, mais en plus certains parfums sortent de l'ordinaire, comme cette glace au palet breton qui est vraiment un bonheur de gourmand.

Sinon, 3 figues et 1 Carambar par personne, du sucre vanillé, du papier sulfurisé et un four. Couper les figues en deux, saupoudrer chaque moitié de sucre vanillé, déposer sur une plaque de four sur du papier sulfurisé. Couper les Carambars en trois, et les disposer également sur du papier sulfurisé (mais pas la même feuille pour pouvoir les manipuler séparément des figues) en les espaçant pas mal.

Mettre au four préchauffé à 200°, et surveiller au bout de 5 minutes : quand les Carambars sont liquéfiés, les sortir et les laisser refroidir sur leur papier, posés sur une surface plane. Au bout de quelques minutes, ils seront devenus durs, et formeront de jolies tuiles quasiment circulaires.
Au bout d'une vingtaine de minutes, les figues doivent être un peu frippées et rendre du jus : il est temps de les sortir du four. Quand elles sont tièdes, rassembler les moitiés en calant au milieu la tuile de Carambar, et faire tenir debout dans l'assiette.

Servir pendant que les figues sont encore tièdes, pour le contraste avec la crème glacée.

Verdict : c'est trop bon, j'en referais bien à tous les repas !!! Pour la présentation de l'assiette, la prochaine fois, j'essaierai de mettre une touche de couleur qui flashe un peu, pour réveiller tout ça. Une lamelle d'écorce d'orange confite ? Une gelée de sirop de figue teintée au colorant ? Toutes les suggestions sont les bienvenues...

18 août 2007

Baba "presqu'au rhum", compotée de reine-claude

Au fond de l'assiette, une compotée de reine-claude, avec une demi-douzaine de prunes et un peu de sucre. Dans une casserole, laisser cuire à feu très doux, en remuant toutes les cinq minutes pour que ça n'attache pas.

Par-dessus, un baba aux fruits individuel, tiré d'une recette de Femme Actuelle d'au moins 10 ans... Pour 6 babas individuels, à faire dans des moules à muffins (en silicone de préférence) :

• 100 g de farine
• 8 g de levure de boulangerie
• 1 oeuf
• 10 g de sucre
• 25 g de beurre
• une pincée de sel

Diluer la levure dans 3 cl d'eau tiède. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter progressivement la levure diluée, puis l'oeuf. Continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser pousser dans le four éteint pendant un quart d'heure.
Faire fondre le beurre et l'incorporer à la pâte, qui doit être molle. Verser dans les empreintes à muffins en silicone, laisser pousser à nouveau 20 minutes dans le four.
A l'issue de ces 20 minutes, sortir le moule du four, le préchauffer à 180° pendant 15 minutes. Enfourner pour 20 minutes les babas. Démouler chaud sur une grille, laisser tiédir.

Faire un sirop avec 10 cl d'eau, 50 g de sucre, un trait de jus de citron : porter à ébullition et ajouter 3 cl de jus de fruits (orange, par exemple). Laisser tiédir, puis verser sur les babas, au-dessus d'un récipient creux. Répéter l'opération jusqu'à ce que les babas ne puissent plus absorber de liquide.

Mettre les babas imbibés dans une assiette, et en attente au frigidaire.

Faire chauffer 5 cl de très bon rhum jusqu'à 60°. Y ajouter 1/2 cuillère à café de lécithine de soja, mixer pour bien dissoudre la lécithine. Laisser refroidir.
Au dernier moment, monter les assiettes : au fond, une couche de compotée de reine-claude. Disposer un baba par-dessus. Et enfin, émulsionner le rhum pour obtenir de l'écume, à disposer sur les babas.

Si la lécithine est bien dissoute dans le rhum, l'écume tiendra longtemps, et le rhum ne pénètrera pas dans le baba. Sinon, ce sera un baba "tout à fait au rhum", et pas juste "presqu'au rhum" comme ceux-ci. Dans tous les cas, l'acidité des reine-claude, le goût du rhum et la gourmandise sucrée des babas s'harmonisent bien. A refaire volontiers.

17 août 2007

Crème de lentilles corail, foie gras et écume de pomme

Cette entrée (ou plat d'été avec une belle tranche de pain grillé) m'a été inspirée par un amuse-bouche mangé la semaine dernière, au restaurant de l'hôtel du Peyrou à Neuchâtel. En Suisse, on m'avait proposé une terrine de lentilles au foie gras (c'est à dire une tranche de terrine de lentilles avec un insert de foie gras au centre) et une écume de pomme verte.
Comme je suis en vacances, j'ai adapté aux moyens du bord...

Pour 2 personnes :

• une grosse poignée de lentilles corail
• du cumin
• une noix de beurre
• un bon foie gras (d'oie en ce qui me concerne)
• du bon jus de pomme, acidulé si vous avez, environ 10 cl
• 1/2 cuillère à café de lécithine de soja (en granulés, au rayon bio)

S'il n'y est pas déjà, mettre le foie gras au frigo.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de pomme, et quand il frémit, ajouter la lécithine. Laisser frémir 2 minutes, fouetter pour dissoudre les grains de lécithine, laisser refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter les lentilles. Laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles deviennent jaunâtres et perdent leur peau. Egoutter soigneusement, finir de mettre en purée avec le dos d'une cuillère à soupe (ou au mixer si vous avez un tout petit bol) en ajoutant un peu de beurre, du cumin et du sel (les lentilles sont souvent très fades). A la consistance de purée, c'est gagné. Etaler au fond d'une assiette à soupe par personne.
Sortir le foie gras du frigo, en détailler deux ou trois fines tranches par personne, que vous disposerez sur le lit de lentilles.
Avec un mixer plongeant, ou dans mon cas, un fouet électrique (et une combinaison de plongée pour éviter les aspersions), faire foisonner le jus de pomme, c'est à dire y incorporer un maximum de bulles d'air. Faire mousser, quoi. On peut récupérer l'écume au fur et à mesure si on en veut beaucoup. La déposer sur les tranches de foie gras et servir.

A boire avec un bordeaux rouge, assez tannique, qui épousera la mâche des lentilles, accompagnera le fondant du foie gras tout en gommant son côté écoeurant, et quant à la pomme... à avaler toute seule, cette écume est aérienne et presque irréelle.
Top slurp en tout cas, et à refaire à la maison (en soignant davantage la purée de lentilles) pour épater en amuse-bouche. Et en entrée, c'est léger, frais et sympa.

10 août 2007

Gratin de blé et de légumes

Depuis des lustres, je traine une boite de blé sans jamais me décider à la cuisiner.
Le WE dernier, j'ai eu envie de m'en débarrasser et ai donc cherché une recette facile à faire. La recette présentée sur la boite elle-même avait l'air sympa. Il s'agissait d'un gratin de blé et de courgettes, cuit au four. Je me suis dit que c'etait une bonne idée, et j'ai donc décidé de cuisiner cette recette, en l'adaptant à ce dont je disposais dans mon frigo. Pas de courgettes et de poivrons, mais des aubergines. Pas de jambon en dé mais des lardons... J'ai donc gardé les grands principes, mais changé bcp de choses.

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GRATIN DE BLE ET DE LEGUMES

Ingrédients:

• 300g de blé précuit
• 1 grosse aubergines
• 2 grosses tomates
• 100g de lardons
• 3/4 de cube de bouillon de poule
• 3/4 de cube de bouillon de légumes méditerranéens
• du cantal (ou du fromage râpé)
• huile d'olive, poivre

Préparation:

1) Beurrer un plat à gratin

2) Verser le blé dans le gratin, bien le répartir.

3) Découper les aubergines et les tomates en petits cubes. Les rajouter par dessus le blé et mélanger pour homogénéiser le tout.

4) Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive. Les rajouter au blé et aux légumes, bien mélanger.

5) Préparer 700ml de bouillon avec les 2 cubes. Verser le bouillon dans le plat. Remuer légèrement.

6) Saupoudrer avec du cantal râpé.

7) Enfourner à four chaud à 200° et faites cuire 30/35 minutes. Le blé doit s'être gorgé de bouillon, mais le plat ne doit pas être sec.

8) Y a plus q'à déguster!!

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Résultat

Impossible de faire plus simple. C'est vraiment enfantin!!
Coté gout, on avait un peu peur. Massimiliano faisait la tête quand je lui ai annoncé le plat que j'avais cuisiné. Maus au final, il a ADORE!! Et moi aussi...
C'est vraiment superbon, idéalement assaissonné. C'est un plat complet, légumes, un peu de protéines et des féculents, pas gras surtout si on remplace les lardons par du jambon. Non franchement, ca va devenir un classique. Il est possible de jouer avec les combinaisons, d'utiliser des courgettes, des poivrons, des bouillons et des épices de différents types.
C'est super bon, c'est facile à faire, c'est économique. Que demander de plus? Ah si, j'allais oublier, ca se réchauffe très bien au micro-onde, donc c'est chouette également pour les déjeuners au boulot.

Conclusion

Ca y est, c'est adopté. J'ai déjà couru au supermarché pour acheter de nouveau du blé et d'autres céréales pour les cuisiner de cette facon. cette fois-ci, les boites ne vont pas rester longtemps dans mon placard:-)