30 août 2007
Carrés chocolat-café, framboises en chaud-froid
Mon dernier dessert de vacances ne sera pas le plus compliqué à réaliser. A revoir les photos de l'assiette, je regrette un peu de ne pas avoir ajouté un trait de quelque chose, ou un nuage de cacao, pour meubler. Pour la prochaine fois.
Les composants de ce dessert sont :
- des feuilles de chocolat noir
- des tuiles de Carambar
- une chantilly au café
- une compotée de framboises
- des framboises fraîches
Rien de tout ça n'est vraiment affreux à faire.
1) Les feuilles de chocolat : faire fondre une dizaine de carrés de chocolat noir au bain-marie sans remuer, sauf à la toute fin pour obtenir une crème. Etaler sur du papier guitare, recouvrir d'une deuxième feuille de papier guitare, étaler au rouleau mais pas trop finement. Laisser prendre au frigo, et quand le chocolat a durci (environ 20 minutes) découper 2 carrés par personne, les plus réguliers possible (il en faudra au moins un beau par personne pour mettre dessus).
2) La chantilly au café : faire chauffer 25 cl de crème liquide entière, y dissoudre deux belles cuillères à soupe de café soluble (éventuellement décaféiné) ; laisser refroidir. Ajouter 25 cl de crème liquide, encore, bien mélanger. Verser dans un siphon, mettre au frigo en attente. Au moment de dresser, visser une cartouche de gaz, secouer une bonne minute, extraire.
3) Les tuiles de Carambar : dans la précédente recette où j'en parlais, j'avais oublié de rendre hommage à Flora Mikula (restaurant Les Saveurs de Flora, en route pour son 1er macaron Michelin en 2008, espérons ; Paris, avenue Georges-V) dont je tiens l'idée et la recette. Tout simplement mettre un morceau de Carambar (une moitié par personne) sur du papier sulfurisé, et au four 200° pendant 10 minutes environ, laisser refroidir. Si vous les faites à l'avance, conservez-les à une température raisonnable (moins de 30°) sinon ça refond !
4) La compotée de framboises : prendre les moins jolies des framboises (en garder 6 par personne) et les couper en 2 ou 3. Dans une casserole, les faire compoter sur feu très doux avec un trait de jus de citron. Mettre au frais les framboises entières. Avant le dressage, tiédir la compotée 2 minutes sur feu doux.
5) Le dressage : un carré de chocolat au fond, trois traits de chantilly, une tuile de Carambar, de la chantilly, le plus beau carré de chocolat. A côté, verser de la compotée tiède et poser dessus les framboises sortant du frigo (voire légèrement givrées au dernier moment au congélateur).
Bon appétit. Un vrai dessert de vacances : effet garanti en échange de 15 minutes d'efforts grand maximum...
Excellent avec un vin rouge, bien tannique de préférence : Madiran, Irouléguy, Pécharmant, Gaillac. L'acidité des framboises va s'équilibrer avec la structure du vin, le chocolat et la crème vont enrober les tannins pour les rendre moins asséchants.
Commentaires
C'est mimi comme tout!
Présentation digne d'un très GRAND restaurant!!
Merci encore
www.wikisine.com
c'est très beau !
Très jolie présentaton! On peut dire que ça fait son effet!
Quelle présentation !
Je suis bluffée par un tel dessert. Du grand art !
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