27 juillet 2007
Pesto genovese
Nous sommes revenus de Corse avec une quantité phénoménale de pignes de pins. Pleines de pignons! J'adore passer du temps à les recueillir au bord des plages, et je les adore tout autant dans mon assiette...
Il y a bien des facons de les cuisiner, dans les salades, dans des desserts. mais pour Massimiliano il n'y en a qu'une qui le fasse rever: le pesto! Peu d"ingrédients, un temps de préparation très court, mais un plat qui le fait complètement craquer, et que nous avons peu l'occasion de faire car si les ingrédients ne sont pas d'excellente qualité, le pesto sera médiocre.
La recette dont je veux vous parler est une recette de famille. C'est celle que mange Massimiliano depuis qu'il est tout petit et que sa mère a accepté de partager avec moi. La voici:
PESTO
Ingrédients:
- 20 à 25g de pignons (décortiqués)
- 3 cs d'huile d'olive
- un beau bouquet de basilic
- 1 à 2 gousses d'ail
- sel
- spaghettis
Préparation:
1) Décortiquer les pignons. Je ne sais pas si vous avez une technique efficace mais moi je ne l'ai pas encore trouvé et c'est donc la partie la plus longue de la recette. J'y vais au marteau, un coup sec, et hop, le pignon sort et reste entier.
2) Mixer les pignons le plus finement possible.
3) Ajouter l'huile d'olive et les gousses d'ail, et mixer de nouveau.
4) Ajouter enfin le basilic déjà un peu coupé en morceaux. Hacher longuement jusqu'à obtention d'un mélange homogène le moins granuleux possible. Ces 3 1ers "mélanges" peuvent se faire au petit hachoir comme ceux de la photo. Les suivants par contre, il vaut mieux les faire avec un mixeur plongeant car on utilise du liquide, et qu'il faut obtenir la consistance la plus crémeuse possible.
5) Faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
6) A quelques instants de la fin de la cuisson, ajouter une ou 2 louches d'eau de cuisson au mélange pignon/basilic et mixer longuement. Les proportions ne sont pas précises car cela va dépendre de la quantité de basilic que vous avez mis et de la consistance que vous aimez. Personnellement, nous mettons 2 petites louches.
7) Servir les spaghettis et la sauce au centre. Le parmesan doit etre en libre service.
Résultat
Divin! Ces pignons n'ont rien à voir avec ceux que l'on trouve pré-emballés en supermarché, ils ont un goût de résine prononcé et parfument vraiment le pesto. Mais même sans ca, cette recette est fabuleuse. Elle est simple, rapide, et le résultat est garanti. L'important, comme je vous le disais c'est d'utiliser des ingrédients de qualité qu'il s'agisse de l'huile d'olive ou du basilic. Et ensuite, il faut bien faire attention à obtenir un pesto crémeux.
Cette fois ci, il l'a été un peu moins que d'habitude car je n'ai pas assez mixé, nous avions trop faim:-)
Il est également possible, si tous les convives sont des amateurs de parmesan de l'introduire dès la préparation du pesto, en même temps que l'eau de cuisson.
Conclusion
Et bien il ne me reste qu'à espérer que vous adopterez cette recette. Le pesto genovese n'a vraiment rien à voir avec celui que l'on trouve tout fait, ca vaut le coup d'essayer croyez moi!!
Caviar de wasabi et poisson fumé
Une mise en bouche qui joue sur les goûts et les textures : une cuillère contenant des lanières de poisson fumé (ici du marlin) et des billes de wasabi gélifié (sur le modèle du caviar de café déjà présenté sur ce blog).
Pour le poisson, il suffit de le débiter en lanières.
Pour le caviar de wasabi, voici les proportions :
- de l'huile de colza préalablement laissée au frigo pour être bien froide
- 10 cl d'eau
- 2 g d'agar-agar
- une bonne cuillère à café de wasabi en poudre
- éventuellement, du colorant alimentaire
Comme pour les billes de café, bien mélanger eau, agar et wasabi, passer 1 minute au micro-ondes pour que la température dépasse 80°, laisser refroidir en incorporant le colorant.
Avec une pipette, laisser tomber des gouttes dans l'huile de colza froide, attendre que les billes tombent au fond du récipient d'huile. Récupérer à la passoire, rincer.
Sur cette image, les rouges en dessous sont celles d'un premier essai (pas assez de wasabi). Les vertes sont plus réussies (elles sont vraiment piquantes).
Attention, ces billes sont à utiliser immédiatement : préparées le matin pour être servies le soir, elles ont perdu tout piquant !!!
Une remarque qui fait suite à un commentaire reçu sur la recette de caviar de café : ces billes sont entièrement solides. Ce ne sont pas des billes d'alginates comme la raviole de thé de Ferran Adrià, avec une peau solide et un intérieur qui reste liquide. L'agar fige entièrement au contact de l'huile, en profondeur. Il ne faut donc pas vous attendre à autre chose qu'à de petites billes molles... avec lesquelles on peut déjà largement s'amuser, sans investir dans l'attirail du petit chimiste que nécessitent la manipulation d'alginates.
