31 mai 2007
Brochettes de poulet aux artichauts et aux champignons
Bien que le temps ne s'y prete pas, en cette période de l'année, j'ai une envie folle de barbecue. Dans un livre de cuisine italienne, j'ai trouvé une recette de brochettes de poulet originale, et qui semblait très facile à préparer. J'ai donc décider de faire un caprice, lors d'une soirée pourtant très orageuse, et je nous ai préparé ces brochettes. Malheureusement grillées sur le barbecue électrique, et non pas au feu de bois...
BROCHETTES DE POULET AUX ARTICHAUTS ET AUX CHAMPIGNONS
Ingrédients:
- 2 filets de poulet
- 1 citron
- 1 boite de coeur d'artichauts
- des champignons de Paris
- sel, poivre
- 60cl d'huile
- 2 gousses d'ail
Préparation:
1) Il faut tout d'abord préparer les ingrédients que l'on enfilera ensuite sur ls brochettes: couper le poulet en petits dés. Couper les champignons en 4 si ils sont de taille moyenne, et couper les coeurs d'artichauts en 2.
2) Enfiler ces ingrédients sur les brochettes en alternant les ingrédients (champignons-poulet-artichauts-poulet...).
3) Préparer la sauce avec laquelle les brochettes seront badigeonnées: presser le citron et verser dans un bol 2 cs de ce jus. Rajouter l'huile et les 2 gousses d'ail pilées. Boen mélanger.
4) Mettre les brochettes sur le feu (ou sur votre grill). Les faire cuire en les retournant régulièrement et en les badigeonnant avec la sauce au citron et à l'ail. Une fois qu'elles sont bien dorées, dégustez les, accompagnées par exemple de polenta.
Résultat
Les brochettes sont très simples à faire, et sont très équilibrées. Les ingrédients se marient parfaitement, le trio artichauts, champignons, citron est imbattable!! Je ne vois vraiment rien à redire à cette recette, si ce n'est que la cuisson sur résistance peut etre dangereuse! On a failli mettre le feu, en versant la sauce sur les brochettes. Soyez prudents!
A part ca, et bien cette recette est idéale.
Conclusion
Recette adoptée à 100%. Massimiliano aussi a été séduit et m'a demandé de la rajouter à la liste des recettes "à refaire régulièrement". L'accompagner de polenta était également une excellente idée, cela reste dans la note "italienne" du plat.
Larmes chocolat, abricot et orange
Etrange comme parfois les posts sur le même thème se synchronisent sur Internet. Copie plus ou moins consciente et volontaire ? Je pense que mon envie d'essayer de faire des larmes de chocolat vient de la vision des "tasses" de Chantal sur Assiettes Gourmandes, mais leur réalisation a précédé sa recette... ce qui leur vaut un aspect un peu moins réussi !
Les ingrédients pour 2 personnes :
- 50 g de chocolat noir pâtissier (du Valrhona gastronomique si vous êtes en fonds)
- du papier guitare (film plastique siliconé utilisé pour l'étalage du chocolat)
- 2 abricots
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 oranges
- 3 feuilles de gélatine
Couper les abricots en petits cubes, et conserver 8 lamelles intactes. Les faire confire dans un peu d'eau additionnée d'un sachet de sucre vanillé. Au bout de 5 minutes, retirer les lamelles et les faire sécher sur un papier absorbant. Poursuivre la cuisson des cubes d'abricots jusqu'à obtenir une marmelade. Réserver.
Faire fondre dans 2 cuillères à soupe d'eau le chocolat au micro-ondes, sur 500 W et par quinzaines de secondes. Remuer régulièrement. Allonger éventuellement d'eau à la fin de la fonte pour obtenir une préparation un peu liquide, mais pas fluide (euh... je suis bien clair là ?). Etaler sur des rectangles de papier guitare préalablement découpés à la taille des larmes (genre 5 cm de haut et 15 cm de long) posés sur une plaque anti-adhésive. Laisser libre un espace aux extrémités des bandes de papier guitare pour pouvoir s'en saisir au moment de décoller le papier.
Laisser refroidir un peu, mais avant que ce soit complètement durci, replier les larmes. Les maintenir avec des verres par exemple, et mettre au frigo pour 2 heures minimum.
Presser les oranges, recueillir et filtrer le jus. Compléter d'eau jusqu'à obtenir 40 centilitres de liquide. En faire chauffer une partie jusqu'au bouillon, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide. Bien fouetter pour disperser la gélatine, verser dans le jus non chauffé, laisser refroidir complètement à température ambiante.
Chinoiser dans le siphon, mettre successivement deux cartouches de gaz en secouant abondamment. Réserver au frigo.
Le dressage : retirer délicatement la feuille de papier guitare autour des larmes. Déposer la marmelade d'abricots au fond de la larme, avec les lamelles sur le côté de l'assiette.
A table : dresser au siphon l'espuma d'orange dans les larmes. Le mien, encore trop tiède, coule dans l'assiette par-dessous la larme. Le lendemain, l'espuma se tient nettement mieux après une nuit au frigo. Moralité : préparez votre espuma bien à l'avance !
Enfin c'est bon, meilleur avec des oranges bien mûres, celles-ci manquent encore de goût ; voire directement avec du jus d'orange déjà pressé. Mais le mélange des saveurs est intéressant, et le dessert reste léger !
Maki de bananes
Finalement, il restait un épisode à mon dîner d'anniversaire : les mignardises. On ne fait pas plus simple que ces faux makis de bananes.
Pour 6 personnes : 3 bananes pas trop courbes
Préchauffer le four à 180°.
Ne pas peler les bananes ! Couper les bananes en tronçons à peu près droits. Citronner légèrement la chair à nu.
Enfourner pour 15 minutes. Servir.
28 mai 2007
Boeuf au satay
A chaque fois que nous allons manger dans un restaurant asiatique - ou presque - nous commandons un boeuf au satay. C'est un plat qui ne nous décoit jamais, piquant mais tout de même assez fin au goût. Avec beaucoup de sauce. Bref, on adore!
Il y a quelques jours, en feuilletant mon livre de cuisine asiatique (Le grand livre du Wok aux éditions Fioreditions, que je ne saurais trop recommander!), je suis tombée sur la recette du poulet au satay, et j'ai immédiatement eu envie de la tester. Mes précédents essais à partir de ce livre se sont révélés fructueux (voir l'article sur le poulet aigre douce)...
J'ai donc préparé une recette de boeuf au satay à partir de la recette proposée, en modifiant uniquement 2 petites choses: j'ai remplacé le poulet par du boeuf en lamelles, et j'ai supprimé le citron vert et le sucre.
BOEUF AU SATAY
Ingrédients:
- 1 oignon 1/2
- 650g de boeuf
- 1,5 cs de pâte de curry rouge
- 90g de beurre de cacahuètes
- 300ml de lait de coco
- 250ml d'eau
- huile d'arachide
Préparation
1) Coupez grossièrement les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile. Ils doivent devenir transpatents mais ne pas trop dorer. Réservez.
2) Coupez le boeuf en petits cubes, ou encore mieux, en lamelles.
3) Faites revenir le boeuf dans de l'huile d'arachide. Il doit colorer mais ne doit pas cuire plus de 4/5 minutes. Réservez.
4) Faites revenir la pâte de curry rouge dans un peu d'huile, tout en mélangeant. Et ce, pendant une à 2 minutes.
5) Rajoutez le lait de coco, le beurre de cacahuètes et l'eau. Bien mélanger, portez à ébullition et faites bouillir pendant 4 minutes tout en mélangeant.
6) Rajoutez le boeuf et les oignons, mélangez bien et faites cyure à feu doux pendant environ 5 minutes. La sauce doit avoir épaissi.
7) Servir avec du riz cuit à la vapeur.
Résultat
La sauce est extraordinaire!! En tout point identique à celle que l'on vous sert dans les restaurants chinois. C'est sur, c'est un plat assez lourd au vu des ingrédients, mais il ne faut pas en manger des tonnes. Le seul regret de cette recette, c'est la viande utilisée. J'ai testé avec une viande taillée dans la noix, conseillée par un boucher, mais ca n'était pas l'idéal. La viande était un peu trop caoutchouteuse. Je pense que le mieux est de prendre une viande type "à carpaccio", et de tailler le tout en fines lamelles...
Conclusion
Cette recette deviendra rapidement un standard, elle est facile à faire, rapide, et elle ressemble en tous points au plat que l'on cherchait à reproduire. Nous, on a craqué!:-)
27 mai 2007
Soupe de fraises à la menthe
Et voici le dessert du dîner anniversaire, dont je vous épargne (parce que je n'ai pas pris de photos) le trou normand (sablé sarrasin et crème de pruneaux, sorbet pruneau et une larme d'Armagnac) et la mignardise (des makis de banane dont vous trouverez des photos chez Eric : http://boiremanger.canalblog.com/archives/2006/06/22/2142999.html mais sans la cerise dedans).
Je n'ai aucun mérite sur ce dessert : le gâteau au chocolat est un "Pavé du Roy" de mon pâtissier ancien voisin, monsieur Renard, rue Raymond Losserand à Paris 14. C'est une sorte d'Opéra avec un (magnifique) glaçage chocolat. A se damner.
La soupe de fraises qui l'accompagne est l'oeuvre de ma chérie : elle a rincé les fraises, les a coupées en quartiers, a effeuillé deux brins de menthe dont elle a haché les feuilles, mélangé le tout dans un saladier avec un verre de Gaillac doux offert par des amis toulousains, et déjà délicieux en soi.
Mon seul fait d'arme est d'avoir rempli des verres avec la soupe de fraises, et d'apporter sur les tables ; c'est injuste, mais aux yeux des invités, je récupère tout le mérite de ce dessert. Alors je préfère rendre à César, à monsieur Renard et à Vanessa ce qui leur appartient. Bravo aux deux derniers.
Gigot d'agneau en cocotte, purée petits pois/menthe, gratin dauphinois à la Fourme
Plus de 3 semaines après, suite et fin de mon dîner d'anniversaire. Du relativement simple, mais qui fonctionne bien ensemble (et assure grave avec le Pauillac 1994 !).
Un gigot d'agneau préparé comme un rôti par mon boucher, cuit en cocotte au four pendant 1 heure 1/4 avec juste des gousses d'ail en chemise pour lui tenir compagnie. Tranché et c'est tout.
Un gratin dauphinois fait globalement au pif, avec des pommes de terre patiemment tranchées à la main par ma chérie. Au montant, une bonne quantité de lamelles de Fourme d'Ambert glissées entre les couches de patates. Le tout baigné dans le lait mélangé à de la crème : deux heures à four 120°, sous une feuille d'alu pour ne pas noiricr.
La purée petits pois et menthe vient d'un livre intitulé Colorées les purées de Sandrine Audegond chez Albin Michel.
Ingrédients pour 6 : une grande boîte de conserve de petits pois, 3 brins de menthe fraîche, 10 cL de lait.
Effeuiller la menthe, conserver les tiges et mettre en réserve les feuilles lavées et épongées.
Réchauffer les petits pois dans leur jus, avec les tiges de menthe. Quand ils sont bien chauds, mettre dans le mixer avec un peu du jus de cuisson (mais sans les tiges de menthe), des feuilles de menthe, un peu de lait. Mixer en ajoutant du lait jusqu'à la consistance souhaitée, pour une purée plus ou moins épaisse.
La purée se prépare facilement, bien à l'avance, et se réchauffe à feu très doux au dernier moment. Avec l'agneau, c'est vraiment délicieux. Je pense aussi qu'une volaille sera très bien escortée par cet accompagnement.
24 mai 2007
Gougères
Me voici de retour après una pause vacances en Guadeloupe... J'espère avoir prochainement l'occasion de tester sur ce blog certains des petits plats que nous avons goûtés là bas. Acras de morue, boudin créole, colombo de poulet et fruits exotiques en tout genre!
Mais en attendant, je reprends un peu les bonnes vieilles habitudes avec une recette bien de chez nous: les gougères! Cela fait un moment que j'ai envie d'en préparer. Tout en ayant un peu peur de me manquer lamentablement et de préparer des petits choux tout plats. J'ai donc choisi une recette parfaite pour moi présente sur Marmiton: gougères faciles.
La seule modification que j'ai faite concerne les oeufs, car je n'en avais que 3.
GOUGERES
Ingrédients:
- 75g de beurre
- 150g de farine
- 25cl d'eau
- 3 oeufs
- 120g de gruyère
- sel, poivre, noix de muscade
- parmesan
Préparation:
1) Verser l'eau, le beurre et le seul dans une casserole. Porter à ébullition.
2) Hors du feu, jeter la farine en une seule fois, et mélanger très énergiquement, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et sans grumeaux.
3) Remettre la casserole sur feu doux, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se dessèche. Elle ne doit plus coller à la caserole (dans mon cas, c'est arrivé très vite, au bout de 2 à 3 minutes). Puis retirer du feu et laisser tiédir.
4) Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant bien. Ajouter le fromage (gruyère et parmesan).
5) Former de petites boules avec une cuillère et les déposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Bien les espacer car ils gonfleront pendant la cuisson.
6) Faire cuire chaque plaque pendant 25/30 minutes à four chaud (180/200°C).
Résultat
Les gougères ont bien gonflé, elles sont dorées et vraiment alléchantes. La consistance est très agréable, l'extérieur est un peu croquant et l'extérieur très moelleux. Au goût, et bien, c'est "pas mal mais peut mieux faire". C'est un peu trop fade, je n'ai certainement pas mis assez de parmesan. Il peut également être intéressant de rajouter des petits morceaux d'olives, ou bien des fromages plus forts.
Conclusion
Je garderai cette recette car il s'agit d'une excellente base. Il reste à la décliner selon ses goûts en ajoutant d'autres ingrédients. Massimiliano a suggéré de rajouter de la mozarella pour que l'intérieur du choux soit filant. Ce sera donc mon prochain essai, mozarella pour la texture et parmesan pour le goût.
07 mai 2007
Caviar de café, crème au chocolat
Petite pause dans le récit circonstancié de mon dîner de pré-anniversaire, avec le dessert de ce soir. Un hommage aux petits pots de crème au chocolat pour les feignasses de Fred de Frais! et un essai de cuisine moléculaire.
Ingrédients pour 6 coquetiers
- 1 jaune d'oeuf
- 6 grammes de sucre
- 6 cL de crème entière liquide
- 6 cL de lait
- 70 g de très bon chocolat pâtissier (le Valrhona noir gastronomique est à tomber)
et pour le caviar de café
- de l'huile de colza
- 10 cL de café ou de déca
- 2 g d'agar-agar
La réalisation des crèmes est magnifiquement décrite par Fred, je ne vais donc pas la recopier bassement. Ca se trouve ici. J'ai mis les crèmes dans des petits coquetiers.
La réalisation du caviar de café est décrite par Xavier Pauly sur le site CuisinerEnLigne (ici) dans une petite vidéo. J'ai remplacé le jus de fruits par le café, mais pour le reste, je n'ai qu'à récapituler puisque j'ai fait tout comme il a dit...
Préparer un petit récipient d'huile de colza (environ 10 cL) et le mettre au frigo un peu à l'avance.
Faire le café, y ajouter l'agar-agar, mixer pour bien mélanger. Réchauffer au micro-ondes et si vous avez un thermomètre, vérifier que ça dépasse les 80° (la température d' "activation" de l'agar-agar). Remixer un petit coup pour être tranquille.
Mettre dans une pipette. Laisser tiédir un peu, et sortir l'huile du frigo.
Laisser tomber de petites gouttes de café dans l'huile... Attendre que ça refroidisse pas mal, éventuellement en remettant au frigo. Récupérer les billes avec une passoire.
Au final, il n'y a plus qu'à mettre le caviar sur le coquetier, et attendre que ce soit le moment de servir. Et c'est marrant à manger ! Les billes sont un peu molles, mais solides. La crème est fondante dans la bouche, alors qu'il faut mâcher les billes (attention donc à ne pas les faire trop grosses). Et le goût du café se retrouve parfaitement !
Pains aux olives et pains aux céréales
Je ne vous épargnerai rien ! Un troisième post pour vous parler du pain. Comme je n'ai pas cédé aux sirènes de la machine à pain comme Marie, et que mon robot ne pétrit pas, je continue de panifier à la main. Et ma foi le résultat est également très satisfaisant, et l'investissement en temps est très minime. Le tout, c'est d'être présent au bon moment.
Pains aux olives et pains aux céréales
Pour 12 petits pains :
- 500 g de farine à pain de campagne Francine
- 2 sachets de levure à pain Francine
- 320 g (ou 32 cL) d'eau
- 3 cuillères à café de sel
- 25 g de mélange de céréales de boulangerie (acheté chez Naturalia)
- une dizaine d'olives noires dénoyautées coupées en 2 ou 3 ou 4 selon l'humeur, bien égouttées
Remplir un petit saladier en pirex d'eau et le mettre au micro-ondes pendant 5 minutes. Quand le temps sera écoulé, laisser la porte du micro-ondes fermée.
Pendant ce temps, mettre la levure puis la farine puis le sel dans un saladier. Mélanger et former un puits avec une cuillère en bois (je conseille à manche rond sous peine d'avoir un peu mal au mains en 3 minutes). Y verser petit à petit l'eau tout en mélangeant pour amalgamer. Quand toute la farine est incorporée au mélange (il doit être humide et collant), mettre de côté la cuillère en bois, enlever les bagues de ses doigts, et pétrir à pleines mains (en étirant doucement le pâton puis en le refermant sur lui-même pour y emprisonner de l'air) pendant 5 à 10 minutes. C'est une affaire de patience, pas trop de muscles, le tout étant d'atteindre une consistance un peu élastique de la pâte. Ne pas hésiter à rajouter encore un peu de farine (à pain ou ordinaire) pour que la pâte finisse pas ne plus coller aux mains (quand on frotte les mains l'une contre l'autre, la pâte doit partir en petites boules aisément : c'est alors fini). Faire une boule de la pâte et la poser dans le saladier. Mettre ce saladier au micro-ondes à la place de l'eau chaude : on a alors un environnement chaud et humide pour que la pâte lève.
La levée dure 1 heure 1/4, au terme de laquelle on écrase la pâte pour la vider de son air. Séparer en deux, incorporer les graines dans l'un des pâtons, les olives dans l'autre. Sans trop pétrir, former les pains et les poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four. Laisser encore lever pendant 3/4 d'heure sous un torchon humide.
Pendant la 2e levée, préchauffer le four à 230°. Mettre de l'eau dans la lèchefritte, mais pas à ras bord (il faudra la retirer en cours de cuisson et il ne faudra pas s'ébouillanter !).
Au bout de la 2e levée, faire des entailles sur les pains, et enfourner pour 10 minutes. Retirer la lèchefritte du four et poursuivre la cuisson encore 1/4 d'heure à 20 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré à votre convenance. Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille.
Mendiants xocopili-gari
Pour continuer le repas, avant de passer au plat, je voulais réveiller un peu les papilles de mes invités afin qu'ils profitent de mes efforts :-) et du vin rouge (un magnifique Pauillac de 1994 qui s'est révélé aussi somptueux et fin qu'on pouvait l'espérer).
Mendiants xocopili-gari
On ne fait pas plus simple, sauf pour trouver les ingrédients (pour 6 personnes) :
- une quinzaine de billes de Xocopili (le chocolat noir épicé de Valrhona, trouvé en seau d'1 kg à Paris !)
- un bocal de lamelles de gingembre mariné (gari) qu'on utilise pour les sushis (trouvé au Monoprix de Tours)
Dans un petit bol, mettre les billes de chocolat et quelques gouttes d'eau. Faire fondre en 3 fois 15 secondes au micro-ondes puissance 300 W, en remuant entre chaque quinzaine de secondes. Rajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir un mélange bien lisse et fluide.
Avec une cuillère à café, étaler 6 disques de chocolat sur une feuille de papier guitare (le plastique qui permet de décoller facilement le chocolat et le rend brillant) ; ne pas hésiter à faire des disques un peu épais sinon ils seront cassants.
Poser sur chaque disque une belle lamelle de gingembre grossièrement égoutté. Laisser au frigo pendant une heure minimum. Décoller de la feuille guitare au dernier moment et poser au centre d'une grande assiette pour faire un peu chic.
Pour ouvrir les papilles et surprendre les invités... c'est vraiment top !
