Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

18 mai 2005

Pain sur poolish

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Aujourd'hui, je voudrais vous présenter un procédé un peu différent de faire du pain. Je l'ai découvert grâce à des recherches sur Internet et c'est Micheline, forumeuse du site Marmiton, qui m'a réellement convaincu d'essayer. Cette technique demande plus de temps, mais elle améliore nettement la qualité du pain.

Méthodes pour faire du pain

Il existe 3 grandes méthodes pour faire du pain

  • Sur levure: Il s'agit de la méthode la plus classique. On utilise directement de la levure, généralement 10g de levure fraîche pour 500g de farine. On peut substituer la levure fraîche par de la levure déshydraté. Mais dans les 2 cas, le procédé est le même. On mélange directement eau, farine, levure, et sel. On pétrit, et on laisse lever. La quantité de levure est assez importante, la levée du pain est assez rapide.
  • Sur levain: Il s'agit de la méthode la plus difficile à mettre en oeuvre. Et pour l'instant, je n'ai pas osé me lancer dans cette technique. J'en connais donc uniquement les grands principes. Le levain remplacera la levure, il se créé à partir de farine, eau et sucre ou fruits. On mélange donc ces 3 ingrédients, et on attend la fermentation (le levain gonfle, bulle etc...). Chaque jour, il faut rafraichir ce levain en rajoutant eau et farine. On prélève ensuite un peu du levain, on s'en sert comme d'une levure, et on fait donc son pain. Le levain est "vivant" dans le sens ou chaque jour, il faut le rafraichir, sinon il va rapidement "mourir". Avec un levain, on peut faire enormement de pain puisqu'on peut en prélever chaque jour. Ce procédé est donc beaucoup plus compliqué à mettre en peuvre, il demande beaucoup de patience et surtout une attention permanente. Le goût du pain est un peu différent, plus acide. Voilà, j'espère ne pas avoir dit trop de bêtises sur le levain...
  • Sur poolish: Il s'agit d'une sorte d'intermédiaire entre levure et levain. En effet, il s'agit d'utiliser moins de levure, mais avec la poolish, on ne fait qu'un seul pain. On ne la réutilise pas ensuite. Le procédé est le suivant (je le détaillerai ensuite dans la recette): Il s'agit de mélanger une petite quantité de levure (2g au lieu des 10g dans le cas d'un pain sur levure), avec de l'eau et de la farine. On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d'heures. Il doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d'eau. Et on fait son pain comme dans le cas d'un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l'utilisation de la levure. Il rend le pain plus moelleux, plus aéré.


PAIN SUR POOLISH

Ingrédients:

Pour la poolish:

  • 2g de levure fraîche
  • 200g d'eau
  • 150g de farine

Pour le pain:

  • La poolish précédemment préparée
  • 350g de farine
  • 100g d'eau
  • 1 cuillère à soupe rase de sel

Préparation:

1) Préparation de la poolish: Diluer la levure dans un peu d'eau tiéde (prélevée sur les 200g), et laisser reposer quelques minutes. Bien mélanger la farine, l'eau et la levure. Couvrir d'un linge humide, et laisser reposer 10 à 12 heures.

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2) Après ces 12 heures de repos, on retrouve la poolish. Elle doit avoir doublé de volume et avoir bullé. La poolish, en réalité augmente de volume et bulle jusqu'à un maximum, après quoi elle retombe un peu. Idéalement, il faudrait l'utiliser lorsqu'elle est à son maximum, et donc attendre le moment propice.  Personnellement, je laisse la poolish reposer toute la nuit, et ne peux donc pas controler. Je l'ai rarement utilisé à son maximum, mais elle fonctionne tout de même. Repérer le maximum est certainement une question d'expérience.

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Voilà ma poolish après 12h

3) Nous préparons ensuite le pain. Il faut pour cela, pétrir tous les ingrédients, y compris la poolish, comme pour un pain normal. On obtient une pâte honogène et élastique.

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4) On forme alors une boule de pâte, on la met dans un saladier recouvert d'un lingue humide, et on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.

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5) Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité, il faut la retravailler. On commence par enlever l'air en pressant la boule au centre. On la retravaille ensuite énergiquement, mais rapidement.

6) On forme ensuite des pains, on les place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (de préférence un peu fariné), on les recouvre d'un linge humide, et on les laisse reposer une bonne heure.

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7) Entre temps, on aura pris soin de préchauffer le four, en y mettant un récipient rempli d'eau, pour former un peu de buée. On grigne le pain a l'aide d'un couteau très coupant, on vaporise un peu d'eau sur les pains, et on enfourne (220°C pendant 20 minutes).

8) Il est préférable de sortir le récipient d'eau au bout de 5/10 minutes, afin que le dessous du pain cuise correctement. Une fois les pains cuits, on les laisse refroidir sur une grille.


Résultat

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Extraordinaire!! J'ai rarement fait des pains aussi beaux et surtout aussi bons. Pour une fois, j'ai réussi à faire des grignes correctes sans que le pain ne s'affaisse. Les pains sont bien dorés, l'intérieur est aéré, très moelleux. On ne sent absolument pas la levure (et pour cause, il n'y en a que 2g)... Non vraiment, utiliser la poolish demande un peu plus de temps et d'organisation mais ca vaut sans aucun doute le coup.

J'ai lu sur le forum Marmiton (toujours Micheline, ma référence en matière de pain et de poolish!!) que l'idéal était de laisser reposer la pâte, après la phase de repétrissage, et donc avant de façonner les pains. Il faut les laisser une petite 1/2 heure sur la plan de travail et ensuite les façonner. Cela rendrait le façonnage plus facile et le pain plus aéré. Ce sera donc mon prochain test.

Conclusion

Essayez!! je vous assure que le pain n'en est que meilleur. Et vous économiserez au passage beaucoup de levure!!!

Posté par marie5210 à 10:13 - Pain - Permalien [#]