18 mai 2005
Pain sur poolish
Aujourd'hui, je voudrais vous présenter un procédé un peu différent de faire du pain. Je l'ai découvert grâce à des recherches sur Internet et c'est Micheline, forumeuse du site Marmiton, qui m'a réellement convaincu d'essayer. Cette technique demande plus de temps, mais elle améliore nettement la qualité du pain.
Méthodes pour faire du pain
Il existe 3 grandes méthodes pour faire du pain
- Sur levure: Il s'agit de la méthode la plus classique. On utilise directement de la levure, généralement 10g de levure fraîche pour 500g de farine. On peut substituer la levure fraîche par de la levure déshydraté. Mais dans les 2 cas, le procédé est le même. On mélange directement eau, farine, levure, et sel. On pétrit, et on laisse lever. La quantité de levure est assez importante, la levée du pain est assez rapide.
- Sur levain: Il s'agit de la méthode la plus difficile à mettre en oeuvre. Et pour l'instant, je n'ai pas osé me lancer dans cette technique. J'en connais donc uniquement les grands principes. Le levain remplacera la levure, il se créé à partir de farine, eau et sucre ou fruits. On mélange donc ces 3 ingrédients, et on attend la fermentation (le levain gonfle, bulle etc...). Chaque jour, il faut rafraichir ce levain en rajoutant eau et farine. On prélève ensuite un peu du levain, on s'en sert comme d'une levure, et on fait donc son pain. Le levain est "vivant" dans le sens ou chaque jour, il faut le rafraichir, sinon il va rapidement "mourir". Avec un levain, on peut faire enormement de pain puisqu'on peut en prélever chaque jour. Ce procédé est donc beaucoup plus compliqué à mettre en peuvre, il demande beaucoup de patience et surtout une attention permanente. Le goût du pain est un peu différent, plus acide. Voilà, j'espère ne pas avoir dit trop de bêtises sur le levain...
- Sur poolish: Il s'agit d'une sorte d'intermédiaire entre levure et levain. En effet, il s'agit d'utiliser moins de levure, mais avec la poolish, on ne fait qu'un seul pain. On ne la réutilise pas ensuite. Le procédé est le suivant (je le détaillerai ensuite dans la recette): Il s'agit de mélanger une petite quantité de levure (2g au lieu des 10g dans le cas d'un pain sur levure), avec de l'eau et de la farine. On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d'heures. Il doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d'eau. Et on fait son pain comme dans le cas d'un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l'utilisation de la levure. Il rend le pain plus moelleux, plus aéré.
PAIN SUR POOLISH
Ingrédients:
Pour la poolish:
- 2g de levure fraîche
- 200g d'eau
- 150g de farine
Pour le pain:
- La poolish précédemment préparée
- 350g de farine
- 100g d'eau
- 1 cuillère à soupe rase de sel
Préparation:
1) Préparation de la poolish: Diluer la levure dans un peu d'eau tiéde (prélevée sur les 200g), et laisser reposer quelques minutes. Bien mélanger la farine, l'eau et la levure. Couvrir d'un linge humide, et laisser reposer 10 à 12 heures.
2) Après ces 12 heures de repos, on retrouve la poolish. Elle doit avoir doublé de volume et avoir bullé. La poolish, en réalité augmente de volume et bulle jusqu'à un maximum, après quoi elle retombe un peu. Idéalement, il faudrait l'utiliser lorsqu'elle est à son maximum, et donc attendre le moment propice. Personnellement, je laisse la poolish reposer toute la nuit, et ne peux donc pas controler. Je l'ai rarement utilisé à son maximum, mais elle fonctionne tout de même. Repérer le maximum est certainement une question d'expérience.
Voilà ma poolish après 12h
3) Nous préparons ensuite le pain. Il faut pour cela, pétrir tous les ingrédients, y compris la poolish, comme pour un pain normal. On obtient une pâte honogène et élastique.
4) On forme alors une boule de pâte, on la met dans un saladier recouvert d'un lingue humide, et on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5) Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité, il faut la retravailler. On commence par enlever l'air en pressant la boule au centre. On la retravaille ensuite énergiquement, mais rapidement.
6) On forme ensuite des pains, on les place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (de préférence un peu fariné), on les recouvre d'un linge humide, et on les laisse reposer une bonne heure.
7) Entre temps, on aura pris soin de préchauffer le four, en y mettant un récipient rempli d'eau, pour former un peu de buée. On grigne le pain a l'aide d'un couteau très coupant, on vaporise un peu d'eau sur les pains, et on enfourne (220°C pendant 20 minutes).
8) Il est préférable de sortir le récipient d'eau au bout de 5/10 minutes, afin que le dessous du pain cuise correctement. Une fois les pains cuits, on les laisse refroidir sur une grille.
Résultat
Extraordinaire!! J'ai rarement fait des pains aussi beaux et surtout aussi bons. Pour une fois, j'ai réussi à faire des grignes correctes sans que le pain ne s'affaisse. Les pains sont bien dorés, l'intérieur est aéré, très moelleux. On ne sent absolument pas la levure (et pour cause, il n'y en a que 2g)... Non vraiment, utiliser la poolish demande un peu plus de temps et d'organisation mais ca vaut sans aucun doute le coup.
J'ai lu sur le forum Marmiton (toujours Micheline, ma référence en matière de pain et de poolish!!) que l'idéal était de laisser reposer la pâte, après la phase de repétrissage, et donc avant de façonner les pains. Il faut les laisser une petite 1/2 heure sur la plan de travail et ensuite les façonner. Cela rendrait le façonnage plus facile et le pain plus aéré. Ce sera donc mon prochain test.
Conclusion
Essayez!! je vous assure que le pain n'en est que meilleur. Et vous économiserez au passage beaucoup de levure!!!
Commentaires
Oh !!!
Bravo Marie, très beau Pain et excellent à n'en pas douter !
Je vais tâcher d'en faire aussi, surtout après ta leçon en images et les conseils toujours avisés de Micheline. La photo est très alléchante !
Bonne journée. Nawal !
Franchement, il a la meme tete que le pain de boulangerie. Merci Micheline !
Encore une découverte
Ca faisait quelques temps que j'entendais "poolish par ci, poolish par là", et j'étais vraiment intriguée ! J'ai donc lu ton post avec une grande attention et je suis heureuse d'avoir découvert quelque chose. Ca donne des pains superbes et aussi très envie d'essayer ! Merci !
miam miam
Hello !
Bon ca n'a rien a voir avec le post (bien que j'adore faire du pain moi aussi) mais c'était pour dire que je viens de découvrir ton blog et j'avoue que je suis épaté ! J'ai hâte de mettre en pratique quelques une de tes recettes ! ;)
Excellent!
Ce pain a vraiment l'air très bon!
Merci Marie!!
He! oui. Ca fait pourtant un bail que je traîne l'envie de faire un pain sans ma MAP. Et puis je ne m'y mettais pas.
Enfin, la semaine passée j'ai lu un post sur Marmiton, suis arrivée ici-même, sur ce blog. Et le résultat de Marie, plus tes encouragement ma belle et voilà... Ce WE c'était parti. J'ai suivi pas à pas tes conseils, tes proportions et mon pain était TOP! Je recommence samedi prochain.
MERCI qui??? Merci Marie (et Micheline aussi, faut bien l'avouer!!)
Kila
Merci Kila
Et surtout bravo pour ton pain!!!
je suis contente que ce poste ait pu convaincre certains d'essayer la poolish. Quand je m'y suis collee, ce qui m'a convaincu ce sont les explications détaillées de Micheline, et les images...
En tout cas si tu decouvres des petits trucs pour l'améliorer encore ou tente des pains différents, n'hésite pas à m'en parler...
Bises
Marie.
le pain au levain
merci pour cette belle recette de pain sur poolish, je vais la tenter dès que l'occasion s'offrira. J'utilise personnellement cette méthode pour faire les pizzas napolitaines. Je mélange un peu d'eau, levure et farine et je laisse pousser une demi heure avant de rajouter plus d'eau et de farine. Le goût est bien meilleur.
Pour ce qui est du levain, dont tu parles, je t'assure que ce n'est pas difficile du tout, le plus dur est juste de commencer, comme avec tout!! Je fais un levain de seigle et un avec du raisins secs, les pains sont extraordinairement bons ;-)
Bonjour,
j'ai découvert votre recette du pain sur poolish il y a quelques semaines et je me suis empressé de la reproduire. Si effectivement le goût du pain est bien meilleur, je n'ai jamais réussi à obtenir une mie aérée (comme sur la photo). Ca ressemble à du pain de mie, très dense. Même la croûte est épaisse et parfois difficilement mangeable. J'ai doublé les temps de pousse, mais rien n'y a fait. Donc juste pour info, j'utilise les ingrédients suivants : farine type 45 (en boîte rigide rouge et blanche...pour ne pas citer la marque), de l'eau du robinet, de la levure de boulanger (la poolish bulle bien), du sel normal au pétrissage. Les "pousses" de la pâte sont faites dans un bol en inox, le pétrissage se fait dans un robot. Y-a-t-il un loupé quelque part ? Merci pour votre aide
PIERRE
mmm
j adore faire mon pain sans machine sinon c est pas faire du pain...excusez du peu je vais essayer cette recette prochainement.merci
un régal!
Merci pour cette recette, mon pain était très beau et un vrai régal!
pain
Comment faites vous pour obtenir une croute bien dorée? Quel four utilisez-vous?
Très très intéressant, vraiment bien expliqué pour un profane du pain que je suis.
Il est vraiment réussi, il va falloir que je m'y mette.
J'adoreria savoir faire des gros pains de campagne comme autrefois dans mon village
une vidéo
Bonjour,
Je me suis en partie servi de votre recette pour réaliser un pain... processus que j'ai filmé :
http://www.ruedesboulets.com/spip.php?article154
Merci à vous. Bernard
pain sur poolish
Votre pain à l'air super bon...Bravo
le résultat est génial...je crois que je vais essayer!
merci
merci bcp pour cette recette du pain frnçais sur poolish.j'ai reussi de faire du pain à base de cette recette, la texture été agriable le gout est bon mais j'ai pas reussi d'avoir des bulles d'air au niveau de la mie comme ta derniere photo.je me demande pourquoi?
bonjour peut on realiser la poolish pour le pain avec de la levre seche je l ai essayer pour la brioche elle etait excellente merci pour ta recette
En MAP aussi
Heureux utilisateur d'une MAP depuis 1 an, j'utilise depuis la technique de la poolish pour la realisation de mes pains et brioches, et toujours avec succès !
Autant de farine que d'eau, un peu de levure, bien melanger le tout et laisser reposer 1/2 journée (preparation le matin pour pain le soir ou le soir pour le matin) ensuite je rajoute les ingredients manquant et le tour est joué!
J'ai tenté la poolish en la faisant directement dans la cuve, le resultat est tres bien mais bien meilleur si on la prepare dans un saladier a part (surement plus de place pour gonfler !)
belles grignes
bonjour pour faire de belles grignes l'outil
existe coud'lam sécurité breveté scarificateur
sécurité seul outil compaq levolet de sureté est
sur l'outil spécial pro résultats surprenants
pour pain maison!!! Cordialement JACO
jaco
Merci pour cette belle explication. Je recherchais justement des infos et j'ai compris pas mal de choses grâce à toi. Je vais peut-être même tester ta recette! ;)
croute bien doré
pour avoir une croute bien doré mété un pla ds votre four avan avc de l eau dedan ken vous voyé kil i a de la vapeur mété votre pain et votre croute et la grigne sera superbe
Poolish
Je vous recommande le site Technomitron, http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/ Grace à ce site, j'ai franchi un pas dans la fabrication des pain. Bien sur il s'agit d'un site professionnel il faut juste y chercher l'inspiration et y prendre les trucs.
Formidable
Merci! Grace à cette technique,le pain n'a plus le gout désagréable de la levure,il lève mieux et a une bien meilleure tenue.
Concernant le pain au levain,je m'y suis lancé il y a quelques semaines et c'est vraiment épatant.
Pas si compliqué à mettre en oeuvre,1mn quotidienne suffit à entretenir son levain.
Trés bonnes explications ici: http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html
levure?
J'ai un petit problème pour le dosage de la levure en grains, faut-il diminuer la dose ? Merci pour la réponse.
levure?
J'ai un petit problème pour le dosage de la levure en grains, faut-il diminuer la dose ? Merci pour la réponse.
re levure
Impeccable le pain sur poolish avec juste 1/8° de cuillère à café de levure en grains.(j'ai divisé par 7 1/2 la quantité de levure d'un pain sans polish). Merci Marie.
au robot
Merci pour toutes ces recettes dont je régale ma famille.
Grâce à vous, je fais depuis plusieurs mois du pain sur poolish avec mon robot. Vieux robot Kenwood Chef qui vient de me lâcher après 30 ans de bons et loyaux services ! J'ai vu que sur les photos, votre poolish est faite dans un robot à couteaux. Peut-on également pétrir le pain ? J'hésite à racheter un robot à pétrin planétaire identique à celui que j'avais et qui est fort cher.
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