Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

18 mai 2005

Pain sur poolish

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Aujourd'hui, je voudrais vous présenter un procédé un peu différent de faire du pain. Je l'ai découvert grâce à des recherches sur Internet et c'est Micheline, forumeuse du site Marmiton, qui m'a réellement convaincu d'essayer. Cette technique demande plus de temps, mais elle améliore nettement la qualité du pain.

Méthodes pour faire du pain

Il existe 3 grandes méthodes pour faire du pain

  • Sur levure: Il s'agit de la méthode la plus classique. On utilise directement de la levure, généralement 10g de levure fraîche pour 500g de farine. On peut substituer la levure fraîche par de la levure déshydraté. Mais dans les 2 cas, le procédé est le même. On mélange directement eau, farine, levure, et sel. On pétrit, et on laisse lever. La quantité de levure est assez importante, la levée du pain est assez rapide.
  • Sur levain: Il s'agit de la méthode la plus difficile à mettre en oeuvre. Et pour l'instant, je n'ai pas osé me lancer dans cette technique. J'en connais donc uniquement les grands principes. Le levain remplacera la levure, il se créé à partir de farine, eau et sucre ou fruits. On mélange donc ces 3 ingrédients, et on attend la fermentation (le levain gonfle, bulle etc...). Chaque jour, il faut rafraichir ce levain en rajoutant eau et farine. On prélève ensuite un peu du levain, on s'en sert comme d'une levure, et on fait donc son pain. Le levain est "vivant" dans le sens ou chaque jour, il faut le rafraichir, sinon il va rapidement "mourir". Avec un levain, on peut faire enormement de pain puisqu'on peut en prélever chaque jour. Ce procédé est donc beaucoup plus compliqué à mettre en peuvre, il demande beaucoup de patience et surtout une attention permanente. Le goût du pain est un peu différent, plus acide. Voilà, j'espère ne pas avoir dit trop de bêtises sur le levain...
  • Sur poolish: Il s'agit d'une sorte d'intermédiaire entre levure et levain. En effet, il s'agit d'utiliser moins de levure, mais avec la poolish, on ne fait qu'un seul pain. On ne la réutilise pas ensuite. Le procédé est le suivant (je le détaillerai ensuite dans la recette): Il s'agit de mélanger une petite quantité de levure (2g au lieu des 10g dans le cas d'un pain sur levure), avec de l'eau et de la farine. On forme ainsi un mélange assez liquide et on le laisse reposer une dizaine d'heures. Il doit gonfler et buller. On rajoute alors le reste de farine et d'eau. Et on fait son pain comme dans le cas d'un pain sur levure. Ce procédé permet donc de limiter l'utilisation de la levure. Il rend le pain plus moelleux, plus aéré.


PAIN SUR POOLISH

Ingrédients:

Pour la poolish:

  • 2g de levure fraîche
  • 200g d'eau
  • 150g de farine

Pour le pain:

  • La poolish précédemment préparée
  • 350g de farine
  • 100g d'eau
  • 1 cuillère à soupe rase de sel

Préparation:

1) Préparation de la poolish: Diluer la levure dans un peu d'eau tiéde (prélevée sur les 200g), et laisser reposer quelques minutes. Bien mélanger la farine, l'eau et la levure. Couvrir d'un linge humide, et laisser reposer 10 à 12 heures.

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2) Après ces 12 heures de repos, on retrouve la poolish. Elle doit avoir doublé de volume et avoir bullé. La poolish, en réalité augmente de volume et bulle jusqu'à un maximum, après quoi elle retombe un peu. Idéalement, il faudrait l'utiliser lorsqu'elle est à son maximum, et donc attendre le moment propice.  Personnellement, je laisse la poolish reposer toute la nuit, et ne peux donc pas controler. Je l'ai rarement utilisé à son maximum, mais elle fonctionne tout de même. Repérer le maximum est certainement une question d'expérience.

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Voilà ma poolish après 12h

3) Nous préparons ensuite le pain. Il faut pour cela, pétrir tous les ingrédients, y compris la poolish, comme pour un pain normal. On obtient une pâte honogène et élastique.

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4) On forme alors une boule de pâte, on la met dans un saladier recouvert d'un lingue humide, et on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.

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5) Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité, il faut la retravailler. On commence par enlever l'air en pressant la boule au centre. On la retravaille ensuite énergiquement, mais rapidement.

6) On forme ensuite des pains, on les place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (de préférence un peu fariné), on les recouvre d'un linge humide, et on les laisse reposer une bonne heure.

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7) Entre temps, on aura pris soin de préchauffer le four, en y mettant un récipient rempli d'eau, pour former un peu de buée. On grigne le pain a l'aide d'un couteau très coupant, on vaporise un peu d'eau sur les pains, et on enfourne (220°C pendant 20 minutes).

8) Il est préférable de sortir le récipient d'eau au bout de 5/10 minutes, afin que le dessous du pain cuise correctement. Une fois les pains cuits, on les laisse refroidir sur une grille.


Résultat

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Extraordinaire!! J'ai rarement fait des pains aussi beaux et surtout aussi bons. Pour une fois, j'ai réussi à faire des grignes correctes sans que le pain ne s'affaisse. Les pains sont bien dorés, l'intérieur est aéré, très moelleux. On ne sent absolument pas la levure (et pour cause, il n'y en a que 2g)... Non vraiment, utiliser la poolish demande un peu plus de temps et d'organisation mais ca vaut sans aucun doute le coup.

J'ai lu sur le forum Marmiton (toujours Micheline, ma référence en matière de pain et de poolish!!) que l'idéal était de laisser reposer la pâte, après la phase de repétrissage, et donc avant de façonner les pains. Il faut les laisser une petite 1/2 heure sur la plan de travail et ensuite les façonner. Cela rendrait le façonnage plus facile et le pain plus aéré. Ce sera donc mon prochain test.

Conclusion

Essayez!! je vous assure que le pain n'en est que meilleur. Et vous économiserez au passage beaucoup de levure!!!

Posté par marie5210 à 10:13 - Pain - Commentaires [36] - Permalien [#]

Commentaires

    En MAP aussi

    Heureux utilisateur d'une MAP depuis 1 an, j'utilise depuis la technique de la poolish pour la realisation de mes pains et brioches, et toujours avec succès !

    Autant de farine que d'eau, un peu de levure, bien melanger le tout et laisser reposer 1/2 journée (preparation le matin pour pain le soir ou le soir pour le matin) ensuite je rajoute les ingredients manquant et le tour est joué!

    J'ai tenté la poolish en la faisant directement dans la cuve, le resultat est tres bien mais bien meilleur si on la prepare dans un saladier a part (surement plus de place pour gonfler !)

    Posté par Pouny, 03 novembre 2007 à 14:39
  • Bonjour,

    j'ai découvert votre recette du pain sur poolish il y a quelques semaines et je me suis empressé de la reproduire. Si effectivement le goût du pain est bien meilleur, je n'ai jamais réussi à obtenir une mie aérée (comme sur la photo). Ca ressemble à du pain de mie, très dense. Même la croûte est épaisse et parfois difficilement mangeable. J'ai doublé les temps de pousse, mais rien n'y a fait. Donc juste pour info, j'utilise les ingrédients suivants : farine type 45 (en boîte rigide rouge et blanche...pour ne pas citer la marque), de l'eau du robinet, de la levure de boulanger (la poolish bulle bien), du sel normal au pétrissage. Les "pousses" de la pâte sont faites dans un bol en inox, le pétrissage se fait dans un robot. Y-a-t-il un loupé quelque part ? Merci pour votre aide
    PIERRE

    Posté par Pierre, 18 octobre 2005 à 22:43
  • mmm

    j adore faire mon pain sans machine sinon c est pas faire du pain...excusez du peu je vais essayer cette recette prochainement.merci

    Posté par clementine, 22 octobre 2005 à 15:54
  • belles grignes

    bonjour pour faire de belles grignes l'outil
    existe coud'lam sécurité breveté scarificateur
    sécurité seul outil compaq levolet de sureté est
    sur l'outil spécial pro résultats surprenants
    pour pain maison!!! Cordialement JACO
    jaco

    Posté par jaco, 10 mai 2008 à 11:29
  • Merci pour cette belle explication. Je recherchais justement des infos et j'ai compris pas mal de choses grâce à toi. Je vais peut-être même tester ta recette!

    Posté par Botacook, 30 mai 2008 à 15:24
  • croute bien doré

    pour avoir une croute bien doré mété un pla ds votre four avan avc de l eau dedan ken vous voyé kil i a de la vapeur mété votre pain et votre croute et la grigne sera superbe

    Posté par guigui, 20 juin 2008 à 19:56
  • un régal!

    Merci pour cette recette, mon pain était très beau et un vrai régal!

    Posté par jojo, 05 février 2006 à 16:59
  • pain

    Comment faites vous pour obtenir une croute bien dorée? Quel four utilisez-vous?

    Posté par hugo, 15 février 2006 à 21:10
  • Poolish

    Je vous recommande le site Technomitron, http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/
    Grace à ce site, j'ai franchi un pas dans la fabrication des pain. Bien sur il s'agit d'un site professionnel il faut juste y chercher l'inspiration et y prendre les trucs.

    Posté par Jean-Didier, 14 octobre 2008 à 12:55
  • Formidable

    Merci! Grace à cette technique,le pain n'a plus le gout désagréable de la levure,il lève mieux et a une bien meilleure tenue.

    Concernant le pain au levain,je m'y suis lancé il y a quelques semaines et c'est vraiment épatant.
    Pas si compliqué à mettre en oeuvre,1mn quotidienne suffit à entretenir son levain.
    Trés bonnes explications ici: http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html

    Posté par luclepianiste, 06 février 2009 à 17:43
  • levure?

    J'ai un petit problème pour le dosage de la levure en grains, faut-il diminuer la dose ? Merci pour la réponse.

    Posté par josephine, 25 février 2009 à 15:35
  • levure?

    J'ai un petit problème pour le dosage de la levure en grains, faut-il diminuer la dose ? Merci pour la réponse.

    Posté par josephine, 25 février 2009 à 15:35
  • re levure

    Impeccable le pain sur poolish avec juste 1/8° de cuillère à café de levure en grains.(j'ai divisé par 7 1/2 la quantité de levure d'un pain sans polish). Merci Marie.

    Posté par josephine, 26 février 2009 à 11:58
  • au robot

    Merci pour toutes ces recettes dont je régale ma famille.
    Grâce à vous, je fais depuis plusieurs mois du pain sur poolish avec mon robot. Vieux robot Kenwood Chef qui vient de me lâcher après 30 ans de bons et loyaux services ! J'ai vu que sur les photos, votre poolish est faite dans un robot à couteaux. Peut-on également pétrir le pain ? J'hésite à racheter un robot à pétrin planétaire identique à celui que j'avais et qui est fort cher.

    Posté par Velvantine, 23 mars 2009 à 17:34
  • Très très intéressant, vraiment bien expliqué pour un profane du pain que je suis.
    Il est vraiment réussi, il va falloir que je m'y mette.
    J'adoreria savoir faire des gros pains de campagne comme autrefois dans mon village

    Posté par jupiter, 20 juillet 2006 à 16:48
  • Jj'ai fait la recette de pain

    J'ai fait d'abord le polish hier soir ,je le trouve un peu liquide , dans ma cuve de Map j'ai ajouté l'eau ,la farine ,le sel,et la polish ,au bout de 1h 30 la pâte n'est pas bien gonflé déjà,et la pâte était collante ,j'ai rajouté de la farine et laissé lever 1h env et cuit comme la recette ,la mie est aussi serrée que si je l'avais fait à la levure,je n'arrive pas à faire le coup de buée,je verse 1 verre d'eau dans le plat qui contient de l'eau au fond du four,rien ne se passe ,qu'ai je fait ou pas fait comme il fallait,le pétrissage? Merci si vous pouvez me répondre,je ne peux pas lire la vidéo qui est au dessus,ça aurait pu m'aider.A bientôt

    Posté par sharon56, 17 mars 2010 à 19:46
  • une vidéo

    Bonjour,
    Je me suis en partie servi de votre recette pour réaliser un pain... processus que j'ai filmé :
    http://www.ruedesboulets.com/spip.php?article154
    Merci à vous. Bernard

    Posté par Rue des boulets, 13 septembre 2006 à 23:02
  • pain sur poolish

    Votre pain à l'air super bon...Bravo

    Posté par enfourner, 18 octobre 2006 à 08:57
  • 2 g de levure

    bonjour,

    comment faites vous pour peser 2 g de levure ?? ma balance n'est pas précise à ce point....? sinon recette très bien expliquée

    Posté par Jacotte, 28 avril 2011 à 08:02
  • Merci pour la recette je vais l'essayer !! ton blog est magnifique de bien belles et bonne recettes merci pour ce beau partages a tres bientot bises

    Posté par Titou, 15 juin 2011 à 10:45
  • Très intérressant!merci!

    Posté par cathy, 15 juin 2011 à 11:08
  • ouahh super ta recette, merci et bravo pour ton blog, avec la quantite deau et de farine pour ton poolish tu obtiens combien de grame au final? ta quantite de poolish sa convient pour combien de g de farine pour faire un autre pain? comment je peux adapter, sa serai sympa de me repondre sur mon blog, merci bz

    Posté par hanane, 27 juin 2011 à 13:04
  • levure

    Bonjour,

    peut on procéder de la même façon avec la pâte à brioche. Pour ma pâte à brioche je travaille sur une base de 400g voire même plutôt 450 gr de farine...
    J'ai pris l'habitude de faire ma poolish pour mon pain la veille au soir ( et je la mets au frigo) est-ce une erreur??. Ensuite je fais mon pain et je fais lever 90 mn temp. ambiante et hop encore au frigo... toute la nuit. C'est un roulement, mais je n'ai que des compliments. La seule chose, mon pain est un peu serré, mais il faut dire que je mets déjà 150 g de T150 et 250 g d'un mélange T65/T80/T110 donc je pense qu'il y a moins de gluten.. La poolish je la fais avec la type 55 -100 g . (tout est bio). Certains remettent de la levure dans la pâte, pour la brioche le conseillez vous ?? Enfin pour mon pain je fais cuire en cocotte pyrex avec couvercle... doré à point..

    Posté par Jacotte, 13 janvier 2012 à 10:54
  • A Pierre

    Il ne faut pas employer l'eau du robinet, elle peut contenir du chlore. De l'eau filtrée (genre Brita) ou de l'eau de source.
    Sanine

    Posté par sanine, 11 février 2012 à 14:54
  • A Jacotte

    Les balances numériques ont du mal à partir de 0gr.
    Je pose une petite soucoupe qui pèse disons 10gr.
    Ensuite j'ajoute la levure jusque la balance indique 2 gr de plus.

    Posté par sanine, 11 février 2012 à 15:01
  • le résultat est génial...je crois que je vais essayer!

    Posté par Audrey, 01 mars 2007 à 13:40
  • Oh !!!

    Bravo Marie, très beau Pain et excellent à n'en pas douter !
    Je vais tâcher d'en faire aussi, surtout après ta leçon en images et les conseils toujours avisés de Micheline. La photo est très alléchante !
    Bonne journée. Nawal !

    Posté par Casseroles2Nawal, 18 mai 2005 à 12:19
  • Franchement, il a la meme tete que le pain de boulangerie. Merci Micheline !

    Posté par Estelle, 18 mai 2005 à 13:48
  • Encore une découverte

    Ca faisait quelques temps que j'entendais "poolish par ci, poolish par là", et j'étais vraiment intriguée ! J'ai donc lu ton post avec une grande attention et je suis heureuse d'avoir découvert quelque chose. Ca donne des pains superbes et aussi très envie d'essayer ! Merci !

    Posté par Clea, 19 mai 2005 à 00:29
  • miam miam

    Hello !

    Bon ca n'a rien a voir avec le post (bien que j'adore faire du pain moi aussi) mais c'était pour dire que je viens de découvrir ton blog et j'avoue que je suis épaté ! J'ai hâte de mettre en pratique quelques une de tes recettes !

    Posté par nico nss, 22 mai 2005 à 02:39
  • Excellent!

    Ce pain a vraiment l'air très bon!

    Posté par Elvira, 23 mai 2005 à 18:44
  • Merci Marie!!

    He! oui. Ca fait pourtant un bail que je traîne l'envie de faire un pain sans ma MAP. Et puis je ne m'y mettais pas.

    Enfin, la semaine passée j'ai lu un post sur Marmiton, suis arrivée ici-même, sur ce blog. Et le résultat de Marie, plus tes encouragement ma belle et voilà... Ce WE c'était parti. J'ai suivi pas à pas tes conseils, tes proportions et mon pain était TOP! Je recommence samedi prochain.

    MERCI qui??? Merci Marie (et Micheline aussi, faut bien l'avouer!!)

    Kila

    Posté par kila, 07 juin 2005 à 12:26
  • Merci Kila

    Et surtout bravo pour ton pain!!!
    je suis contente que ce poste ait pu convaincre certains d'essayer la poolish. Quand je m'y suis collee, ce qui m'a convaincu ce sont les explications détaillées de Micheline, et les images...
    En tout cas si tu decouvres des petits trucs pour l'améliorer encore ou tente des pains différents, n'hésite pas à m'en parler...
    Bises
    Marie.

    Posté par avisauxgourmands, 07 juin 2005 à 12:50
  • le pain au levain

    merci pour cette belle recette de pain sur poolish, je vais la tenter dès que l'occasion s'offrira. J'utilise personnellement cette méthode pour faire les pizzas napolitaines. Je mélange un peu d'eau, levure et farine et je laisse pousser une demi heure avant de rajouter plus d'eau et de farine. Le goût est bien meilleur.

    Pour ce qui est du levain, dont tu parles, je t'assure que ce n'est pas difficile du tout, le plus dur est juste de commencer, comme avec tout!! Je fais un levain de seigle et un avec du raisins secs, les pains sont extraordinairement bons

    Posté par fisslisa, 15 juin 2005 à 22:34
  • merci

    merci bcp pour cette recette du pain frnçais sur poolish.j'ai reussi de faire du pain à base de cette recette, la texture été agriable le gout est bon mais j'ai pas reussi d'avoir des bulles d'air au niveau de la mie comme ta derniere photo.je me demande pourquoi?

    Posté par anas081, 29 août 2007 à 16:32
  • bonjour peut on realiser la poolish pour le pain avec de la levre seche je l ai essayer pour la brioche elle etait excellente merci pour ta recette

    Posté par choupette, 29 août 2007 à 16:45

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