Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

04 mai 2005

Pizza bis

cuisine2005_05_01_pizzaresultat

Je vous ai déjà présenté les pizzas que nous cuisinons habituellement... Cette fois-ci, je vais vous reparler de pizzas mais pour présenter 2 variations:

  • la garniture
  • la pâte à pizza.

La garniture

Depuis que nous avons acheté le four spécial pizza, nous faisons des pizzas chaque WE, lorsque nous sommes à Rome. Le fait d'en manger aussi souvent m'a donné envie de changer la garniture. Pas évident, car j'adore vraiment celle que nous faisons habituellement et la nouvelle garniture devra donc être à la hauteur. Cette fois-ci, j'ai choisi une garniture à base de viande hachée, oignons, poivrons, saucisse piquante...

Je vais introduire tous les ingrédients dès le début de la cuisson, car je ne sais pas si certains ont besoin de plus ou moins de cuisson. Ce sera donc la 1ère expérience. La viande hachée sera découpée (à la main) en petits morceaux.

La pâte

La recette de pâte nous faisions au début est très classique. Elle utilise 12g de levure pour 500g de farine, demande environ 3h de levée, double de volume. Et est ensuite étalée.
Depuis nos 1ère pizzas, nous avons glané des conseils ici ou là et avons un peu changé notre procédé. Les informations que nous avons retenus sont:

  • Plus la levée se fait en douceur (et donc sur un temps long), meilleure et plus digeste est la pâte. Il vaut mieux réduire la quantité de levure, et augmenter en conséquence la durée de levée (12h environ).
  • Il est préférable de former les boules de pâte individuelles (qui correspondent à UNE pizza) AVANT la levée. Ca rend la pâte bien plus facile à étaler. Elle ne se rétracte plus, est moins élastique.
  • Il est préférable de faire lever ces boules de pâte non dans un petit saladier, mais directement sur une surface plane.

Nous appliquons les 2 derniers conseils depuis 2 semaines, et cela fonctionne vraiment!! Cette fois ci, nous allons également appliquer le 1er conseil. Voilà donc la recette de la pâte à pizza:


PATE A PIZZA

Ingrédients (pour 2 pizzas): 

  • 380g de farine
  • 200g d'eau environ
  • 2 cuillères à café de sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 3g de levure fraîche

Préparation:

1) Mélanger tous les ingrédients et pétrir au robot pendant quelques minutes.

2) Diviser la pâte en 2 boules de poids égal. Poser chacune d'entre elles sur une feuille de papier sulfurisée farinée, sur une surface plane (dans mon cas, dans des moules à gateaux).

cuisine2005_05_01_patepizza1cuisine2005_05_01_patepizza2

3) Recouvrir les 2 boules de pâte avec un torchon pour qu'elles soient à l'abri des courants d'air, et laisser lever pendant 9h. Elles doivent doubler de volume.

cuisine2005_05_01_patepizzalevee
Au bout de 9h, la pâte a effectivement doublé de volume, mais pas en hauteur. Elle s'est étalée, car la quantité de levure était certainement trop élevée. Ca n'est pas du tout un problème (on conseille de faire lever la pâte sur une surface plane pour qu'elle s'étende en largeur et non en hauteur, la pâte est ainsi plus facile à étaler). 

4) Ne pas la retravailler. L'étaler directement!

cuisine2005_05_01_patepizzaetalee
La pâte à pizza a été incroyablement facile à étaler. Elle ne se retire pas, reste bien en place, a perdu de son élasticité.

5) Et bien voilà, il ne reste plus qu'à poser la pâte sur la pierre réfractaire et à la garnir avec les ingrédients sus-cités.

Remarque:

Pourquoi 3g de levure et pas 2 ou 4? Mon calcul est simple. Auparavant, j'utilisais environ 10g de levure et la levée durait 3h. Cette fois ci, la levée va durer environ 9h, donc 3 fois plus. J'ai donc décidé de mettre 3 fois moins de levure, soit entre 3 et 4g. Cela s'est révélé une trop grande dose. Donc mes calculs étaient erronés. Cela doit également dépendre de la température de la pièce etc... Je réessaierai prochainement avec 2g de levure.


Conclusion

La pizza est très bonne. La pâte plus légère, et bien sûr, sans aucun goût de levure. La garniture quant à elle n'est pas encore parfaite. Les points négatifs sont:

  • La viande hachée est trop sèche. Il faut certainement l'introduire seulement 2 minutes avant la fin de la cuisson.
  • Il manque un petit quelquechose, il faudrait peut être plus de piquant. Et effectivement, j'ai essayé de rajouter de la pâte de piment, c'était beaucoup mieux.

La pâte nous a convaincu (même si il reste encore beaucoup à faire pour l'améliorer encore), la garniture un peu moins...

Posté par marie5210 à 09:54 - Pizza et Focaccia - Commentaires [18] - Permalien [#]

Commentaires

    re urgentisime

    j'aime bien ta rubrique culinaire sur les pizzas que j'adore moi m'aime. Je dépense une fortune en Pizza. J'ai déjà essayé de faire de la pizza mais la cuisson au four c'est pas çà.
    Aussi j'aimerais bien savoir ou tu t'ai procuré ton appareil à pizza, qui ferait plus d'un heureux chez moi.
    Je ne suis pas italienne, mais vu la façon donc j'aime la pizza, et les pâtes, je me demande si n'ai pas des racines!!!!!!
    Si tu vas sur ton site réponds moi .
    Mille merci!

    Posté par anna, 06 août 2005 à 08:46
  • re urgentisime

    j'aime bien ta rubrique culinaire sur les pizzas que j'adore moi m'aime. Je dépense une fortune en Pizza. J'ai déjà essayé de faire de la pizza mais la cuisson au four c'est pas çà.
    Aussi j'aimerais bien savoir ou tu t'ai procuré ton appareil à pizza, qui ferait plus d'un heureux chez moi.
    Je ne suis pas italienne, mais vu la façon donc j'aime la pizza, et les pâtes, je me demande si n'ai pas des racines!!!!!!
    Si tu vas sur ton site réponds moi .
    Mille merci!

    Posté par anna, 06 août 2005 à 08:46
  • four a pizza

    bonjour
    j habite a CANNES - cote d azur
    Ou pourais je acheter votre four a pizza electrique g3 ferrari ? Quel est son prix ? Peut on acheter par correspondance ?
    Sur le site rotex.net ou g3 ferrari , je ne comprends pas l italien,peut on acheter chez eux ?,....
    merci beaucoup

    Posté par jdtd1, 17 août 2005 à 10:45
  • conseil

    bonjour,
    je voudrais savoir s'il vous plait si il y'a un moyen de conserver la pate a pizza au frigo(+4°) et pendant combien de temps on peut l'y laisser .

    en esperant vous lire bientot ,
    cordialement.
    Nouha.

    Posté par nouha, 21 novembre 2005 à 18:23
  • La viande trop sèche

    Personnellement, pour éviter la viande trop sèche, je la faire revenir dans un tout petit d'huile, puis mariner environ 12h avec la sauce tomate (et les oignons, quand je fais des lasagnes). Cela aide à mélanger les goûts, et le "jus" permet d'imbiber la viande. On peut d'ailleurs assaisonner la sauce tomate en même temps (si on est comme moi et qu'on a eu la flemme de la préparer maison....honte sur moi, je sais !)

    Posté par edwarner, 01 avril 2008 à 20:53
  • Moyen...

    Ancien pizaiolo, j'aime continuer à faire des pizzas de temps en temps.

    J'ai utilisé par le passé tous les types de four pro à pizza : Gaz, Electrique et bois.

    Mon four à pizza m'ayant laché cet été à ma grande déception. (Je venais de préparer 5/6 grosses pizzas en 38cm de diamètre. J'ai malheureusement du les faire cuire au four électrique de cuisine ! Le résultat fut très médiocre naturellement)

    Faisant des pizzas seulement 2 à 3 fois par an, j'ai décidé d'acheter un 3G Ferrari pour essayer.

    Je l'ai commandé sur stilcasa sur les bons conseils des participant de ce blog.

    Hiers soir je décide donc de faire 2 pizzas dans le 3G ferrari pour l'essayer.

    Effectivement grosse galère de travailler avec un four qui n'arrête pas de bouger sur le plan de travail, qui a une pierre d'un diamètre ridicule (30cm). Impossible de poser une pizza à la pelle sans faire bouger l'appareil dans tous les sens.

    La pierre attache tout de suite en cas de coulure, devient noire et du coup salope les autres pizzas venant derrière.

    L'appareil chauffe bien plus en bas qu'en haut. (La pierre réfractaire cuisant très vite la pâte par rapport à la cuisson de la garniture en partie haute faîte uniquement grâce à une simple résistance + une calote en acier ou inox)

    Bref je suis moyennement satisfait de ce produit.

    La pâte est effectivement croustillante sur le dessous. Mais la garniture et le dessus de la pâte n'est pas saisie correctement.

    En théorie, une pizza jambon fromage diamètre 30cm, devrait cuire en maximum 5-6min. Même en mettant le thermostat à fond au bout de 5/6min le dessous de la pâte est quasi griller mais la garniture n'est pas encore sufisament saisie. La mozzarelle par exemple n'a même pas changé de couleur.

    Même en mettant l'appareil à fond, la température est à mon avis bien inférieur au 400/450° annoncé.

    A vu de nez je dirai qu'on a bien la température annoncé sur la pierre, mais pas au dessus de la pizza. Si on a 250/300° au dessus de la pizza c'est le bout du monde.

    J'ai commandé 3 grilles à pizza diamètre 30cm afin d'éviter les manipulations difficiles + pour garder propre la pierre de l'appareil.

    Je pense qu'en utilisant des plaques ou grilles diamètre 30, le résultat n'en sera que meilleur.

    Et la manipulation plus facile.

    Cela permettra aussi d'équilibrer un peu mieux la cuisson entre le dessous et le dessus.

    En conclusion :
    Cet appareil permet de faire mieux qu'un four électrique tradionnelle mais reste largement au dessous de la qualité de cuisson d'un four à pizza pro, qu'il soit à gaz ou électrique.

    Je ne parlerai même pas de la comparaison avec une cuisson au bois à 550/600° qui reste le must du must de la cuisson pour la pizza.

    Conclusion : Ces fours 3G Ferrari ne sont pas mal du tout vu leur prix. Mais attention, le résultat n'est malheureusement pas à la hauteur escomptée.

    Les 400/450° oui peut être sous la pâte à pizza mais pas au dessus. 250-275° au dessus de la pâte à tout casser.

    Posté par Arma, 18 septembre 2008 à 09:03
  • ENFIN MA FERRARI

    J'ai enfin eu MA FERRARI ROUGE pour Noël... JE l'ai commandé au vieux barbu vêtu de rouge... Et je vais rapidement tester cette recette de pâte à pizza... Merci pour ce blog fort intéressant... Longue vie aussi bien entendu... BOnne année... lulusoleil

    Posté par lulusoleil, 02 janvier 2009 à 17:54
  • pour éviter les coulures

    J'ai pu acheter un four napoli, et j'ai eu bien des mésaventures, car il est très difficile (pour moi) de bien poser la pâte sur une pierre très chaude (les spatules collent), et éviter les coulures de garnitures. Maintenant, je fais, comme Arma, j'utilise une grille à pizza, c'est bien plus facile.
    sinon, les conseils sur ce blog sont bien utiles pour améliorer la technique de la pate

    Posté par tomyam, 13 janvier 2009 à 11:50
  • du nouveau coté pizza ???

    Bonjour, j'ai fait mes premières pizzas la semaine dernière.. J'ai été déçue par le résultat... ça sentait pourtant rudement bon pendant la cuisson. Mais la pâte n'avait pas bon goût... enfin tout est quand même parti... As-tu testé d'autres possibilités pour la pâte quant au poid de la levure... Merci encore pour ce blog.. Un vrai bonheur de s'y balader... Et sans prendre un seul gramme en plus... lulusoleil

    Posté par lulusoleil, 27 février 2009 à 18:13
  • extra

    J'ai un Alfredo de chez Bestron...identique à tous les autres que vous citez.
    J'ai solutionné les problèmes évoqués par certains d'entre vous en garnissant ma pâte alors qu'elle est déjà posée sur la pierre: plus de coulures, + croustillant, moins de salissures...
    Suis un FOU de Pizza et depuis des années j'avais tout essayé, à en faire rire mon entourage; avec ce type de four plus aucun problème, pizza tous les jours si je veux (car il y a toujours de la pâte prête).
    D'accord avec Arma, ce n'est pas la cuisson du four à pierre pro mais pour un particulier (en plus compte tenu du prix)c'est ce qui se fait de mieux: la preuve c'est que ma pizzéria préférée ne me voit plus!

    Posté par GuyMuad'Dib, 03 avril 2010 à 14:58
  • pas de four

    bonjour j'ai achete un four ferrari il y a3 mois et il ne fonctionne pas donc a l'achat c'est cher + la livraison + le retour et plus rien pas de four pas de nouvelle du pas serieux pour cette marque pour les vacances 2012 j'aurai peut etre mon four

    Posté par bg, 19 août 2011 à 09:10
  • Four g3 ferrari

    J'ai commandé le four chez "http://www.stilcasa.net/", 3 jours pour la livraison en Belgique via DHL et c'est une merveille avec la recette de la pâte de ton beau-père (avec le miel de thym de Crête).3H de levée.
    J'ai aussi essayé de surgeler après la levée mais bof !Frais, c'est superbe si on garnit vite avec la tomate à 2 cm des bords et poivrons crus en lanières, oignons crus en lamelles, olives , mozzarella cuccina, herbes dont origan,puis après 2 minutes à couvert, des anchois ou du jambon+ un peu d'huile d'olives.5 minutes en tout c'est un maximum sinon fond brûlé.
    Bref, une révélation et encore merci car j'ai fait des adeptes accros

    Posté par Philippe, 09 janvier 2007 à 19:00
  • Pffffffffffffffff

    Merci et encore merci d' avoir solutionné mon probléme.
    Depuis le tps que je me fais ....avec mon four ( temps de cuisson, prix....).
    Je suis tombé sur ce blog et là, revelation...j' ai commandé ce four en allemagne et des le jour meme j' ai fais mes pizzas.......sensas.
    Ma femme ( qui ne voulait pas d' un engin encombrant en plus dans la cuisine) peut enfin avoir de vraies pizzas sans gluten ( farine de blé ).
    Le gout est exactement le même qu' une vraie.
    Les pizzerias du coin ne sont pas pretes de me revoir...

    Posté par dastefar, 18 janvier 2007 à 00:45
  • Merci pour ta recette. Mon mari et moi sommes des fans de pizza-maison. Nous allons tester la tienne.

    Posté par Elvira, 06 mai 2005 à 11:14
  • Argh... je venais d'écrire un long commentaire, mais comme je n'avais pas indiqué d'adresse email, tout s'est effacé !!
    C'était juste pour te dire merci pour l'astuce de la pâte ! Testée hier, au lieu de 10 minutes pour étaler la pâte, j'ai mis 2 minutes max.
    C'est super !
    Céline

    Posté par Celine26-62, 08 mai 2005 à 16:01
  • Hum, j'ai bien envie de croquer dans cette belle pizza.

    Posté par Mijo, 09 mai 2005 à 09:02
  • Astuce pour la pâte

    Je suis contente que cette astuce puisse servir. D'autant que le changement par rapport au procédé normal est assez impressionant. Ce WE, j'ai même essayé d'étaler la pâte sans rouleau, juste à la main, comme font les pizzaiolos. C'est pas encore ça mais avec cette pâte là, ca devient faisable!
    Marie.

    Posté par avisauxgourmands, 09 mai 2005 à 13:24
  • Bien ton blog !

    J'ai beaucoup aimé tes articles sur la pizza et la focaccia car j'adore les deux (mon père est italien, de la région des Pouilles). J'ai pris beaucoup de plaisir à te lire et je t'en remercie.

    Posté par Mumu, 11 juin 2005 à 15:22

Poster un commentaire