Avis aux gourmands

Le blog d'une apprentie cuisinière... Mes tests culinaires, pas à pas; des recettes et des astuces récoltés ici ou là!

06 avril 2005

Ma 1ère Ciabatta!

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Depuis quelques semaines, chaque WE, je prépare mon pain, en suivant la même recette. Il s'agit d'un pain blanc très simple, que je cuis sous forme de boule (1 boule pour 500g de farine). J'ai fait plusieurs variantes, enleve l'huile et le sucre, diminue la farine, essaye la poolish. Mais le concept est toujours le même.

Ce WE, j'ai eu envie de changer, et je me suis souvenue d'une recette de Ciabatta trouvée sur marmiton: Recette. Ca m'a semblé une excellente idée, et ce WE, j'ai donc testé la recette.

La ciabatta est un pain blanc italien, donc le nom signifie "chausson". Il est long et rectangulaire, assez bas. Il convient très bien aux sandwichs de par sa forme. Il est très aéré et contient beaucoup d'huile d'olive.

Ciabatta

Ingrédients:

  • 460 g de farine
  • 250 ml d'eau tiède
  • 1 sachet de levure sèche
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de sel de mer

Préparation:

1) Délayez la levure dans l'eau tiède, et laissez reposer 10 mn environ. Ma levure est une levure achetée en France, qui nécessite ce temps de repos. Elle a une odeur très forte de levure et lors des précédentes utilisations, j'avais trouvé qu'elle laissait un très fort goût de levure dans le pain. Depuis, je suis passée à la levure fraîche ou à la levure en poudre qui ne nécessite pas d'être ravivée. Mais cette fois ci, j'ai décidé d'utiliser ma levure française (ca doit etre Briochin mais je n'en suis pas sûre!) et de voir si cela dépendait de la recette.

2) Mélanger tous les ingrédients dans le robot. Ajouter l'eau progressivement et pétrir quelques minutes. On obtient une belle boule de pâte, très homogène. Peu collante.

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La pâte est plus sèche que pour mon pain habituel, elle ne colle absolument pas aux doigts.

3) Mettre cette pâte dans un récipient fariné, le couvrir d'un linge humide et le mettre dans un endroit chaud et humide (pour ma part, j'utilise toujours le truc du micro-onde). La laisser lever pendant 30 à 60 minutes.

4) J'ai du laisser la pâte lever pendant 1h car elle ne levait que très peu (or d'habitude, avec mon autre levure, la pâte double ou triple de volume).

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Pas génial comme levée hein? J'aurais peut etre du attendre un peu plus...

5) Il faut maintenant procéder au pliage. J'ai fait des photos pour chaque étape.

    a) Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur environ.

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Peut etre ai je étalé la pâte un peu trop finement. D'un autre côté, les ciabatta que j'ai vues ici sont assez basses.

    b) Pliez en 3 dans le sens de la longueur

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    c) Pliez en 3 dans le sens de la largeur. On obtient ainsi un carré de pâte plus haut que large.

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    d) Aplatir ce cube au rouleau pour obtenir un pain rectangulaire. Beaucoup moins haut.

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6) Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Laisser lever au chaud pendant une bonne heure.

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Là encore, la pâte n'a pas énormément levée. Mais il m'est souvent arrivé que la pâte lève beaucoup durant la cuisson, donc je ne me suis pas préoccupée outre mesure.

7) Enfourner, à four chaud (200 degrés), et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

Résultat

2005_04_04_ciabattaresultat

Le pain a une bonne tête. Il est un peu plat, il a en effet très peu gonflé. Je soupçonne la levure d'y être pour quelquechose...

Au goût, beh c'est pas génial. Mais encore une fois, c'est la faute de la levure. J'ai presque envie de me boucher le nez en mangeant la ciabatta, tellement la levure sent fort. Et elle laisse également un goût bizarre dans le pain. A part ça, on voit que le pain n'a pas assez levé, la mie est trop compacte. Mais je pense que c'est aussi du à la quantité d'eau. Pour ce genre de pain il faudrait mettre beaucoup plus d'eau.

Conclusion

Pas géniale cette 1ère expérience. Mais c'est ma faute aussi, j'ai utilisé cette levure maudite. Je peux vous assurer que c'est la dernière fois que je l'utilise!! Je retenterai bientot la ciabatta, en modifiant un peu la recette (plus d'eau, de plus longs temps de levee) en formant un rectangle plus haut.
Ah, juste un point positif à signaler. J'ai essayé de griller des tranches de ciabatta ce matin. Génial! Ca enleve le sale goût de levure (me demandez pas pourquoi!) et ca rend le pain moins compact.

Depuis cette expérience, j'ai trouvé une recette de Ciabatta sur un site italien (celui dont je me suis déjà inspirée pour d'autres recettes, et notamment celle de la focaccia). Il s'agit du site
Gennarino. La recette diffère un peu. Elle prévoit notamment beaucoup plus d'eau (380ml pour 500g de farine), ce qui rend la pâte très collante. Effectivement, les ciabatta que l'on trouve à Rome sont très aérées, la mie contient de gros trous. L'autre changement est dans le procédé. Ils ne parlent pas de pliage. On formerait directement un rectangle de 30 cm de long. Et après la 2ème levée, il faudrait l'allonger délicatement pour qu'il atteigne 40cm. Je ne sais pas ce que vaut cette autre recette. Mais je le saurai bientot, parce que je compte bien la tester...

Posté par marie5210 à 14:17 - Pain - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    Il faut déjà fabriquer un biga (chef italien) dans ma recette. 7g de levure fraîche + 350g de farine de blé complet + eau tiède ~ 150ml
    Ensuite on le laisse monter ~ 15h.
    A ce biga on ajoute ensuite levure, lait, eau, farine blanche et huile d'olive. Je regarderai les proportions ce soir quand je ferai mes trois Ciabatta.

    Posté par Christine, 19 décembre 2005 à 19:50
  • levure !!

    je suis tombé sur votre discussion par hasard!!

    Je suis cuisinier et perso j'utilise UNIQUEMENT la levure deshydratée "BRIOCHIN".

    C'e"st celle qui ne donne pas de gout prononcé de levure et en plus elle fait lever très vite ...

    Pour plus d'infos envoyez moi un mail !..

    MIKE

    Posté par mic38300, 24 avril 2006 à 07:21
  • adresse

    georges.michael@free.fr

    Posté par mic38300, 24 avril 2006 à 07:22
  • levure

    Je fais du pain depuis 40 ans. Je ne l'ai pas toujours réussi. Quand je ne le laissais pas assez lever, où pas assez cuit, il goûtais la levure. Cette semaine je vais essayer le ciabatta. J'utilise la levure Fleischmann's. (produit du canada).

    Posté par Denise, 01 novembre 2009 à 23:14
  • recherche

    POURRIEZ VOUS ME DIRE OU PUISJE ACHETER DE LA FARINE CIABATTA POUR MACHINE A PAIN S.V.P MERCI JE N EN TROUVE NUL PART

    Posté par GIRARDET, 10 septembre 2010 à 15:42
  • levure

    je suis entierement d accord avec vous moi aussi je trouve que la briochin est super et levetres bien il y a aussi la francine pour pain elle leve moins vite mais ne laisse aucun gout elle leve plus lors de la cuisson par contre quand je fais un pain aux noix j ajoute un demi sachet en plus pour une bonne levee et pas d odeur de levure pour infos voici mon mail evelyne.tourbez@laposte.net eve

    Posté par eve59, 13 novembre 2006 à 22:21
  • pain

    mon pain este toujours tres tasse. Porqoi. Je le patri 15 minute
    SVP donne moi une solution que mon pain ne soit plus trop tasse

    Posté par anca, 04 janvier 2012 à 19:00
  • Levure de boulanger

    La prochaine fois, demande à ton boulanger de te vendre un peu de sa levure à pain, peut-être.

    Posté par Elvira, 08 avril 2005 à 14:42
  • Mais en realite...

    ... je n'ai pas de probleme de levure. J'en ai de la fraiche, en cubes, mais également de la sèche, qui est très efficace. je souhaitais juste pouvoir utiliser ces sachets là, mais je n'y parviens pas. Ils laissent un gout trop fort de levure, qui m'est desagreable.

    Marie

    Posté par avisauxgourmands, 08 avril 2005 à 15:54
  • C'est tres interessant de nous faire part de tes observations ! J'ai toujours eu une aversion pour la preparation de pates a base de levure de boulangerie , il y a de la farine partout, c'est long et c'est plus facile d'acheter le pain chez le boulanger ! Hier, j'ai decide de me lancer dans la pate a pizza maison (2 essais) et a chaque fois j'ai ce gout de levure, tu penses que c'est la marque qui est mauvaise ?

    Posté par Estelle, 08 avril 2005 à 15:55
  • Persevere!!

    Je pense vraiment que le probleme vient
    - de la levure que tu utilises
    - et peut etre de la quantite de farine que tu utilises

    Il existe egalement des moyens de limiter le gouy de levure (avec les poolishs)

    Mes 1ers pains, je les ai faits avec de la levure seche a rehydrater, je suivais les indications et mon pain sentait la levure et y avait gout. J'ai persevere en essayant d'autres levures (levure fraiche de boulangerie en reduisant les doses et levure seche qui ne demande pas de rehydratation). je t'assure que dorenavant mon pain n'a plus AUCUN gout de levure. je ne la sens vraiment plus!
    je sais aussi qu'il existe du levain fermentiscible, je n'en ai jamais utilisé, mais peut etre que le gout est bien different.

    Tiens moi au courant de tes essais, je suis curieuse

    Marie

    Posté par avisauxgourmands, 08 avril 2005 à 16:51
  • de l'effet du grillage matinal

    J'avais aussi remarqué cette tendance qu'a le grille-pain à atténuer le goût de levure trop présente (surtout la dernière fois que j'ai raté une brioche).
    Peut-on supposer que la chaleur rapide et intense décompose les molécules odorantes ? La levure est un champignon, qui préfère l'humidité, et qui est sans doute dégradée par la chaleur sèche du grille-pain... enfin c'est une idée.
    Le petit chimiste culinaire amateur

    Tranou

    Posté par tranou, 11 avril 2005 à 20:39
  • ciabatta

    je vous donne ma recette de la ciabatta la vrais recette
    1kg de farine type 65 ou 55
    22g de sel
    10g de levure
    150g huile olive
    750g eau ( huil+eau )= 90 % hitratation
    fermantation sur mini 3 heures
    voilla salutation et bonne ciabatta

    Posté par ange, 25 avril 2005 à 09:15

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